8 Doeltreffende Manieren Om Food Waste In Je Restaurants Te Verminderen

Food waste is een gigantisch probleem. Hieronder lees je hoe je de kosten voor jou foodservicebedrijf, restaurant of dark kitchen kan terugdringen.

Monden vielen massaal open toen Rabobank haar food waste rapport voorstelde. De Nederlandse horeca verspilt jaarlijks 51 miljoen kilogram voedsel. Dat is niet enkel een ecologische ramp, maar ook een regelrechte aanslag op de marges.

Om je een idee te geven van de omvang van het probleem: in de EU wordt jaarlijks ongeveer 88 miljoen ton voedselafval geproduceerd. De bijbehorende kosten worden geraamd op 143 miljard euro.

Dat lees je goed: 143.000.000.000 euro. Naar schatting gaat 20% van het totale geproduceerde voedsel verloren of wordt verspild.

Stel je eens voor dat die 20% naar jouw bottomline zou gaan in plaats van naar de afvalcontainer.

In dit artikel vind je 8 tips om food waste in jouw restaurants te beperken en zo je marges te versterken.

1. Meet en monitor

Als je iets wil oplossen moet je eerst weten hoe groot het probleem is en waar het zich voordoet. In het wilde weg aanpassingen doen heeft weinig zin. Dan weet je niet of je ingrepen zoden aan de dijk zetten. Stap één is dus: het probleem in kaart brengen. Zorg dat je een systeem hebt, digitaal of analoog, waarmee je food waste kan registreren, want, zoals we bij Apicbase zeggen, “what gets measured, gets managed”.

2. Leid je personeel op

Als eigenaar of manager ben je minder betrokken bij de activiteiten op de vloer, en al helemaal niet als je meerdere vestigingen beheert. Je kan nu eenmaal niet overal tegelijkertijd zijn om een oogje in het zeil te houden. Het is daarom essentieel dat je personeel goed opgeleid is. Schrijf heldere SOP’s uit, geef training en monitor de resultaten. Zo kan je meteen bijsturen als het fout dreigt te lopen. Je kan je medewerkers vragen om Excelbladen bij te houden of je kan de opvolging automatiseren via software. Dan hoef je ‘s morgens enkel je laptop te openen om te weten hoe je bedrijf ervoor staat.

3. Foutloos voorraadbeheer & inkoop

Wie spreekt over voedselverspilling denkt aan kliekjes, maar de fouten met de grootste impact op de winst gebeuren in de koelkamers en op je inkooporders. Fouten in bestellingen en overbodige stock stuwen je foodcost de hoogte in, terwijl de afvalcontainers buiten uitpuilen. Een feilloos systeem om voorraad en inkoop te beheren bespaart je nodeloze uitgaven en beperkt verspilling.

4. Pas je porties aan

Als je merkt dat klanten hun bord niet leeg eten dan weet je: mijn porties zijn te groot. Je moet geen genie zijn om dat te beseffen. Toch durven restauranthouders hun recepten vaak niet aan te passen. De schrik dat klanten massaal zouden wegblijven zit er goed in. Maar als dat werkelijk zou gebeuren dan mag je zeker zijn dat er meer scheef zit dan een verkeerde portiegrootte. Bovendien, als je het slim aanpakt, merkt niemand de verandering op. Dus pas je porties aan wanneer het nodig is.

5. Beperk het aantal ingrediënten

Stel je hebt één gerecht met sint-jakobsvruchten. Daarvan verkoop je gemiddeld 14 porties per dag, maar de minimum bestelling is 15 porties. Elke dag gaat er een dure sint-jakobsschelp verloren, omdat die niet in een ander gerecht gebruikt wordt. Slimme menu-engineering zorgt ervoor dat het aantal ingrediënten doorheen je menu optimaal is. Anders gezegd, dat hetzelfde ingrediënt in meerdere recepten verwerkt wordt. Zeg nu eens eerlijk, heb je werkelijk vijf verschillende soorten sla nodig? Door ingrediënten te groeperen kan je grotere volumes inkopen waardoor je betere deals kan scoren bij je leveranciers. En omdat producten in meerdere recepten verwerkt worden is de kans klein dat er iets verloren gaat.

6. Check de populariteit van een gerecht

Waarom geld uitgeven aan ingrediënten die je niet gebruikt? Wat is het nut van een half dozijn artisjokken als ze overmorgen in de vuilnisbak belanden? En dan wordt er toch weer een verse partij besteld. De eenvoudigste manier om minder te verspillen is om te stoppen met het inkopen van ingrediënten die niemand wil hebben. Ga door je kassasysteem en kijk wat klanten werkelijk willen. Heeft niemand de afgelopen maand de ‘Chinese artisjoksoep’ besteld? Gewoon van de kaart halen. Hetzelfde geldt voor die dure fles balsamico-olie die je chef per se in huis wil hebben, maar amper gebruikt. Meteen uit de vaste inkooplijst halen.

7. Onderhoud je koelinstallatie

Laat je koelkasten en diepvriezers regelmatig nakijken door een geschoold technieker, en investeer in een systeem voor automatische temperatuurcontrole. Voorkomen is beter dan genezen. Er is geen grotere verspilling denkbaar dan de inhoud van een diepvriezer die in de vuilnisbak verdwijnt.

8. Speel met promoties

Staan je voorraadsysteem en bestellijsten op punt; is je menu van boven tot onder geoptimaliseerd? Dan nog kan het gebeuren dat enkele porties snel de deur uit moeten. Heb dan geen angst om een promotie te doen. Soms is de boodschap ‘Wees snel. Laatste 3 porties van de dag’ voldoende om mensen te overtuigen. Of combineer het gerecht tijdelijk met een populair menu-item dat een hoge winstmarge heeft (een voorgerecht, een dessert, een drankje…). Zo kan je met de prijs spelen, zonder dat de totale marge van het aanbod eronder lijdt.

Conclusie

Food waste is een enorm probleem en zet een rem op je winstgevendheid. Met heldere SOP’s en een goede opvolging hou je de kosten in de hand, zelfs als je meerdere locaties beheert. Controle vraagt tijd. Daarom kiezen groeiende en grote horecabedrijven er steeds vaker voor om voorraad, inkoop en foodcost controle te automatiseren. Dat bespaart tijd, geeft inzicht in de cijfers en sluit menselijke fouten uit.

Geert Merckaert Geert Merckaert
Content Director Apicbase

Een compleet back-of-house management-systeem voor franchisegevers en -nemers in de restaurantbranche. Vertrouw op concrete data om je formule te optimaliseren en met vertrouwen te schalen.