Geen concessies aan opa’s kroketten

Het ‘kroketje bij Febo’ is een begrip. Vooral in thuishaven Amsterdam, maar ondertussen ook verspreid over het land in de 61 vestigingen. Weinig klanten zullen echter beseffen dat zij een dagverse snack vol ingrediënten van eigen bodem uit het luikje van de automatiek schuiven. Een kennismaking met directeur Dennis de Borst, schatbewaarder van de recepten van zijn grootvader.

Het nieuwe bedrijfspand van ruim 5.600 vierkante meter in Amsterdam-Noord mag dan van alle moderne gemakken en technische snufjes zijn voorzien, de geur van verse runderbouillon is bij Febo nog heel ouderwets. Zo rook het ruim vijftig jaar geleden ook in de bakkerij aan de Amsterdamse Ferdinand Bolstraat. Hier draaide Johan Isaac de Borst zulke lekkere kroketten dat inwoners uit alle hoeken van de hoofdstad toestroomden.

De jonge bakkersknecht opende daarop zijn eigen brood- en banketbakkerij, onder de naam ‘maison Febo’, een samentrekking van de naam van de straat waar hij het vak had geleerd. De afgelopen decennia veroverde het familiebedrijf de markt van snacks uit automatieken. Eerst in Amsterdam, daarna uitgevlogen over het land.

Aan de authentieke samenstelling van de producten is echter niet gemorreld, benadrukt de huidige directeur en kleinzoon van de oprichter, Dennis de Borst. "Wij gebruiken nog alle recepten die door opa zijn uitgedacht met traditionele, eerlijke ingrediënten zoals verse groentes, roomboter en slagroom."

Vanaf zijn achtste werkt hij al in het bedrijf. Aanvankelijk mocht hij mee op de vrachtwagen in de vakanties, later deed hij samen met zijn vader - de huidige directeur-eigenaar - en zijn opa de productontwikkeling en kwaliteitscontrole: het bereiden en proeven van de verse lekkernijen.   

Maar dan ook echt vers. Want de kroketten, bami- en nasischijven, bitterballen, grillburgers en speciaaltjes worden dagelijks vers geproduceerd bij Febo. Van het snijden van rauwe uien tot het koken van de mie. "Daarin zijn we uniek", weet De Borst. "Invriezen is bij ons verboden, daar zijn de snacks niet op gemaakt. Negentig procent van onze winkels heeft dan ook niet eens een vriezer." Dat intern zo vanzelfsprekende kwaliteitsaspect gaat Febo nu ook nadrukkelijk uitdragen. Het groene vignet met de tekst ‘dagelijks vers geproduceerd’ prijkt prominent op alle reclame-uitingen.

Familiebedrijven

‘Dagelijks vers’ houdt wel in dat de dag bij Febo vroeg begint. De productie vangt aan om half vijf maar dan heeft de bouillon al de hele nacht getrokken. "Wij gebruiken daarvoor nog echt Nederlands rund- en kalfsvlees", vertelt De Borst niet zonder trots. "We snijden het vlees en de bouillon wordt weer gebruikt voor de ragout."

Geen poeders, concentraten of vlees uit verre landen dus. Het rundvlees, kalfsvlees en varkensvlees van Febo komt al ruim 35 jaar van een familiebedrijf uit Amsterdam. Een bewuste keuze. "Wij doen het liefst zaken met familiebedrijven. Dan gelden korte lijnen en afspraak is afspraak. In het verleden hebben we wel grote jongens gehad als leverancier. Maar die worden vaak overgenomen en dat gaat nogal eens ten koste van de kwaliteit. En daar willen we juist niet aan tornen."

Niet alle producten worden binnenshuis gemaakt. Kaassoufflés, kipburgers, roomijs en milkshakemixen worden op unieke Febo receptuur door derden geproduceerd. En voor de patates frites is zojuist, na een nauwgezette zoektocht, een nieuwe leverancier gevonden. Onder private label gaat alweer een Nederlands familiebedrijf twee maal per jaar een miljoen kilo bintjes oogsten voor Febo om ze ambachtelijk gesneden aan te leveren.  

Tot juni 2007 huisde de snackfabrikant in verschillende pandjes in Amsterdam-Noord. Sinds de verhuizing is er een duidelijke kwaliteitsslag gemaakt. "We hebben nu alles onder één dak waardoor we efficiënter werken. En qua temperatuurbeheersing en koeling is het nu veel geavanceerder."

De komende dertig jaar kan Febo voort in het nieuwe pand, schat Dennis de Borst. Ruimte voor uitbreiding is er voldoende. De productie vindt nu nog plaats door één ploeg die niet alleen de snacks maakt maar ook de apparatuur schoonmaakt. "Een storing zou voor ons echt een ramp zijn. Dus een ieder moet de eigen machine schoonmaken. Als ze iets stuk maken hebben ze de volgende dag zelf een groot probleem."

Het op deze wijze geprikkelde verantwoordelijkheidsbesef van het personeel draagt bij aan weinig mankementen. En mocht er dan toch paniek in de tent zijn, dan bestaan er afspraken met de leverancier van de machines dat hij direct met de gereedschapskist naar Amsterdam-Noord afreist.  

Amsterdamse imago

Dankzij de centralisatie en moderniseringen kunnen de winkels nu tot drie uur ’s nachts hun bestelling doen. Die kunnen zij dan dezelfde dag nog geleverd krijgen. "In Amsterdam leveren we vijf tot zes keer per week. Wanneer je hier een kroket koopt bij een van onze zaken is de kans dus heel groot dat hij nog dezelfde dag is gemaakt." En niet zomaar door een flexibele medewerker aan de lopende band. Nee, de man die de ragout bereidt doet dat al 35 jaar. De productiechef is zojuist met pensioen gegaan, na 42 jaar. Dennis de Borst noemt het ‘hechte team met hele korte lijnen en een goede sfeer’ als de belangrijkste reden voor de trouw van het personeel.

Ondertussen staan de automatieken van Febo allang niet meer alleen in de hoofdstad. De 61 vestigingen - waarvan 54 op franchisebasis - liggen verspreid over het land en het witte vlekkenplan strekt zich zelfs uit tot Antwerpen. Of dat er ooit van gaat komen, een buitenlandse vestiging, betwijfelt hij echter. "Ten eerste zijn we nog niet klaar in Nederland. En als je ver weg gaat zitten, wordt het een heel ander logistiek verhaal. Dan zul je moeten gaan invriezen en wij willen juist vers blijven leveren."

In Rotterdam zijn wel uitbreidingsplannen. Daar wil het met een enkele vestiging nog niet zo vlotten. "Het ligt hier gevoelig vanwege het Amsterdamse imago van Febo", geeft De Borst toe. "En onze chauffeur is ook nog eens een fanatieke Ajax-fan."

Het afgelopen jaar zijn er vestigingen bijgekomen in Nijmegen, Enschede, Volendam, Oss, Bergen op Zoom, Lelystad en een tweede in Almere. Maar er verdwijnen ook zaken. Zoals één van de pioniers in de Amsterdamse Spaarndammerbuurt. "Want buurten veranderen qua bevolkingssamenstelling en daarmee verandert de markt ook."

Vegetarische kroket

De allochtone bewoners komen niet massaal af op de Hollandse snacks. Hoewel de receptuur van de producten niet wezenlijk wordt veranderd door maatschappelijke ontwikkelingen, doet Febo wel aanpassingen. Zo is de ham in de bami- en nasischijven vervangen door kip en is het zoutgehalte in de producten teruggebracht. En de groeiende vraag naar gezonde producten werd beantwoord met de vegetarische kroket, het vitaaltje. Gemaakt van ouderwetse ragout maar op basis van tarwevezel,  cholesterolarm en met weinig calorieën (180). "Dit was ook een ontwikkeling die wij zelf graag wilden", beklemtoont De Borst. Het leverde het bedrijf vorig jaar de Zilveren Trendwatch Award op. 

Aan de kwaliteit van de producten wordt niet getornd. En ook qua vestigingsplaats neemt Febo geen genoegen met minder dan het beste: een A1-locatie. Daarbij moet er een hoge passantenstroom zijn op de beoogde plek. Dat zijn best hoge eisen tegenwoordig. "Zelfs in tijden van recessie blijkt het niet eenvoudig. Het grootste probleem is om de verplichte horecavergunning te krijgen. Amsterdam wil dat bijvoorbeeld terugdringen."

Is er toch een geschikt pand gevonden dan wordt er nauwkeurig gerekend, samen met de potentiële franchisenemer. Blijkt uit de exploitatie dat de huurkosten niet in verhouding zijn met de verwachte omzet, dan gaat het feest niet door. "Dan zeggen zowel de bank als wij ‘nee’. We hebben ook een zorgplicht als franchisegever. De ondernemer moet wel een goede boterham gaan verdienen."    

Van nieuwe franchisenemers verwacht Febo vooral dat ze horeca-ervaring hebben en betrokkenheid tonen. Ze moeten zelf in de zaak aanwezig zijn. Als opleiding lopen ze twee weken mee in een bestaande vestiging. Na opening van de nieuwe zaak zijn er een aantal dagen eigen medewerkers van Febo aanwezig om de nieuwe franchisenemer op weg te helpen.

Onafhankelijk hygiënebureau

Ook na de beginfase gaat de begeleiding door. De franchisemanagers bezoeken iedere vestiging eenmaal per maand, op een onverwacht moment. Wellicht nog verrassender is het bezoek van de mystery guest, tweemaal per jaar. De leverancier van frisdranken doet ook nog eens een check hoe de bijverkoop verloopt. Tot slot controleert een onafhankelijk hygiënebureau de gehele winkel drie keer per jaar. Uit al deze onderzoeken en de bedrijfsresultaten komen scores waarop de franchisenemer  wordt beoordeeld. Zo rolt ook de beste, de Febo van het jaar, eruit. In 2009 was dat de vestiging in Tilburg.

Anderzijds wordt ook duidelijk waar de pijnpunten zitten. De zwakke schakels komen bovendrijven. Daarbij wordt rekening gehouden met oude en nieuwe vestigingen. "Een nieuwe winkel met een nieuwe huisstijl moet van ons hoger scoren." Bij herhaalde lage scores volgt  ‘een goed gesprek’. 

De ondernemers met een oudere huisstijl dienen zelf de buidel te trekken om met de tijd mee te gaan. "Wij investeren niet in locaties. De ondernemers moeten zelf de inventaris aanschaffen bij onze vaste leveranciers. Dat zou in de contracttijd van vijf jaar afgeboekt moeten zijn."

Febo houdt het liefst de activiteiten in eigen hand. Ook reclame wordt niet meer uitbesteed. Sinds anderhalf jaar is er een eigen marketingafdeling die de nieuwe campagne bedacht met een eigentijdse stijl, een driedimensionaal logo met meer glans en het vignet met ‘dagvers’.

Lokale initiatieven door ondernemers worden verwelkomd maar de gewenste reclame-uiting moet wel vanuit het hoofdkantoor worden aangereikt. "We hebben geleerd van het verleden", verklaart De Borst dit uniforme beleid. "Toen werd het een rommeltje, een allegaartje van verschillende soorten lay-out en advertenties."

Zodoende zullen ook de teenslippers in de vorm van een leeuwenpoot en in de kleuren van de Zuid-Afrikaanse vlag begin juni in alle vestigingen arriveren. Deze eigen creatie met het opschrift ‘wereldkampioen in verse snacks’ krijgen klanten bij een bepaalde besteding tijdens het WK voetbal.

Lees meer over:
Hans Veltmeijer Hans Veltmeijer
Redacteur
Bekijk ook