Juffrouw Tok bracht Nederland aan de kip piri-piri

De formule Juffrouw Tok bestaat twintig jaar. Het idee voor de kiprestaurants deden de zusjes Verheij op tijdens gezinsvakanties in Portugal.

De mensen hadden pizza wel gezien, ze waren toe aan een kippetje. Maar dan wel een pittig kippetje, piri piri.

Ze komt uit een ondernemende familie. De vader van Nicolette Verheij startte 35 jaar geleden zijn eerste Pinoccio restaurant. Het restaurant voor pizza en pasta groeide uit tot een franchiseformule die goede tijden kende en nu nog vestigingen heeft in Nijmegen en Arnhem, met de familie als franchisegever. In de beginperiode ging het gezin steevast op vakantie naar Portugal. En daar werd niet alleen van gegrilde sardientjes en vinho verde genoten. Nee, de restaurants waar kip piri-piri van de houtskoolbarbecue werd geserveerd, waren het populairst bij deze vakantiegangers. Dat moet in Nederland toch ook kunnen, met zijn allen kip eten? vroegen Nicolette en Martine Verheij zich af. “Jullie pizza, wij kip”, daagden zij hun ouders uit. De zusjes pakten het serieus aan. Tijdens een studiereis langs de Portugese kiprestaurants gingen zij met eigenaren en koks aan tafel om te horen wat er allemaal komt kijken bij het runnen van zo’n restaurant. De start in Nederland was ook met Portugese koks, die het originele recept introduceerden. In Ede opende de eerste vestiging van Juffrouw Tok, op 1 juli 1995. Ook de naam is in Portugal bedacht. Een naam die iedereen eenvoudig zou onthouden en bovendien kindvriendelijk was.

Verse pepertjes en knoflook

In de eerste vestiging in Ede heeft een Portugese kok vijftien jaar lang gewerkt. Inmiddels zijn de werkwijze - waarbij de ingebouwde houtskoolbarbecue een absolute voorwaarde is - en de recepten een vast onderdeel van de formule en zijn de Portugezen vertrokken. De Nederlanders kennen ondertussen kip piri-piri. “Twintig jaar geleden was piri-piri nog een groot geheim in Nederland. Inmiddels zijn de mensen aan meer wereldse smaken gewend geraakt en wordt er ook pittiger gegeten”, heeft Nicolette gemerkt. Want pittig is piri-piri, de marinade gebaseerd op verse pepertjes, olie en zout. En verder verschilt het recept nog wel eens maar niet per Juffrouw Tok. Bij Juffrouw Tok doen ze er in ieder geval nog ruim knoflook door. Ooit namen de Portugese ontdekkingsreizigers het rode pepertje vanuit Amerika mee naar hun Afrikaanse koloniën. Daar ontstond het kiprecept dat later een nationaal Portugees gerecht werd. Als het mengsel een tijdje staat, wint het aan smaak. Maar te lang bewaren, is ook weer niet goed. Vijf jaar lang werkte de oprichtster ‘dag en nacht’ in de eerste Juffrouw Tok. Toen besloot zij franchisegever te worden en de vestiging over te doen aan een medewerkster. En nog altijd is Christel Welling de franchisenemer in Ede. Inmiddels was er al een tweede restaurant geopend, in Eindhoven. Die ondernemers waren bekenden, oud-medewerkers van een Pinoccio die graag een eigen zaak wilden beginnen.

Vele vaste klanten

Het derde restaurant volgde in februari 2002. Met haar zus Martine zette zij een vestiging op in Didam, die nog steeds draait onder de vleugels van haar zus en Marjo Jansen. In Tiel werd een Pinoccio omgebouwd tot een Juffrouw Tok. Want: “De mensen hadden pizza wel gezien, ze waren toe aan een kippetje.” Kluiven mag, luidt de slogan van de formule. Kluiven moet niet, dat zou teveel gevraagd zijn van Nederlanders. Want sommigen - vooral ouderen - willen liever een stukje kipfilet, zonder bot. Daarom werd de menukaart in de loop der jaren ook uitgebreid. Naast het halve kippetje (het moeten kleintjes zijn, om ze binnen redelijke tijd te kunnen garen en tegelijkertijd sappig te houden), staan er nu ook andere gerechten op de kaart, zoals kipfilet maar ook biefstuk, schnitzel en een vegetarisch gerecht. Voor wie geen kip eet. Maar dat zijn er niet heel veel, want 90 procent van de gasten komt voor het pittige kippetje van de houtskoolgrill. De aardappels werden aanvankelijk stuk voor stuk geschild en tot frites gesneden. Nog altijd is verse frites een vast onderdeel van het menu, maar nu wordt het wel aangeleverd. De tomatensalade met uienringen is ook zo’n authentiek bijgerecht dat de tijd heeft doorstaan. Net zoals de maïskolf van de barbecue. Ze prijken op de menukaart die al zo’n achttien jaar in grote lijnen meegaat. Rigoureuze veranderingen zitten er niet in, want de formule drijft op de vele vaste klanten die maandelijks hun kippetje van de barbecue komen eten.

Cijfers vergelijken

De franchisenemers hebben wel de vrijheid om een seizoensgerecht op de kaart te zetten. Asperges, mosselen of wild. Zo kan de vaste doelgroep (van jong tot oud) toch ook steeds iets anders worden aangeboden. In Baarle-Nassau op de Belgische grens opende de meest recente Juffrouw Tok, drie jaar geleden. Nicolette Verheij hoopt op meer enthousiaste franchisenemers, op ondernemende horecamensen die denken ‘goh, dat lijkt ons wel wat’. Zij ontzorgt hen door veel backoffice activiteiten te doen. “Want een horeca-ondernemer is goed op de werkvloer, maar doet minder graag de administratie.” Het adverteren, de contacten met de leveranciers, sponsoring, de menukaart en de huisstijl komen allemaal op het bordje van de franchisegever. De nieuwe vestigingen hebben ook hetzelfde kassasysteem. “We kunnen daardoor de cijfers nog beter vergelijken en bespreken waarom bijvoorbeeld de kosten bij de een hoger zijn dan bij de ander.”

+