Bakker Bart op weg naar honderdste vestiging

Succesverhalen beginnen vaak bescheiden. Toen Amsterdammer Bart van Elsland in 1978 zijn eerste winkel in het Nijmeegse Winkelcentrum Dukenburg opende, kon hij niet vermoeden dat een kleine vijfentwintig jaar later het magische getal van honderd vestigingen in zicht zou komen. En de groei is er voorlopig nog niet uit. Jaarlijks zullen er tientallen Bakker Bart-winkels worden geopend, totdat met zo'n tweehonderd tot tweehonderdvijftig zaken landelijke dekking bereikt is.

Bart van Elsland had een vooruitziende blik, in combinatie met een ware ondernemersmentaliteit. Hij wilde klanten laten zien hoe het bakken van brood in zijn werk ging en dus kreeg de oven bij Bakker Bart een rominente plaats in de winkel.

De eerste Bakker Bart-zaak was ook in een ander opzicht revolutionair: het principe van het bake off-product werd ontwikkeld, dat nu nog steeds de belangrijkste pijler is onder het succesverhaal van Bakker Bart. Het bijzondere van dit systeem is, dat het niet gaat om producten die tot een zeker stadium gebakken zijn en alleen nog maar afgebakken hoeven te worden. Bakker Bart gaat een stap terug in het proces en vriest de deegproducten in, waardoor het rijsproces onderbroken wordt. Deze halffabrikaten rijzen in de winkel en worden daarna afgebakken. Voor de bakker heeft dit als voordeel, dat hij niet meer zo vroeg op hoeft te staan om op tijd vers brood te bakken. De klant ervaart de geur in de winkel als prettig en kan de hele dag vers brood en verse broodproducten kopen.

In 1983 werd een tweede winkel geopend, deze keer in het centrum van Nijmegen. Van hieruit breidde het concept zich steeds verder uit, want voormalige Bakker Bart-medewerkers zagen er ook wel brood in. Bijzonder voor een bakker was dat de zaken in de stadscentra, op de duurste locaties, gevestigd waren. De omloopsnelheid van de producten moest hoog zijn, dus werden de plekken opgezocht waar veel traffic was. En het werkte, zo toonden de groeicijfers aan. Om snel meer Bakker Bart-vestigingen op te kunnen zetten, leek franchise een goed middel te zijn. Dat dit een juiste keuze was, blijkt uit het feit dat halverwege dit jaar de honderdste Bakker Bart-winkel geopend zal worden.

Marktaandeel veroveren

Vooral de laatste jaren is het hard gegaan met de expansie van de formule. In de eerste plaats werd Bakker Bart verkocht aan de Duitse gigant Kamps AG en werden tevens een drietal belangrijke spelers overgenomen, waaronder Arie Schoon met een dertigtal winkels. Door onder de paraplu van het beursgenoteerde Kamps te opereren -onder meer met  't Stoepje (marktbakker), Bakerstreet en Quality Bakers- wordt schaalvoordeel behaald en is er kapitaal voorhanden om voortdurend marktaandeel te blijven veroveren.

Wat veranderd is, is de locatiestrategie. "Het is moeilijk om aan goede locaties te komen," vertelt formulemanager Paul van Rossum. "De A1-locaties worden steeds duurder en zijn bovendien schaars aan het worden. Het blijkt overigens dat een Bakker Bart-winkel het ook prima kan doen in bijvoorbeeld wijkwinkelcentra. Willen we het uitgestippelde groeiscenario volgen, dan zullen we eveneens naar alternatieve vestigingspunten moeten kijken."

Mischa van Jaarsveld, onder meer verantwoordelijk voor de instroom van nieuwe ondernemers, vult aan: "Minstens even belangrijk is natuurlijk, dat we goede en gemotiveerde mensen vinden voor de winkels. Dit is niet overal even gemakkelijk, maar inmiddels hebben we in de markt zo'n sterke naam opgebouwd dat de belangstelling om een Bakker Bart-zaak te beginnen groot is."

Onderscheid

Bij Bakker Bart worden zowel broodproducten als belegde broodjes verkocht. Het hangt sterk af van de locatie waar het zwaartepunt ligt. Van Rossum: "Wij spreken van de lange toonbank en de broodjescorner. Gemiddeld genomen ligt de verhouding op 70-30, maar hoe meer traffic er is, hoe hoger de omzet aan belegde broodjes zal zijn. Dit is zeker het geval als er veel mensen in de directe omgeving werken, want de zakelijke markt, zeg maar de lunchers, is van groot belang voor Bakker Bart."

Die combinatie is een sterk onderscheidend element in de formule ten opzichte van de concurrenten. Je kunt bij Bakker Bart binnenstappen voor een brood, dat in vele varianten verkrijgbaar is, maar ook tussen de middag of op een ander moment voor een vers belegd broodje, eventueel vergezeld van koffie, thee, frisdrank of vruchtensap. Bakkerij en horecagelegenheid in één winkel, waarbij de producten vers worden geproduceerd; het maakt Bakker Bart tot een herkenbaar merk.

"Onze belangrijkste concurrenten op broodgebied zijn de supermarkten," vertelt Paul van Rossum. "Als het om het horecagedeelte gaat, is er een veelheid aan marktspelers. Je zult je als formule daarom moeten blijven onderscheiden in zowel kwaliteit als uitstraling. Versheid en hygiëne zijn belangrijke aspecten in Bakker Bart-winkels, evenals de breedte van het assortiment. We investeren dan ook veel in het ontwikkelen van nieuwe producten, waarbij nauwlettend wordt gekeken naar trends, zoals de gestegen vraag naar gezonder en luxer brood. Zo hebben we onlangs nog een nieuw frisdrankconcept gelanceerd, dat inmiddels in alle vestigingen verkrijgbaar is. Dit soort zaken wordt afgestemd binnen de formuletoetsingscommissie, waarin ondernemers meedenken én -praten over het toekomstige beleid van Bakker Bart."

Investeren in ondernemers

Zo belanden we bij de mensen die Bakker Bart mede groot maken: de vele ondernemers in het hele land. Mischa van Jaarsveld is dagelijks bezig met de werving van nieuwe ondernemers, zowel voor nieuwe, als voor bestaande vestigingen. Wie belangstelling heeft om een Bakker Bart-winkel te beginnen, krijgt eerst een gedegen opleiding aan Bart's University.

"In het theoretische gedeelte, dat vier dagen duurt, leert men alles over hygiëne, bake off en personeelsbeleid en wordt ondernemers de grondbeginselen van het boekhouden bijgebracht. Daarnaast lopen starters zes weken stage bij een tweetal ondernemers om zo de kneepjes van het vak in de praktijk te leren en te ervaren. Pas dan zijn ze klaar voor de start," aldus Mischa van Jaarsveld.

Ondernemers blijven ook in de volgende jaren verzekerd van de steun van de franchisegever. Er is een handboek, waarin de formule van A tot Z beschreven wordt. De productie en distributie van broodproducten vindt plaats vanuit twee locaties. Reclame wordt centraal ontwikkeld en verzorgd en voor eventuele vervanging wordt gezorgd als een ondernemer bijvoorbeeld langere tijd ziek is. Paul van Rossum: "Wij zorgen ervoor, dat onze franchisenemers zich uitsluitend kunnen toeleggen op de gang van zaken in hun winkels. Je doet het als organisatie goed als ondernemers die voor franchise gekozen hebben er financieel wijzer van worden. Ook zaken als administratie, financiering, assortimentssamenstelling, inkoop, marketing, consumentenonderzoek en automatisering nemen wij voor onze rekening."

Er wordt eveneens aan jonge, potentiële ondernemers gedacht. "Wij signaleren, dat talentvolle jongeren veel interesse tonen voor het Bakker Bart-ondernemerschap," zegt Mischa van Jaarsveld. "Ze weten prima wat ze willen, maar het ontbreekt hen meestal nog aan werkervaring. Speciaal voor deze groep hebben we onlangs het Bakker Bart Talenten Team in het leven geroepen. Lid worden kost niets en jongeren kunnen tijdens bijeenkomsten die we organiseren kennis uitwisselen. Zo leren ze de organisatie kennen en kunnen ze op termijn door een bewuste keuze voor het ondernemerschap kiezen. We laten hen in deze kweekvijver als het ware langzaam naar het Bakker Bart-ondernemerschap toe groeien."

Over de ambitie van Bakker Bart zijn Paul van Rossum en Mischa van Jaarsveld tot slot duidelijk.

"We willen, samen met de ondernemers, hard groeien en van Bakker Bart een landelijk merk maken, zonder hierbij concessies te doen aan onze basisprincipes: versheid de hele dag door en duidelijkheid. Dit laatste mag niet worden onderschat: bij Bakker Bart weet je wat je kunt krijgen. Verwacht van ons dus niet ineens afwijkende producten, want als merk moet je duidelijk communiceren wat de klant mag verwachten. Een teleurgestelde klant zie je, zeker in deze tijd van scherpe concurrentie en een groot en gevarieerd aanbod, niet meer terug. Wij doen er alles aan om klanten te krijgen én te houden en dat kan alleen maar als je iedere dag met zijn allen weer op scherp staat."

 

Op 17 mei 2001 opende Bakker Bart in het nieuwe Emmense winkelcentrum ‘De Weiert’ een vestiging, die gerund wordt door de franchisenemers Trijny en Jeroen Bakker.

Hoewel het voor de Bakker Bart-formule niet noodzakelijk is, komt Jeroen uit de brood- en banketbakkerij. Omdat hij voor zichzelf wilde beginnen, is hij zich gaan oriënteren op de mogelijkheden hiervoor. Een bestaande bakkerszaak overnemen bleek moeilijk en kostbaar te zijn, om nog maar niet te spreken van het starten van een nieuwe onderneming. Tijdens een beurs kwamen hij en zijn vrouw Trijny echter in contact met Bakker Bart.

 “We hebben de Bakker Bart-formule van A tot Z bekeken en ook enkele vestigingen bij ons in de buurt bezocht. Uiteindelijk kwamen we tot de conclusie dat deze formule goed bij ons paste,” aldus Jeroen. “In een grote organisatie sta je een stuk sterker dan wanneer je alleen opereert. Het houdt je ook scherp, heb ik gemerkt. Alles wordt geregistreerd, zodat belangrijke informatie altijd direct beschikbaar is. Eens in de veertien dagen bezoekt de rayonmanager onze zaak. Daarbij wordt de winkel bekeken en vindt er overleg plaats over de bedrijfsvoering. Als er iets bijgesteld moet worden, dan kan dat direct gebeuren. Het is goed dat iemand met een kritische blik naar onze zaak kijkt, want dat doen onze klanten tenslotte ook. Een ander groot voordeel van de Bakker Bart-formule is bovendien, dat de werktijden door het bake off-systeem ‘socialer’ zijn dan die van ambachtelijke bakkers. Ik begin om een uur of zes en eindig in de namiddag.”

Het echtpaar Bakker is dik tevreden over de gang van zaken.

“De omzet is goed, al streef je, als rechtgeaarde ondernemer, natuurlijk altijd naar meer en beter. Omdat we in een overdekt winkelcentrum op een A1-locatie zitten, verkopen we erg  veel belegde broodjes, snacks, koffie en frisdrank.” Wat volgens Jeroen Bakker nog verbeterd kan worden, is dat er sterker ingespeeld zou kunnen worden op bepaalde seizoensbehoeften. “In de decembermaand is er in Emmen bijvoorbeeld veel vraag naar appelbollen en die zitten niet in het assortiment. Zo’n signaal geven wij door aan de formuletoetsingscommissie, die vervolgens gaat bekijken of dit artikel past bij de Bakker Bart-formule. Zo leveren wij onze bijdrage aan het verder ontwikkelen van de formule.”