Een nieuw avontuur

Op dit moment ben ik druk bezig met de voorbereidingen van een tweede vestiging. Als alles volgens plan verloopt, opent Simply Bread na Maastricht haar tweede vestiging op 1 december 2003 op het Damrak in Amsterdam. Ik ben bijna anderhalf jaar op zoek geweest naar een geschikt pand in de hoofdstad. Dat was een zoektocht met veel gesprekken gecombineerd met een aantal toevalligheden. Amsterdam wordt de tweede eigen vestiging. Daarmee wil ik niet zeggen dat ik niet meer geloof in franchise. Integendeel, ik ben er nog steeds van overtuigd dat het Simply Bread-concept bij uitstek geschikt is als franchiseformule. Maar in de praktijk blijkt het lastig te realiseren. Ik ben op deze plek al eerder ingegaan op het feit dat de eerste Simply Bread-franchise in Groningen het niet heeft gered. Daarnaast zijn de economische omstandigheden voor menig ondernemer op dit moment niet ideaal om te investeren in een horecaformule. Ik heb het afgelopen jaar talloze gesprekken gevoerd met potentiële franchisekandidaten. Wat daarbij opvalt is dat het vaak aan passie ontbreekt. Als franchisenemer moet je voor tenminste negentig procent geloven in het concept. Ik kan mij voorstellen dat je als zelfstandig ondernemer voor tien procent een andere aanpak zou kiezen dan de formule voorschrijft. Maar in mijn beleving is het vaak andersom: mensen geloven voor negentig procent in hun eigen aanpak. Als dat zo is, moet je reëel zijn en zelfstandig ondernemer blijven. Dan biedt franchise geen toegevoegde waarde.

Om een formule professioneel neer te zetten en uit te bouwen, moet je investeren. De kosten gaan voor de baat uit. Om zaken goed aan te pakken heb je schaalgrootte nodig. Ik investeer bijvoorbeeld in goede presentatie en in aantrekkelijke verpakkingen. Je kunt vijfduizend servetten bestellen, maar de kosten per servet zijn veel hoger dan wanneer je er meteen honderdduizend besteld. Hetzelfde geldt voor porselein. Ik wil graag ander servies. Maar om dat te realiseren moet je het in grotere aantallen bestellen.

Daarom start ik nu met een nieuw avontuur in Amsterdam. Het wordt een zaak met tweehonderd vierkante meter oppervlakte, tweeënhalf keer zo groot als in Maastricht. Dat betekent een andere inrichting. En dat niet alleen: het Simply Bread-concept is inmiddels drieënhalf jaar oud. De tijd staat niet stil. Je leert in die tijd wat er werkt en wat juist niet. En ook de maatschappij veranderd. Aan het uitgangspunt van een eigentijdse zaak met kwalitatieve hoogwaardige producten verandert niets. Maar de inrichting zal anders zijn. Ook de menukaart wordt nog eens kritisch onder de loep genomen. Van de week zat ik twee uur op de trappen van het Nationaal Monument om te kijken naar onze nieuwe locatie. Welke mensen lopen er, hoe lopen ze langs de zaak, op welke momenten is het druk? Allemaal vragen die van belang zijn. Ken je potentiële klanten. Amsterdam is voor mij het bruggenhoofd voor andere Simply Bread-vestigingen in de Randstad. Ik kijk ook heel nadrukkelijk naar vestigingsmogelijkheden in steden als Rotterdam, Den Haag en Utrecht. Dat kunnen franchisevestigingen worden, maar als dat niet lukt worden het eigen vestigingen.

In Amsterdam gaan vijftien mensen werken. Deels zijn dat medewerkers uit Maastricht die te kennen hebben gegeven te willen verhuizen. Het aantrekkelijke voor hen is dat ze aan een nieuwe uitdaging beginnen. Het aantrekkelijke voor mij is dat ze in hart en nieren vertrouwd zijn met de formule. Ze kunnen nieuwe medewerkers goed inwerken. Hun vertrek uit Maastricht betekent ook weer dat we daar op zoek moeten naar nieuwe medewerkers. Het voordeel van de huidige economische situatie is dat er voldoende gemotiveerde mensen te vinden zijn die aan de slag willen in de horeca.

Ondernemen is een vak van vallen en opstaan. De afgelopen jaren heb ik een aantal teleurstellingen moeten verwerken. Ik heb veel tijd en geld geïnvesteerd in plannen voor nieuwe vestigingen die uiteindelijk toch niet doorgingen. Dat is jammer. Voor mij is ondernemen dat je leert van de tegenslagen en op zoek gaat naar nieuwe kansen. Amsterdam is zo’n nieuwe uitdaging. Als ik met interieurbouwers, mijn medewerkers of leveranciers praat, trekken ze soms wit weg bij de gedachte dat de nieuwe zaak op 1 december aanstaande de deur opent. Tegelijkertijd merk je bij iedereen ook de passie om er iets goed van te maken. Dat is voor mij een extra motivatie om door te gaan.”