Markthal: een groot monster dat moeilijk te beteugelen is

Geen tijd om stil te zitten, wie de klant in de Rotterdamse Markthal wil vangen moet actief zijn.

De franchisenemers in de foodtempel zijn dan ook overijverig, zo blijkt uit een rondgang van Franchise+. En volgens eigen zeggen is dat met succes. Toch zijn er ook nog wel wat struikelblokken, vertellen diezelfde franchisenemers.

De Markthal is ruim een jaar ‘oud’. De ervaringen? Eerst maar eens te rade bij het Franse vastgoedfonds Klépierre, dat eigenaar is van de winkels in de Markthal. “We krijgen zoveel media-aanvragen, we kunnen niet overal op in gaan. Maar ik zal wat algemene informatie toesturen”, zegt woordvoerder Liesbeth Mourits. Ze gooit hiermee soepel de deur dicht. Ondanks veelvuldig aandringen, geen reactie meer. Geen antwoord op vragen als huurprijzen, bezettingsgraad, klandizie en branchering in de Markthal. Dan maar de franchisenemers onderwerpen aan een vragenvuur. En sommige daarvan zijn gelukkig een stuk openhartiger. Neem Mark Kolster van Naturals. De formule is op verschillende manieren vertegenwoordigd in de Markthal. De winkels Naturals Atelier en Naturals Pick&Go zijn bovendien afwijkend van de andere Naturals-winkels in Nederland. “In de Markthal verkopen we bloemen uit fusten, dat doen we in andere winkels bijvoorbeeld niet. Hier hebben we intussen ook een heel ander producten-, promotie-, personeels- en prijsbeleid”, zegt Kolster. Deze specifieke invulling is er mede verantwoordelijk voor dat Naturals erg goed draait; de ondernemer noteert dubbele weekomzetten en aanzienlijk minder derving ten opzichte van vorig jaar. “We verdienen nu geld, ook omdat we heel actief zijn. We spelen telkens in op de sterk veranderende vraag van de bezoeker. Daarbij verkopen we veelal kwalitatieve en opvallende productlijnen, die men nergens anders vindt”, zegt Kolster enthousiast.

Hij is met zijn Markthal-vestiging direct bij de ingang aan de Blaakzijde gepositioneerd. “De uitdaging zit hem in het feit dat dit geen standaard retaillocatie is; veel publiek met een lastige conversie naar koop. Zeker op mijn plek in de hal. Als mensen binnenkomen hebben ze vragen en zijn wij soms net een VVV-stand. Mensen vragen ons waar de toiletten zijn, waar Jamie Oliver zit en waar ze het NS-station kunnen vinden. Vragen die veel tijd vergen en niet directe verkoop opleveren.”

In de kern mislukt

Het zijn vooral toeristen die de Markthal bezoeken, stelt Kolster. “Het concept is in de kern mislukt en is ook niet geworden zoals het aan mij is verkocht; een complete versmarkt voor de mensen die goed eten, elke dag kunnen waarderen. De Markthal trekt nog te veel dagjesmensen, toeristen en genodigden en nog te weinig Rotterdams koperspubliek.” Toch betekent dit niet dat Kolster ontevreden is. “Ik ben vooral enthousiast over de nieuwe retailmogelijkheden die wij hier ontdekken en waar ik inspiratie uit haal voor mijn formule. Het is inmiddels een kraamkamer geworden, concepten en ideeën probeer ik hier uit en bij succes wordt het uitgerold naar de andere Naturals-winkels in Nederland.” Naturals probeert de Rotterdammer wel meer te lokken en focust hierbij sterk op de kwaliteit van de rozen en de tulpen die het direct van kwekers worden betrokken.

Le Perron-franchisenemer Tom Zopfi stuurt ook op kwaliteit. Hij heeft al meer dan twintig jaar ervaring in de bakkerij- en horecabranche en testte bij de opening van de Markthal iets nieuws, namelijk de combinatie van een bakkerij met een lunchroom. “Het is succesvol”, zegt Zopfi nu. In bakkerij- en lunchgelegenheid ‘Le Perron boulangerie traditionnelle’, zoals het concept volledig heet, wordt authentiek biologisch brood met Franse allure gebakken. De Markthalbezoekers kunnen er terecht voor krakend verse broden, maar ook voor een belegd broodje, een goede kop koffie of een fijn glas thee. “Ja, het zijn vooral dagjesmensen en toeristen die de Markthal bezoeken. Maar we zien ook zeker wel Rotterdammers, uit de hogere klasse. De gewone Rotterdammer zie je hier niet”, legt Zopfi uit. Hij speelt er handig op in door het concept hoog te positioneren. Een kop koffie in de lunchroom van Le Perron kost 2,95 euro. “Dat is niet voor iedereen weggelegd, maar je krijgt er wel echt kwaliteit voor”, haast Zopfi zich te zeggen. Hij werkt alleen met natuurlijke ingrediënten, die vormen in zijn ogen de basis van goed en echt eten. De granen, zaden en (zuid)vruchten hebben bovendien een biologisch keurmerk. De hele dag door bakt Le Perron vers brood. De broodjes die ze in de lunchgelegenheid serveren zijn vooral voor het ontbijt- en lunchmoment of om de trek tijdens het winkelen te stillen.

De combinatie van bakkerij met lunchroom in de Markthal heeft Le Perron veel gebracht. Zopfi: “De lunchroom is de omzetmaker, mensen komen langs en gaan impulsief zitten. Maar ook het reguliere broodassortiment voor thuis verkoopt steeds beter. Het kost alleen wat meer tijd om hiervoor ook echt een vaste klantengroep op te bouwen. Mensen moeten weten dat je hier voor goed en lekker brood komt.” Zopfi spreekt van een succes. “ Vanaf dag één. Inmiddels opent binnenkort de zeventiende vestiging van Le Perron boulangerie traditionnelle. Dat is toch mooi, iets dat in de basis hier in de Markthal door ons is gevormd.” De franchisenemer ziet de toekomst in de Markthal met vertrouwen tegemoet. “De eerste drie maanden waren echt gekkenwerk, maar ook daarna liep het stevig door. Nu zijn we een jaar verder, nu pas kunnen we gaan vergelijken. Wat doet de omzet in vergelijking met twaalf maanden geleden? Maar ik ben ervan overtuigd dat we jaar op jaar gaan plussen.”

De dynamiek maakt het leuk

Mario van Eijk van The Chocolate Company presenteert in zijn unit in het centrum van de Markthal chocolade van topkwaliteit, ambachtelijk bereid in Limburg. Stoere chocolade met unieke recepturen in bonbons, hotchocspoons, repen, dips, chocoladepasta’s, seizoenschocolade en cadeauverpakkingen: alles op slechts 15 vierkante meter. “Zeker met de feestdagen op komst is het passen en meten”, vertelt Van Eijk. Hij is volgens eigen zeggen een tevreden ondernemer in de Markthal. “De aanloop is enorm. En de dynamiek maakt het erg leuk. Van heinde en ver komen ze hier, doordeweeks voornamelijk toeristen en in het weekend ook wel de Rotterdammers.” Het maakt dat hij het chocolade-assortiment voor de feestdagen heeft gesplitst. “Toeristen uit andere landen kennen Sinterklaas niet, de Kerst wel. Vorig jaar presenteerde ik eerst alleen het Sinterklaas-assortiment en daarna de chocolade voor de Kerst. Nu heb ik meteen beide assortimenten in het zicht gezet.” Leermomenten heeft de ondernemer ook tijdens de zomer gehad. “Het klimaat is hier een probleem. Er is niets geregeld; is het buiten dertig graden, dan is dat het hier binnen ook. Voor chocoladeproducten niet erg handig. Ik heb dus een paar dagen alles uit de schappen moeten halen.” Maar ondanks dit is Van Eijk positief. “In de warme perioden in de zomer focus ik mij meer op de koffie- en theedrinkers en dan bieden wij onze Coldchoc aan, een ijskoude chocolademelk in vijf verschillende smaken. Deze kunnen ze drinken aan mijn bar.” Hier is ook de zogenoemde Sweet Tea te bestellen. “Sweet Tea is een variatie van theesoorten van Blanche Dael in combinatie met tal van zoetigheden, zoals een killer brownie en cheesecake samen met een selectie bonbons en fruit overgoten met chocolade voor slechts 8,95 euro per persoon”, vertelt Van Eijk. De Sweet Tea is samen met alle andere chocoladeproducten zeven dagen in de week verkrijgbaar. Van Eijk: “Ik run dit samen met mijn partner, die hier parttime werkt. Ook hebben we nog vijf andere parttimers, in de weekenden staan we hier soms wel met vier man klanten te helpen.” Het succes in de Markthal is voor van Eijk reden om na te denken over één of meer vestgingen erbij. “Het kriebelt, het smaakt naar meer.”

Niets te klagen

Bram Ladage kan natuurlijk niet ontbreken in de Markthal. Carlo en Patricia Ladage vertegenwoordigen het Rotterdamse familiebedrijf in de foodtempel. De kenmerkende puntzakken met patat gaan als warme broodjes over de toonbank ten tijde van ons gesprek. “We klagen niet. We zijn in een sneltrein gestapt die maar niet tot stilstand lijkt te komen”, zegt Patricia Ladage. Het assortiment is helemaal toegespitst op de bezoeker. “Ze komen hier voor friet, niet zozeer voor het aanverwante assortiment snacks. Dat assortiment is dan ook beperkt tot zo’n tien soorten”, aldus Ladage, terwijl ze een paar aardappels handmatig ‘hakt’ tot verse friet. “De aardappelen die we gebruiken worden dagelijks vers geleverd. De friet is puur. Het proces van het hakken van de aardappel tot friet laten we zien, dat vinden zeker de klanten die ons concept nog niet zo goed kennen erg leuk. Het is een beleving en geeft de friet een andere perceptie, de perceptie van verantwoord. Bovendien bakken we onze aardappelen in honderd procent plantaardige sojaolie. Zo krijg je patat zoals patat is bedoeld.” Patricia Ladage heeft altijd op de markt tegen over de Markthal gestaan. “Daar hebben we nog steeds een eigen kraam. Op de momenten dat de markt er is, heb ik er zicht op en zie ik mijn man staan. Leuk, toch.” De markt en de Markthal kennen volgens haar een totaal verschillende publiek. “Hier komen vooral dagjesmensen en toeristen, de Rotterdammer loopt buiten op de markt. Dat heeft te maken met het duurte-imago, dat er al vanaf het begin is. Daardoor komt men niet altijd binnen”, aldus Ladage. Of ze dat een probleem vindt? “ De omzet van onze kraam buiten is gestegen en ook hier gaat het ons voor de wind. Ik heb geen reden tot klagen.”

Schuiven en kopiëren

Ladage is met het cafetariaconcept uniek in de Markthal. Dat geldt minder voor Chocolate Company. Naast onder meer Leonidas als directe concurrent zijn er inmiddels ook tal van ondernemers die chocoladeproducten naast hun bestaande assortiment presenteren. Franchisenemer Mario van Eijk van The Chocolate Company wil echter liever niets kwijt over de branchering. Kolster van Naturals daarentegen wel. “Om te overleven zijn veel winkeliers gaan schuiven en hebben ze eet- en drinkproducten gekopieerd van elkaar. Dat is jammer; het is daardoor een vreetschuur geworden waarvan ik denk dat die een beperkte houdbaarheid heeft.” Kolster vindt dat het assortiment in de Markthal te schraal geworden is voor de eigenlijke doelgroep, de hobbykok. Het verdwijnen van formules, zoals slagers, een visboer en een poelier onderstrepen de gedachte van Kolster. Ook MultiVlaai is inmiddels compleet omgebouwd. Bijna niets doet meer denken aan het vlaaienconcept dat bij de start in unit 76 was gevestigd, de focus ligt nu volledig op chocoladeproducten. Ondernemer Marco Langeweg was niet bereikbaar voor commentaar. “De Markthal vergelijk ik wel eens met een groot monster wat moeilijk te beteugelen is. Ik  heb het hele assortiment veranderd, het prijsbeleid aangepast, binnen twee maanden het volledige personeelsbestand gewisseld en de marketing aangepast aan zowel de Rotterdammer als ook de bezoekers uit de provincie en het buitenland”, verklaart Kolster. En nog is het niet klaar voor hem. “Ik zie voortdurend verbeterpunten. In de marketing, het assortiment, het supply- en demandmanagement en de aansturing van het personeel. Door intensief gebruik te maken van verkoopdata kan ik in 2016 het concept verder optimaliseren.” Kolster heeft ook nog wel een advies voor de Markthal. “Over drie jaar heeft iedereen in Nederland de Markthal gezien, het versconcept moet dan ook terug naar de kern. Via een scherpe branchering en de keuze voor de juiste ondernemers en concepten.”

+