Schnitzel Koning: Hoe je méér uit je bestaande keuken haalt

Een virtueel restaurant als extra omzetmaker in je fysieke horecazaak: de franchiseformule Schnitzel Koning lijkt een slimme oplossing in de daluren. Franchisegever John Broere, die samen met zijn broer Edward catering Broere in IJsselstein runt, legt uit hoe je het online bezorgconcept gemakkelijk kunt integreren in je bestaande keuken. “Je kunt een behoorlijke omzet scoren met een virtuele zaak vóórdat de topdrukte in je horecabedrijf begint”, zegt hij.

Het idee ontstond in coronatijd, toen voor veel horecazaken de omzet in één klap wegviel. Zo ook voor het cateringbedrijf van de broers John en Edward Broere. In die periode kregen ze de franchiseformule de Schnitzel Koning aangeboden, een bezorgconcept waarmee ze tijdens de verplichte sluiting toch inkomsten konden blijven genereren. Ze namen de kans met beide handen aan en het bleek hun redding. En ook nu nog, nu de coronacrisis ondernemers niet meer lam legt, genereren ze nog altijd een ton extra omzet per jaar. Voor alle duidelijkheid: náást de omzet uit hun cateringbedrijf. Hoe werkt dat precies?

‘Shop-in-shop’

Met een virtual brand kun je als bestaand restaurant of eetcafé je huidige keuken aanvullen met een nieuwe keuken, maar dan onder een nieuwe merknaam. Je virtuele restaurant – ook wel dark of ghost kitchen genoemd – is een bezorg- en afhaalservice die je via een maaltijdplatform in de markt kunt zetten. In dit geval bied je dus een schnitzelmenu aan naast je reguliere menu. Daarvoor creëer je ruimte en tijd in je bestaande keuken. Bij Broere is de keuken in de daluren tussen 17.00 uur en 19.00 uur speciaal bestemd voor de schnitzelformule, waarvoor in die tijd de meeste online bestellingen binnenkomen – nog vóór de topdrukte in de bestaande zaak. “Zie het als een shop-in-shopmodule”, zegt John. Het enige wat je dus nodig hebt is een friteuse, een heteluchtoven en een kleine afzetruimte.

Mis-en-place

Broere doet per dag gemiddeld zestien bestellingen voor de Schnitzel Koning de deur uit met een gemiddelde besteding van € 33 per bestelling. “We doen dit vijf dagen per week en daarmee zetten we dus een ruime ton extra per jaar om”, aldus John. Voor de logistiek hebben de broers de voorbereidingen in hun keuken naar voren geschoven. Sowieso is de mis-en-place voor de schnitzel, die wordt geserveerd met friet, koolsalade en eventueel een topping, heel eenvoudig, aldus John. Voor de bezorging zet hij op de dagen dat hij zijn online bestelrestaurant geopend heeft, twee koeriers in, plus een extra medewerker in de keuken. Dat hoeft niet per se een medewerker met een koksopleiding te zijn, zegt hij: “Het neigt meer naar een fastfoodproduct qua bereiding, maar de gemiddelde besteding en de marges op een schnitzel zijn hoger dan bij een snack.”

140 schnitzel koning-bestellingen per week

Café-ondernemer Richard van Baal van de Merckt in Tiel is al zesenhalf jaar franchisenemer voor de Schnitzel Koning. Hij startte ermee toen hij door de financiële crisis voor flinke uitdagingen kwam te staan. “Ook voor ons is het toen een redmiddel geweest”, vertelt hij. Hij verbouwde de keuken en creëerde extra afzetruimte. Alles om maar extra omzet te draaien en het hoofd boven water te houden. En dat is gelukt. Het online bestelrestaurant is zeven dagen in de week geopend en neemt per week zo’n 140 Schnitzel Koning-bestellingen aan. De gemiddelde besteding per bestelling ligt bij hem op € 27,43. Dat levert hem gemiddeld twee ton extra omzet op per jaar. Inmiddels bezorgt hij de schnitzels van de Schnitzel Koning ook vanuit zijn tweede zaak: café Ouwe Dikke Dries.

Omzetpotentie

Wat kunnen geïnteresseerde ondernemers verwachten als ze het virtuele shop-in-shopconcept omarmen in hun bestaande keuken? De soft franchiseformule Schnitzel Koning biedt ondersteuning in de vorm van marketingmateriaal, een eigen webshop, verpakkingsmateriaal en een compleet uitgewerkte receptuur en menukaart. John: “We komen een week meelopen om het virtuele restaurant op te zetten en blijven ook daarna begeleiden.” Hij belooft een extra omzetpotentie van minstens € 1.400 per week bij je huidige horecaexploitatie. Horecaconsultant Nico Boon rekende uit wat de kostprijs en het uiteindelijke brutowinstpercentage per bestelling is. De doorrekening betrof niet alleen zaken als het citroenpartje, de saus, de bakjes en het verfrissingsdoekje, maar ook de extra kosten voor personeel, energie, huisvesting, vervoer, afschrijving, afdracht en inventaris. Hij kwam uit op een brutowinstpercentage per schnitzel van gemiddeld 75 procent. De formule vraagt van je om te voldoen aan de eisen van de uitstraling en van de kwaliteit van de schnitzels. De instapfee is € 7.500, de afdracht 3,75 procent, plus abonnementskosten van € 95 per week voor onder andere marketingactiviteiten, hosting en kosten voor bestelplatform. De franchisenemer van de Schnitzel Koning heeft een verzorgingsgebied van minimaal 30.000 huishoudens