‘Franchisenemers zijn mijn keukenbrigade op afstand’

Chef-kok Robert Kranenborg heeft jarenlang topsport bedreven. Als leider van de keukenbrigades van onder meer van het Amsterdamse restaurant La Rive, gevestigd in het Amstel Hotel, kookte hij diverse Michelinsterren bij elkaar. Een ervaring waarop hij nu leunt in zijn rol als culinair adviseur, conceptontwikkelaar en franchisegever.

Franchise+ ontmoet Kranenborg bij Rue de Ravioli. Een splinternieuw concept, bedacht door de chef-kok zelf in samenwerking met Leonardo Pacenti van het Amsterdamse toprestaurant Toscanini. “Supervers, de perfecte raviolidikte en heerlijke ingrediënten, zoals Groningse ricotta. Mensen kunnen het hier kopen, maar voordat ze een keuze maken kunnen ze de ravioli ook proeven. Al dan niet met een lekker glas passende wijn of bier Two Chef Brewery.” Het mag duidelijk zijn, Kranenborg is in zijn element. “Het is een pop-up voor een paar maanden, eerst maar eens kijken of iedereen net zo enthousiast is als ik”, lacht de chef-kok en televisiepersoonlijkheid. Het is hoe hij tegenwoordig werkt. En het is hoe hij anderen adviseert te werken. “Begin klein en bouw het langzaamaan uit als het concept echt staat en de kansen zich voordoen. Je weet namelijk nooit wat er op je pad komt. Ik heb vier crisissen meegemaakt, en ik heb helaas ooit ook één zaak moeten sluiten. Dat ligt buiten je macht, maar ik heb er wel van geleerd. Met corona nu ben ik toch voorzichtiger.”

Franchiseformule Thrill Grill

Kranenborg verwierf (inter)nationale bekendheid door als chef-kok van diverse sterrenrestaurants. Hij maakte daarnaast deel uit van verschillende culinaire televisieprogramma’s, zoals MasterChef. Inmiddels begeleidt hij bedrijven bij hun culinaire plannen, ontwikkelt de foodie concepten en is hij samen met een team franchisegever van Thrill Grill. “Thrill Grill maakt heerlijke burgers, we hebben inmiddels drie zaken; twee in Amsterdam, eentje in Haarlem.” Het idee van Thrill Grill komt van Maarten van den Biggelaar en Kranenborg zelf. “Ja, er zijn veel zaken die hamburgers verkopen. Ook toen wij startten, hier in Amsterdam alleen al zaten zes hamburgerzaken. Maar we hebben heel duidelijk gekeken naar de collega’s, en waarin wij ons ten opzichte van hen konden onderscheiden. Dat was Nederlandse kwaliteit. Vlees komt daarom van de Nederlandse melkkoe, geen ijsbergsla op onze burgers, dat is sla zonder smaak, en de frietjes zijn meer dan alleen een bijgerecht. Wat te denken van onze truffel Parmezaan frietjes met huisgemaakt mayonaise?” 

Sturen op intuïtie

Het is intuïtie, het onderbuikgevoel waarop Kranenborg stuurt. “Heel belangrijk. Neem medewerkers; in een goed geoliede keuken werk je nauw samen met maar één doel, namelijk een positieve ervaring voor gasten creëren. Dat lukt alleen als je een klik hebt, goed op elkaar bent ingespeeld, goed met elkaar kunt opschieten en elkaar begrijpt. Dat geldt ook voor een franchiseformule. Daarop selecteer ik dan ook medewerkers. En de franchisenemers. Bij Thrill Grill komen ze eerst een burger proeven, en dan zie ik al heel veel. Bijvoorbeeld of ze kennis hebben van eten en drinken. En of het juiste vuur in de ogen hebben.” Dat laatste is ook een levensles van Kranenborg. “Ik doe alleen dingen die ik leuk vind. Dat moeten mijn franchisenemers ook hebben; ze moeten passie hebben voor onze burgers. Dat proef je namelijk terug.”

Sterrenkeuken is iets anders franchise

Hoewel het verleden en het heden soms dichtbij elkaar zitten, liggen ze ook mijlenver uit elkaar, weet Kranenborg. “Het runnen van een sterrenkeuken is uiteraard iets heel anders dan het runnen van een formule. Een keuken is uniek, en niet schaalbaar. En formule moet juist wel schaalbaar zijn, en met behoud van een constante kwaliteit. Dat kan, en lukt. Maar het vraagt wel vakmanschap.” Kranenborg haalt als voorbeeld de bekende restaurantketen Loetje aan. “Die bakken de biefstuk in de pan, daar gaat flink wat training aan vooraf. En op alle keyposities in de filialen hebben ze buddy’s, mensen die nieuwe medewerkers begeleiden naar het juiste niveau. Heel belangrijk.” Aan de franchisenemers en medewerkers van zijn eigen vestigingen geeft hij ook trainingen. “Iedere Thrill Grill maakt gebruik van de Josper, een houtskoolgrill. Het is de kern van ons concept, en daar moet je mee leren omgaan. Daar steken we veel energie in.” Maar realiseert Kranenborg zich ook, dat kost tijd en geld. “Daarom hebben we heel goed gekeken naar de tijd waarin geen omzet wordt gedraaid. Die was aan het begin zomaar vier uur, nu is dat nog maar een uurtje. Hoe dat kan? We maakten alles zelf, ook de sauzen. Dat hebben we nu deels uitbesteed aan de juiste partners.”

Geen concessies

Het leiden van een franchiseformule vraagt vakmanschap. “Maar ook leiderschap”, zegt Kranenborg. “Neem die sauzen als voorbeeld. We kopen deze nu in, iedereen vindt dat ook prima. Ze weten namelijk dat ik geen concessies doe op kwaliteit, en de juiste leveranciers selecteer die mijn recepten kunnen uitvoeren. Ze hebben vertrouwen, heel belangrijk voor iedere franchiseformule.” En nee, het is zeker niet zo dat Kranenborgs wil wet is. “We doen het samen, zij zijn mijn keukenbrigade. Alleen op afstand. We hebben veel overleg en die input gebruiken we voor nieuwe ontwikkelingen. Zeker nu is dat belangrijk, in deze onzekere tijd met corona maken ze toch deel uit van een brigade. Ze kunnen overleggen met ons, met mij als nestor en met elkaar. En ze kunnen nieuwe ideeën delen, ideeën waarin ze kansen zien. Onlangs nog, iemand binnen onze club wilde spareribs op de kaart van Thrill Grill zetten. Dan ben ik de laatste die zegt dat dit niet kan of mag. Innoveren is waarschijnlijk een van de lastigste dingen die een bedrijf kan doen, maar het is de enige manier om er een succes te maken. Maar we proberen het eerste wel zelf uit; hoe smaakt het, is het schaalbaar, et cetera. Voor die spareribs was het antwoord ‘ja’. En nu verkopen we de lekkerste spareribs van het land.”