Minder vlees, meer plantaardig voedsel, als het maar lékker is!

Van snackketen tot hippe maaltijdbezorger, elke formule in de food heeft te maken met dé grote trend: bewuster en gezonder eten.

Maar dan wel ieder op zijn eigen niveau en in zijn eigen stijl. Trendwatcher en fooddesigner Marielle Bordewijk: “De insteek op een trend moet wel een beetje bij je passen.”

Bewuster en gezonder eten, wat is dat eigenlijk?
Marielle: “Dat kun je op 1001 manieren invullen. Wat vinden mensen gezond? De een zegt ‘Geen E-nummers’, de volgende zegt ‘Biologisch’ en de derde zegt ‘Geen vlees’. Voor een ondernemer is het moeilijk om daar eenduidig op in te steken. Je moet dus voor ieder wat wils aanbieden. Je zult een vegetarische of veganistische variant moeten hebben, iets zonder gluten of lactose, eentje met veel groenten, eentje met minder koolhydraten. En communiceer daarover: als de consument weet wat hij wil, moet hij het makkelijk kunnen vinden.”

Moet elke formule iets met de trend?
Marielle: “Ja, dat zeker. Maar niet elke trend daarbinnen is voor elke formule interessant. Je moet een trend altijd bekijken in de context van jouw formule. De insteek moet een beetje bij je passen. Je moet ook niet alle trends willen volgen. Je moet goed weten wat de unieke propositie is waarmee jij je onderscheidt. Pak alleen die trends die dat DNA onderschrijven of versterken. Gezonder en bewuster eten is echter ook voor de meest snacky ketens van belang. Ook hier zie je dat mensen bewuster nadenken over diervriendelijker vlees bijvoorbeeld, of over snacks met wat minder calorieën, eens een salade misschien. Elke formule moet wel iets met gezondheid. Dat is per formule anders. De franchiseformule Kwalitaria doet het heel erg mooi. Die zoekt binnen het gewone snacken de grenzen op van zowel de culinaire verrijking als van bewustere en gezondere alternatieven.”

Hoe zit het met vlees?
Marielle: “Het gezonde denken stoelt vooral op minder vlees en meer plantaardig eten. Die trend is lang geleden ingezet door Michael Pollan en begint nu echt aan gewicht te winnen. Dit wordt nog eens versterkt door slecht nieuws over vlees, zoals laatst van de Wereld Gezondheidsorganisatie, en door de ontwikkelingen rond de vegetarische biefstuk. De trend is om steeds meer groenten te willen eten. Er zingen al getallen rond van 500 gram groenten per dag, dat red je niet meer met alleen de avondmaaltijd. Dan zal je dus ’s morgens al wat door een smoothie moeten doen en ‘s middag bij de lunch wat groenten moeten eten. Kort geleden was ik in Berlijn, waar een soort vegan superstar is opgestaan. Attila Hildeman predikt een heel hedonistische manier van veganistisch eten en drinken, als een soort levensstijl. Hij is zelf dertig kilo afgevallen en geniet van zijn lekkere, strakke lijf, zijn fitheid en zijn energie. Hij schrijft kookboeken waarvan hij er al meer dan een miljoen heeft verkocht. Dat is drie keer zoveel als Kris Verburgh met zijn Voedselzandloper. Zijn nieuwste boek is Vegan to go, met snackachtige hapjes die gebaseerd zijn op honderd procent plantaardige ingrediënten.”

Wat betekent zo’n fenomeen voor de foodbranche?
Marielle: “Het is niet zo dat iedereen morgen honderd procent veganistisch gaat eten. Het sijpelt langzaam door en bereikt in afgezwakte vorm een grotere groep.”

Zoals bij haute couture?
Marielle: “Ja, dat is wel een mooie vergelijking. Het betekent in de praktijk dat mensen af en toe eens een plantaardige keuze maken, wat natuurlijk al heel vaak gebeurt. Als je als ondernemer een plantaardig alternatief op je kaart zet, al is het er maar eentje, dan zal je zien dat sommige mensen verleid worden om het eens te proberen. Een voordeel is ook dat je je kunt profileren als een bedrijf dat geeft om duurzaamheid en om de gezondheid van zijn klanten.”

Zijn er meer voorbeelden van formules die goed op de trend inspringen?
Marielle: “Het Vlaamsch Broodhuys is wel een mooi voorbeeld. Dit heeft het broodbakken naar een hoger niveau getild. Leuk zijn ook Julia’s en Enoki, allebei formules op NS-stations. Enoki biedt echt een nieuwe stap in het aanbieden van Oosters eten: heel mooie Vietnamese springrolls, mooie soepen en banh mi’s, knapperige broodjes uit Vietnam. Vietnamees eten is enorm in opkomst. Niet zo gek, omdat het goed aansluit bij de trend. Het is een heel groenterijke keuken, met tachtig procent groenten en twintig procent vlees of vis. Verder vind ik AH to go binnen het spectrum van de grote formules de meest innovatieve.”

Welke trend is op zijn retour?
Marielle: “Een trend die drie of vier jaar geleden helemaal hot was: geen koolhydraten meer eten. Je hebt zelfs een paleodieet, waarbij je moet eten als een caveman (lacht). Maar dat is weer een beetje op zijn retour. Er is alweer een tegengeluid. In Amerika bijvoorbeeld predikt Marco Borges met zijn 22-Day Revolution een veganistisch dieet met tachtig procent koolhydraten, tien procent vet en tien procent proteïnen, vooral plantaardige. Beyonce is zijn ambassadrice.”

En welke trend is het uiteindelijk niet geworden?
Marielle: “Van de eetbare bloemen had ik meer verwacht. Ik dacht dat ze echt opgenomen zouden worden in ons eten omdat ze er zo mooi uit zien. Ik denk dat het komt doordat de smaak gewoon niet spectaculair is. Uiteindelijk gaat het er bij eten toch om dat het echt goed moet smaken. Als dat het niet doet, heeft een trend uiteindelijk geen overlevingskans.”

Meer trends…

  • Food e-tailing
    “Dat is enorm in ontwikkeling”, aldus Marielle. “Daarbij worden supermarkten en restaurants directe concurrenten, of het nu om een maaltijdbox gaat of een warme maaltijd die kant-en-klaar aan huis wordt bezorgd. In Amerika is een online bedrijf dat binnen vijftien minuten een warme biologische maaltijd bij je brengt. Daar gaan we naar toe, snel, vers, gezond en supersmaakvol. Geen concessies op kwaliteit.”
  • Het nieuwe vakmanschap: ambachtelijkheid als tegenbeweging op de massaproductie
    Marielle: “Dat heeft te maken met gevoel: dat je het een kleine ondernemer gunt, dat het fijn is dat iets met meer persoonlijke aandacht is gemaakt, dat grondstoffen met meer zorg zijn uitgekozen. Vakmanschap is schaars geworden en is dus weer waardevol.”
  • Het objectiveren van smaak
    “Een bierbrouwer in Duitsland ontwikkelde een smaakkompas om smaak waardevrij in beeld te brengen. Dat betekent bewuster proeven en een vocabulaire ontwikkelen om te vertellen wat je nu eigenlijk proeft. Zoals men over wijn praat, zal ook steeds meer over bier, chocola en koffie worden gesproken”, aldus Marielle.
  • Ontbijt wordt belangrijker
    “Hier liggen kansen voor een formule”, zegt Marielle. “Er kan zoveel meer dan dat croissantje. Ik zag laatst een foto van een prachtige ontbijtpizza, met een volkoren bodem en allerlei vruchten erop. We gaan richting de warme ontbijten, van havermout tot pancakes.”
  • Ook lunches worden warm
    “Alleen koud ga je verliezen”, denkt Marielle. “Denk aan een warme quiche of een lauwwarme salade.”

+

Pras Weijers Pras Weijers
Redacteur