Trends en ontwikkelingen bij foodformules

Hoe gaan formules om met zaken als bezorgservices, automatisering, klantdata, app’s en aandacht voor gezonde voeding en duurzaamheid? Vijf franchiseformules in de foodsector vertellen over hun focus, ambities en nieuwe concepten. De horeca heeft het tij mee. De verwachte groei voor 2017 bedraagt 2,4%. De sector profiteert van de aantrekkende economie en de toenemende bestedingen buiten de deur. De markt voor maaltijdbezorging groeit onstuimig en zal naar verwachting binnen tien jaar verdubbelen. Naast het succes zijn er ook bedreigingen: de concurrentie vanuit branchevreemde spelers neemt toe. 

DOMINO’S PIZZA

Bezorgrobots, drones en big data

Domino’s Pizza’s experiment met bezorgrobots is absoluut geen gimmick, benadrukt CEO André ten Wolde. “De techniek is niet het probleem. Voor ons is dit de toekomst.” Helaas is nog niet iedereen er klaar voor. “Volgens de wet heeft alles wat rijdt en zich op de openbare weg begeeft een bestuurder.” Naast robots wil Domino’s gaan bezorgen door middel van drones. In Nieuw-Zeeland wordt al gewerkt met drone deliveries. “Het is absoluut moeilijker om voor elkaar te boksen, de regels worden op Europees niveau gemaakt, maar daardoor ook leuker.” Desondanks is hij hoopvol dat hij eind van dit jaar kan starten met testen. 

De bezorgrobots en -drones zijn bedoeld als aanvulling op de bezorger, niet als vervanging, benadrukt Ten Wolde. “We hebben een paar duizend vacatures.”

GPS-trackers

Domino’s Pizza maakt gebruik van GPS-trackers. Consumenten kunnen zo hun bestelling volgen. Dat is echter niet het voornaamste doel. “De belangrijkste reden is veiligheid. We sturen op een gemiddelde avond 4.000 medewerkers de straat op.” Dankzij de GPS-tracker is het aantal ongelukken fors afgenomen, vertelt hij. “Vroeger hadden we geen zicht op de bezorger, nu kunnen we zien dat hij te hard afremt of te snel optrekt of zijn gedrag op gevaarlijke kruispunten. Daar kunnen we hem op aanspreken.”

Klantdata kan niet slim genoeg zijn, meent Ten Wolde. “Je hebt een directe verbinding met de consument, je weet wat zijn gewoontes zijn.” En minstens zo belangrijk: door het verzamelen van data ga je patronen herkennen en de bedrijfsvoering verbeteren. “We kunnen steeds nauwkeuriger voorspellen hoe druk het in een vestiging zal zijn, zodat je op piekmomenten voldoende pizzabakkers en bezorgers hebt rondlopen.”

Ten Wolde heeft als persoonlijke doelstelling dat in 2020 geen enkele bezorger meer op een ‘knetterscooter’ rondrijdt. Inmiddels rijdt al meer dan vijftig procent van de bezorgers op een elektrische fiets. Met 230 vestigingen is Domino’s Pizza een van de grootste ketens van Nederland. Het streven is om dit uit te breiden tot 400 vestigingen vertelt Ten Wolde. Hij is ervan overtuigd dat de bezorgmarkt nog een flinke groei zal doormaken. “Toen wij begonnen was thuisbezorgen nog iets raars, nu is het helemaal ingeburgerd. Wat ons uniek maakt, is dat we sneller dan wie ook leveren, binnen twintig minuten, tegen een lagere prijs.”

SUBWAY

Groeien in non-traditional en remote orders

Maaltijdbezorging staat hoog op de agenda van Subway, vertelt regiodirecteur Joost Labadie. “We zien dat daar enorme mogelijkheden liggen, maar we willen ervoor waken dat de kwaliteit en voedselveiligheid geborgd is.” 

Subway is in gesprek met ‘third party’-bezorgdiensten als Deliveroo en Ubereats. In Nederland hebben circa zestig Subway-restaurants zich aangesloten bij Thuisbezorgd.nl. “Dat model werkt goed, maar het is een extra belasting voor de franchisenemer qua beheersing van loonkosten en leidt af van de focus op het restaurant zelf”, somt hij de nadelen op.

‘Remote order’-app

Een andere innovatie is Subways ‘remote order’-app, waarmee klanten online kunnen bestellen en aangeven hoe laat de bestelling moet klaarstaan. De bezorgservice en app vragen om een nieuw restaurantdesign, vertelt Labadie. “We hebben in de keuken een ‘sandwich maakstation’ geïntegreerd, om de orderstromen gescheiden te houden van de mensen die in het restaurant hun bestelling doen.” Er mogen geen wachttijden ontstaan omdat tegelijkertijd online orders binnenkomen verklaart hij. “De gasten die we binnen hebben, hebben recht op een goede service. Je kunt aan mensen die in de rij staan niet uitleggen waarom ze moeten wachten.”

Subway wil groeien met wat Labadie het ‘non-traditional’ restaurant noemt. “Wij focussen ons meer op locaties als tankstations, luchthavens, universiteitsterreinen, noem maar op.” Een voorbeeld hiervan is de zogenoemde drive thru bij Wormerveer. “Daar gaan we er meer van openen. We zien dat het extra omzet oplevert. Niet alleen van forenzen en reizigers. Het bereik van het restaurant wordt ook groter. Met een drive thru kun je iedereen bereiken die binnen een straal van tien minuten rijden woont.”

Dierenwelzijn en de milieu-impact van vleesproductie zijn voor veel mensen reden om twee of drie dagen per week geen vlees of vis te eten. “In Zweden is al 30% van de bevolking ‘flexitariër’. Daar gaan we op inspelen.”

BRAM’S GOURMET FRITES

Een stijlvol antwoord op de foodtruck

BRAM’S Gourmet Frites is een verse fritesformule. Kort samengevat: frites in de schil van ter plekke gesneden aardappelen, met een mooie stoof ‘on top’, bereid in stoere containers met een gezellig terras voor de deur. Het is Ladage’s antwoord op de opkomst van de foodtruck, ontsproten uit Bram Ladage, wiens patat al meer dan 50 jaar een begrip is in Rotterdam en de Randstad.

“De eetgewoonten veranderen. Mensen willen het liefst even lekker zitten, het liefst gezellig op een terrasje. Zo is het concept ontstaan,” vertelt bedenker Rocco Ladage. “Frites is lastiger dan het lijkt.” De korte lijn met de boer is de kracht van het concept, vertelt Lagage. De Agrarisch Ondernemer van het Jaar, Novifarm, uit de Hoeksche Waard, is de vaste leverancier. “De aardappel is de basis waar het om draait. Die moet het hele jaar door van topkwaliteit zijn.” Bezorgplannen zijn er (nog) niet. “We kijken er wel met een schuin oog naar, maar friet blijft een lastig ding om te bezorgen.”

Groeistrategie

Onderdeel van de groeistrategie is een laagdrempelige instap voor nieuwe franchisenemers. Met financiering buiten de bank om. “We zijn een familiebedrijf. We zoeken ondernemers waarmee we een sterke band kunnen opbouwen. Iemand die begint in ons concept heeft meestal geen drie ton aan spaargeld op de bank staan. Met onze partners hebben we een leasevorm bedacht, waardoor de startinvestering beperkt is.” 

Het containerconcept heeft als voordeel dat het relatief gezien om een laagdrempelige investering gaat. Een bijkomend voordeel: “Slaat de locatie niet aan, dan pakken we de container op en verhuizen we naar een nieuwe plek.” Maar, zo benadrukt Ladage, het format is flexibel: “Een vestiging op een A1-locatie of in een foodhal is ook mogelijk.” 

Een belangrijk uitgangspunt van het concept is dat het makkelijk naar het buitenland is te transporteren. “Er is serieuze interesse vanuit het Midden-Oosten, maar expansie naar Duitsland, Denemarken en Spanje staan bovenaan als belangrijkste stip op de horizon.” Het vraagt om een lange adem. In Essen staat de eerste vestiging. “Zelfs op 200 km van Rotterdam zie je al grote cultuurverschillen. Onze Oosterburen zijn kwaliteitsfrites in een stoere ambiance nog niet gewend.”

LA CUBANITA

"Het feest is net begonnen!”

“We zijn vrij snel gaan toewerken naar keukens waarbij je geen chef-kok nodig hebt”, vertelt eigenaar Roland Hogenelst. “Dat begint met het verzinnen van de gerechten en met de mise-en-place. We maken gebruik van top koks, soms ook sterrenchefs. Daarmee hebben we een voorsprong op een gewone kok.” Bij de mise-en-place werkt de horecaondernemer samen met de beste bedrijven op dat gebied. De gerechten worden vanuit het eigen, centrale distributiecentrum uitgeleverd aan de restaurants. “Het eten wordt elke dag vers bereid.”

Generaties X & Z

Hogenelst verwacht nog dit jaar de vijftigste vestiging van La Cubanita te openen. Naast La Cubanita zijn er twee nieuwe foodformules ontwikkeld. Proeflokaal Bregje is een driegangenconcept voor een lage prijs. Het loopt goed. Gemiddeld opent iedere maand minimaal een nieuw proeflokaal. In Heinde & Ver, dat in de proeffase verkeert, ga je echt uit eten, met kleine gerechtjes uit heel de wereld. Een kwestie van risicospreiding. “Je moet realistisch zijn. Ik weet niet of formules het eeuwige leven hebben.”

“We verschuiven langzaamaan naar Amerikaanse toestanden, waarbij mensen uit eten gaan of eten laten bezorgen. Dat geldt niet alleen bij generaties X & Z, maar ook bij de oudere generatie.” Het heeft alles met de prijs te maken, aldus Hogenelst. “De prijzen van uit eten komen steeds meer in de buurt van thuis koken. Bij de slager betaal je alleen al voor de ossenhaas € 30.” Thuisbezorgen is een voor de hand liggende uitbreiding in dienstverlening, vertelt hij. “Ook omdat we inkooptechnisch erg goed zitten.”

De uit eten- en thuisbezorgtrend is niet te stoppen, meent Hogenelst. “Het feest is net begonnen!” Uit eten gaan wordt steeds meer een sociaal gebeuren. “Bij jonge meiden is uit eten gaan een vervanging van uitgaan. Je ziet een verschuiving naar de Zuid-Europese eetcultuur. Lunchconcepten schieten als paddenstoelen uit de grond.” Niet iedereen profiteert van de hype. “Net als in de retail verdwijnt het middensegment. Het eetcafé met gemiddelde kwaliteit gaat het moeilijk krijgen.”

MCDONALD’S

Inspelen op de persoonlijke wensen 

In juni is McDonald’s in Nederland gestart met een pilot met McDelivery via UberEATS, een bezorgservice vanuit acht restaurants in Amsterdam en Amstelveen. McDonald’s is tevreden met de eerste resultaten, vertelt Eunice Koekkoek, Manager Corporate Communications. “Zeker als je rekening houdt met de geringe marketinginspanningen die we tot nu toe hebben verricht. Of we in Nederland doorgaan met McDelivery en het landelijk uitrollen staat nog niet vast. Die beslissing nemen we deze maand, na afronding van de pilot.” 

In steeds meer McDonald’s vestigingen kunnen gasten een bestelling plaatsen via een bestelzuil, waarna de bestelling door een medewerker wordt geserveerd. Het concept – ‘Table Service’ – is een succes, vertelt Koekkoek. “Het zorgt voor een betere restaurantbeleving. Gasten ervaren minder wachttijd en meer comfort, doordat ze na het bestellen direct aan tafel kunnen plaatsnemen.” Op dit moment wordt Table Service in meer dan honderd McDonald’s-restaurants aangeboden en het plan is dit uit te breiden naar twee derde van alle 244 restaurants. Een ander nieuw concept dat aanslaat is McCafé, waar gasten voor koffiespecialiteiten en croissants en andere lekkernijen terecht kunnen. Naar verwachting groeit het aantal McCafés nog voor het eind van 2017 van twintig naar zestig locaties.

McDonald’s speelt in haar conceptvernieuwingen sterk in op de persoonlijke wensen van de gast. Voorbeelden hiervan zijn Salad Bar en MyMcFlurry een pilot bij vijf restaurants met het personaliseren van favoriete burgers en het MyMcFlurry concept. “Dat droeg vorig jaar al substantieel bij aan de omzet in de ijscategorie.”

“Bijna 92% van de restaurants in Nederland wordt gerund door franchisenemers. Dat zijn voor het overgrote deel multi-franchisenemers, dus met meer dan één restaurant.” McDonald’s heeft de omzet in Nederland in 2016 met 8,7% zien groeien, onder meer dankzij de verruiming van de openingstijden, waardoor de ontbijtomzet met ruim 17% is gegroeid. Als eerste in Europa hebben alle McDonald’s-vestigingen een nieuwe keuken- en counteropstelling, die erop is ingesteld de bestelling vers te bereiden, onmiddellijk nadat de bestelling is gedaan. 

Gevraagd naar de trend om steeds gezonder te gaan eten, antwoordt Koekkoek dat het productaanbod verandert op basis van de wensen van de drie miljoen gasten per week. Het vormt de basis voor de verdere ontwikkeling van McDonald’s. “Het huidige menuaanbod, met salades, de Veggie Burger, water, fruitsappen en onze iconische producten als onze Franse Frietjes en Big Mac, glutenvrije burgers betekent voor ieder wat wils.”