Je kent dark kitchens. Al gehoord van dark franchises?

“Ik heb net 300 restaurants geopend in heel Amerika." Zo kondigde de 22-jarige Jimmy Donaldson, een YouTube-ster met 54 miljoen abonnees, begin 2021 de lancering van zijn MrBeast-burger aan. 

Maar MrBeast Burger is geen traditionele keten. Het is zelfs geen traditioneel restaurant. Het is een louter virtueel merk. Er bestaat geen enkel fysiek MrBeast-restaurant, zelfs geen MrBeast dark kitchen. Meer nog, Jimmy heeft wellicht nog nooit in zijn jonge leven een hamburger gebakken. 

En toch rollen de dollars binnen.

Wat Jimmy gedaan heeft is een dark- of ghost-franchise opstarten. Het is een nieuwe manier om je food-franchiseformule uit te breiden, zonder grote opstartkosten. 

Hoe werkt het? 

De productie van de MrBeast-hamburgers wordt volledig uitbesteed. In ruil voor een deel van de verkoopopbrengst leveren Jimmy en zijn team de merknaam, de recepten en de marketing aan bestaande restaurants die overcapaciteit hebben, en dus tijd en ruimte hebben om de MrBeast-burgers te bakken als bijverdienste. Verkoop en levering verlopen integraal via delivery-apps. 

Dat gaat zo: wanneer een klant een MrBeast Burger bestelt in Midvale, Utah, wordt die bereid in een vestiging van het nabijgelegen Italiaanse restaurant Buca di Beppo. Daarvoor gebruiken ze een gestandaardiseerd MrBeast-recept. In Manhattan wordt de MrBeast Burger bereid in de bar Handcraft Kitchen & Cocktails, volgens hetzelfde recept.

Tot de verbeelding sprekende voorbeelden vind je voornamelijk in de VS, maar ook in Nederland wordt stevig aan de boom geschud. De innovatieve keten Vegan Masters ontwikkelde een gelijkaardig concept. Het verschil is dat hun kwaliteitsvolle gerechten in een centrale keuken bereid worden en kant-en-klaar geleverd worden aan de restaurants. Enkel de laatste afwerking moet nog ter plekke gebeuren.  

Apicbase voor franchiseformules

Om even de schaal van ghost-kitchen franchises te schetsen, in oktober 2020 haalde Nextbite, een andere pionier van dit model, maar liefst 120 miljoen dollar aan durfkapitaal op in de VS voor 13 virtuele merken. 

Win-win

Het lijkt erop dat een dark franchise als businessmodel een manier is om extra inkomsten te genereren, zonder enorme kostenstijgingen. Ook voor de restauranteigenaar die de productie voor rekening neemt is een dark-kitchenfranchise win-win. 

Willem van Rijswijk, Vegan Masters vertelt hierover: “De onbenutte capaciteit van een restaurant wordt omgezet in extra omzet. Een afwasser die tussen 17u en 21u nog niet veel werk heeft, kan makkelijk de laatste handelingen verrichten aan een maaltijd door deze te regenereren en assembleren, om hem vervolgens klaar te zetten voor verzending door een koerier.”   

“Onbenutte capaciteit wordt extra omzet"

Zo doet ook James Garofalo het. Hij is de COO van Goddess and the Baker, een café met vestigingen in en rond Chicago. Om tijdens corona omzet te draaien en personeel aan het werk te houden besloot hij in het dark-franchisemodel te stappen. Vandaag runt hij 12 merken van Nextbite vanuit één keuken. Dat verloopt minder chaotisch dan het klinkt. Bestellingen van de bezorgapps stromen door naar één tablet en de meeneemverpakking voor elke bestelling is dezelfde. De recepten zijn gemakkelijk te volgen en Nexbite beveelt ingrediënten aan van leveranciers waar Garofalo sowieso al bij inkoopt. In zijn beste maand verdiende Garofalo 20.000 dollar met de 12 merken. 

Dat is zeker niet slecht. Dankzij de samenwerking met Nextbite kan Garofalo zijn assortiment uitbreiden zonder te investeren in menu-ontwikkeling. Bovendien stijgt zijn positie in de delivery-apps omdat hij extra gerechten kan aanbieden. En als een maaltijd onderpresteert, dan stopt hij ermee zonder dat het imago van het eigen merk ‘Goddess and the Baker’ eronder lijdt.

Digitale transformatie

We zijn benieuwd naar hoe deze franchiseformule zal evolueren. Wat vaststaat is dat de horecasector een belangrijke transformatie ondergaat. Nieuwe concepten zien het daglicht en er wordt druk geëxperimenteerd met innoverende businessmodellen. Centraal in die transformatie is de digitalisatie van foodservice-operaties. Die is broodnodig om de kwaliteit te garanderen, de marges te beschermen, de transfers vanuit de centrale keuken te organiseren en de kosten op te volgen. 

Het hebben van gestroomlijnde operationele processen en een onfeilbare foodcostbeheersing zijn belangrijker dan ooit, net als het hebben van de juiste software om alle back-of-house-data te verwerken.

Lees meer over:
Xander Emmer Xander Emmer
F&B Tech Expert/Business Development Nederland

Een compleet back-of-house management-systeem voor franchisegevers en -nemers in de restaurantbranche. Vertrouw op concrete data om je formule te optimaliseren en met vertrouwen te schalen.

Stel je vraag aan Xander Emmer
CAPTCHA