Pasta di Mamma zoekt franchisenemers met voorliefde voor Italiaanse keuken

Pasta di Mamma staat in Amsterdam synoniem voor de Italiaanse delicatessenwinkel. Rot-terdam, Zwolle, Utrecht en Den Haag mogen de komst van deze franchiseformule tegemoet zien. Over twee jaar zet het management in op tien Pasta di Mamma-vestigingen verspreid over heel Nederland.

In alle vier de genoemde steden wordt onderhandeld over vestigingslocaties. Rotterdam krijgt mogelijk de primeur. In 1987 opende Pasta di Mamma de eerste winkel in Amsterdam Zuidoost, vijf jaar later volgde de gerenommeerde P.C. Hooftstraat en zes jaar geleden het Groot Gelderlandplein in het Amsterdamse Buitenveldert. Dit was ook het moment dat Pasta di Mamma overging op franchising. “De pioniersfase zijn we voorbij. Het formuleconcept staat inmiddels als een huis. We zijn met de organisatie klaar voor en toe aan schaalvergroting,” stelt formule-eigenaar Andy van den Dungen. 

De speciaalzaken van Pasta di Mamma zijn 100 tot 150 m² groot. Bij binnenkomst waan je jezelf qua ontvangst in ‘la bella Italia’, een beleving die wordt bewerkstelligd door een overdaad aan Italiaanse heerlijkheden in de toonbanken. Naast een hartelijke omgang met de klanten en een centrale open keuken voor versproducten, is er minimaal een 35-tal zitplaatsen en een traiteurtoonbank. Hier kan uit de luxeproducten, pasta’s en sauzen worden gekozen, die los verkocht worden. In principe zijn de winkels zeven dagen in de week open. Zaterdag is topdag, dan wordt 20 procent van de weekomzet gedraaid. De P.C. Hooftstraat doet zondags nog eens 15 procent van de weekomzet, maar dat is dan ook een toplocatie met veel zon-dagwinkels en doorloop van mensen naar musea in de nabije omgeving. 

Geen vergelijkbaar concept

“Ieder vestigingspunt creëert een eigen markt,” betoogt Van den Dungen. Pasta di Mamma opereert niet op de markt van pizzeria’s of pizzakoeriers; pizza’s doen niet meer dan 1procent van de omzet. De concurrenten laten zich lastig in kaart brengen. Een vergelijkbaar concept is er niet direct. Van den Dungen: “Bij Pasta di Mamma kun je drie keer binnenlopen met elke keer een verschillende gedachte. Even lekker een kopje koffie drinken, een complete kant-en-klaar maaltijd meenemen wanneer je geen zin hebt om te koken of je komt langs voor ingrediënten om zelf thuis een luxe Italiaanse maaltijd te bereiden, inclusief bijpassende wijn en kookadviezen. Op de eerste plaats zijn wij retailers zoals een buurtwinkel op de hoek, maar door de persoonlijke invulling van de franchisenemers kunnen lucratieve winstmarges van 55-63 procent worden behaald, net als bij horecaondernemingen.”

Pasta di Mamma onderscheidt drie segmenten in de omzet: de winkel- en horecaomzet met in totaal twintig productgroepen en de cateringomzet die bestaat uit het bezorgen van Itali-aanse broodjes en schalen antipasti. Wanneer bedrijven binnen het bezorggebied van een Pasta di Mamma filiaal vallen, kunnen de bestellingen voor broodjes eenvoudig via internet gedaan worden. Hier wordt nu al erg veel gebruik van gemaakt.

Een ambachtsbedrijf

Pasta di Mamma franchise is vooral een ambachtsbedrijf. Franchisenemers zijn traiteurs met kookpassie, hebben managementkwaliteiten, zijn ondernemend, teamwerkers en hebben affiniteit met de Italiaanse cultuur. Kandidaat-franchisenemers doorlopen een uitgebreid tra-ject. In een eerste gesprek wordt de formule doorgesproken, in een tweede gesprek de fran-chiseovereenkomst en tijdens de derde bijeenkomst worden de exploitatiecijfers doorgelicht. Als vierde stap volgt een stage van meerdere dagdelen. Wanneer dit totale traject voor zowel de franchisegever als de potentiële franchisenemer naar tevredenheid is verlopen, volgt een voorlopige overeenkomst, die de kandidaat het recht geeft om in een overeengekomen rayon een Pasta di Mamma-vestiging te starten. Het formulemanagement begeleidt dit gehele tra-ject.

Na de opening van de zaak neemt de franchisecoach de begeleiding over. Per 1 januari is daartoe Ermanno Casto (32) benoemd. Casto, van Italiaanse komaf, is opgegroeid met de Pasta di Mamma-formule. Op zijn 21ste begon hij als parttimer, klom op tot bedrijfsleider en werd zes jaar geleden franchisenemer van de nieuwe vestiging aan het Groot Gelderland-plein. Als geen ander kent hij alle ‘ins en outs’ van het bedrijf. 

Bij het starten van een eigen Pasta di Mamma-vestiging dienen franchisenemers, zoals gangbaar in de franchisewereld, een mede-investering te doen in de eigen winkel. Van de startinvestering dient een franchisenemer 30 procent zelf te financieren. Maar gemiddeld genomen, is die investering in maximaal drie jaar terug te verdienen.

Weekomzetvergelijking

Wekelijks worden de verschillende omzetten van de Pasta di Mamma-vestigingen met elkaar vergeleken. Wanneer teveel van de norm wordt afgeweken, kan de franchisenemer derhalve direct maatregelen nemen om bij te sturen. Benadrukt wordt dat het belangrijk is dat franchi-senemers mee blijven denken met de organisatie van de formule en met vernieuwingen. Daarom is er ook een reclamecommissie en een assortimentscommissie, waarin franchise-nemers zitting hebben. Daarnaast wordt vier keer per jaar een formeel franchiseoverleg ge-voerd. Andy van den Dungen is stellig in zijn mening over betrokkenheid: “Je moet daar niet pas mee beginnen als je een bepaalde schaalgrootte hebt bereikt. Positief kritisch zijn naar elkaar toe is een must voor een goede franchiseformule. In onze bedrijfsfilosofie gaat kwaliteit voor kwantiteit. Ook in de omgang naar elkaar toe wensen we dat door te voeren.” 

Productvernieuwing is niet alleen terug te vinden in de recepturen van Pasta di Mamma. Ook in de bedrijfsvoering wordt effectiviteitwinst voortdurend nagestreefd. Pasta’s en deeg worden onder eigen label geproduceerd en de vleeswaren en kazen worden vanuit Italië rechtstreeks bezorgd bij de filialen.

Een andere nieuwe ontwikkeling is bijvoorbeeld het aanbod van diepgevroren pasta’s en sauzen. Door een speciaal en uitgekiend bereidingsproces wordt de smaak en het uiterlijk van de verse pasta’s en sauzen niet aangetast en smaken ze, na te zijn verwarmd, alsof de-ze zojuist zijn bereid.

Geen keuken zo gevarieerd als de Italiaanse

Andy van den Dungen (37) is geen Italiaan, maar een geboren en getogen Bosschenaar. Zijn ouders runden een levensmiddelenbedrijf in kaas en vleeswaren. In de middenjaren tachtig zag hij de markt opkomen voor Italiaanse producten. Hij zag brood in een winkelconcept, waar je alle Italiaanse producten en gerechten, lees: voor-, hoofd- en nagerechten, in één winkel kon proeven, afhalen en kopen. Pasta di Mamma onderscheidt zich door een breed assortiment, een gastvrije Italiaanse open-keukenpresentatie, creatieve productinvullingen, versheid en hoogwaardige kwaliteit. Pas 150 jaar geleden werd Italië een republiek. Italië werd gevormd uit een verzameling van volkeren, die zichzelf zagen (en eigenlijk nog steeds zien) als Romeinen, Milanezen, Floren-tijnen en Sicilianen, elk met een eigen keuken voor streekgebonden producten. Het heeft de Italiaanse keuken gemaakt tot de meest gevarieerde van de wereld, waarvan Pasta di Mamma graag de meest verfijnde gerechten klaarmaakt.

Eerste Pasta di Mamma-winkel na vijf maanden gesloopt

Winnen en verliezen. Pasta di Mamma, die vorig jaar het derde lustrum in haar bestaan vierde, weet wat beide inhouden. Zoals elke onderneming heeft ook Pasta di Mamma voorspoed gekend en tegenslagen moeten overwinnen.

Eerst het verliezen. “Het hoort bij het zelfstandig ondernemerschap. Het maakt je sterk. Risi-co’s nemen en soms je tanden laten zien, je ontkomt er nooit helemaal aan,” zegt Andy van den Dungen, formule-eigenaar, er desgevraagd over. Hij herinnert zich zijn eerste stap met zijn eerste winkel, waar hijzelf achter de toonbank stond. “We hebben die na vijf maanden weer af moeten breken en helemaal opnieuw moeten opbouwen. Je loopt dan tegen de kin-derziektes aan. Het is duur leergeld geweest.”

De Pasta di Mamma-vestiging in het Stadshart van Amstelveen vormde eveneens een te-genslag. Na de eerste presentatie waren er 143 inschrijvingen voor zeven horecalocaties. Pasta di Mamma was trots tot de uiteindelijk zeven uitverkorenen te behoren. Na anderhalf jaar gooide Andy van den Dungen de handdoek in de ring. “Jammer,” zegt hij er op terugkij-kend, “maar Amstelveen kon door verschillende omstandigheden niet aan de verwachtingen voldoen.”

Vertrouwenwekkende prijzen

Dan het winnen, want vertrouwenwekkende onderscheidingen vielen Pasta di Mamma als organisatie ook ten deel. In 1996 werd de franchiseformule in de top 5 geplaatst van beste specialiteitenwinkel in Nederland. In 1997 stond Pasta di Mamma in de top 3 voor de Prijs voor Stimulerend Ondernemersbeleid. In 1998 scoorde Pasta di Mamma het hoogst voor de Beste Voorpagina-advertentie in het Parool. Andy van den Dungen, die ooit met 196 meter de langste pasta van Nederland maakte, en zijn franchisenemers zijn er trots op.

Kerngegevens Pasta di Mamma

Formulenaam: Pasta di Mamma
Branche: Retail
Directie: Andy van den Dungen
Correspondentieadres: Postbus 159, 1420 AD, Uithoorn
Aantal partners (geen medewerkers): 3
Aantal franchisevestigingen: 3
Entreefee: € 10.210,- 
Jaarfee: 6% van de netto-omzet
Reclame/royalty: 1,25% van de bruto-omzet
Gemiddelde investering per winkel: € 150.000,-, waarvan 30% aan eigen middelen 
Gemiddelde winkelomzet: € 800.000,- per jaar
Contractduur: 5 jaar
Handboek: Ja
Financieringsarrangementen: Nee
Emailadres: hoofdkantoor@pastadimamma.nl
Internet: www.pastadimamma.nl