Welke kengetallen kan men in de horeca inzetten?

Kengetallen, stuurinformatie…… iedereen heeft er zijn mond van vol, maar wat kan de horeca daar mee?

Nut en noodzaak van kengetallen voor de horeca

Het gaat langzaam maar zeker weer beter met de Nederlandse horeca, maar het blijft moeilijk om goede marges te behalen.
Daarbij is de gast veeleisend en wil hij graag boven zijn verwachting verrast worden. Een extra glimlach kost geen geld, maar de grondstoffen en andere zaken blijven vaak in prijs stijgen. Wat kun je dan als ondernemer nog doen?
 
Hier komen kengetallen om de hoek kijken. Deze kengetallen verstrekken informatie en met deze informatie kan de ontwikkeling van het bedrijf gevolgd worden. Men kan vergelijken met het verleden en met de concurrentie. Daarnaast is het een handig instrument om resultaten in de toekomst te voorspellen. Verder is een belangrijk voordeel dat de lange termijn doelen eenvoudig vertaald kunnen worden naar prestaties op de korte termijn. 

Welke kengetallen kan men in de horeca inzetten?

Regelmatige analyse en evaluatie van de belangrijkste cijfers is van fundamenteel belang voor elk type horecabedrijf. Het maakt niet uit of het om een snackbar, hotel, restaurant of franchiseketen gaat. Er zijn bepaalde kengetallen die een eigenaar/manager doorlopend kan monitoren, waarbij we nu aandacht willen geven aan de grootste kostenpost van een ondernemer: de kosten voor arbeid. 

1.    Arbeidsproductiviteit 

De leerboeken geven het al duidelijk aan: arbeidsproductiviteit wordt gemeten door de omzet te delen door het aantal gewerkte uren. Maar hoe doet u dat? Bepaal eerst uw streefproductiviteit door een combinatie van: benchmark gegevens, historische cijfers, (bijvoorbeeld weersomstandigheden), en natuurlijk uw eigen inzicht en ambitie. Op het moment dat de streefproductiviteit is vastgelegd kunt u dit eenvoudig naast de werkelijke arbeidsproductiviteit en begroting leggen om de bijsturing inzichtelijk te krijgen.

Bijvoorbeeld:
Brasserie “het Zonnige Kengetal” heeft afgelopen vrijdag € 5.000 omzet gedraaid, met 8 medewerkers, welke samen 64 uur hebben gewerkt.
€ 5.000 gedeeld door 64 uur: € 78,13.
De arbeidsproductiviteit van “Brasserie het Zonnige Kengetal” van deze vrijdag was € 78,13 per uur.

De arbeidsproductiviteit is een kengetal dat u het beste wekelijks, en indien nodig dagelijks, kunt monitoren om goede stuurinformatie te verkrijgen. Bespreek dit ook met uw leidinggevenden en/of medewerkers zodat zij het belang hiervan inzien en daarnaar kunnen handelen of begrip kunnen opbrengen voor de gemaakte keuzes. Moderne planning software kan ondersteunen bij het maken van optimale dienstroosters. 

2.    Loonkosten per gewerkt uur

Als ondernemer maakt u een rooster voor een periode bijvoorbeeld een week. U wilt natuurlijk wel weten wat u werkelijk kwijt bent aan loonkosten. De arbeidsproductiviteit zegt nog niet veel over de werkelijke loonkosten per gewerkt uur. U wilt dus weten wat een medewerker werkelijk kost (per uur) en niet wat u diegene betaalt. Anders wordt het lastig een planning te maken in een periode waarbij bijvoorbeeld vakantietoeslag wordt uitbetaalt, of in de zomer als alle vaste medewerkers op vakantie zijn waarbij u bovenop uw ‘normale’ loonkosten ook de extra uren van de vakantiekrachten moet betalen. 

Dus:
Loonkosten per uur per medewerker = Bruto uurloon + vakantiegeld + werkgeververzekering + inkomstafhankelijke bijdrage Zvw

Moderne software voor personeelsplanning maakt niet alleen een berekening van het aantal in te zetten medewerkeruren, maar vertaalt dit ook direct naar loonkosten per uur.

De dagelijkse actualiteit volgen aan de hand van kengetallen vraagt tijd. Echter een houthakker die nooit de tijd neemt om zijn bijl te slijpen, zal in zijn werk steeds meer tijd kwijt zijn met het hakken. ‘Meten is weten’ blijft belangrijk voor iedere ondernemer, vooral in deze spannende tijden. Gelukkig bestaan er goede softwarepakketten die u op een goede en snelle manier inzicht kunnen bieden in de kengetallen. 

Deze twee kengetallen geven u al goede handvatten, de volgende keer nemen we u graag mee met twee kengetallen waarmee u een andere grote kostenpost kunt monitoren: de inkoop.

Jaspar Steenman
Gastrofix

Gastrofix

KonaCom is een horeca kassaleverancier met een specialisme in iPad kassa’s en overige digitalisering van de horecaondernemingen.

Stel je vraag aan Jaspar Steenman