‘Ons doel is: gezonde cijfers en minder voedselverspilling’
Apicbase heeft een platform ontwikkeld dat horeca- en cateringformules helpt om de consistentie van de formule te bewaken. “We helpen horecaondernemers grip te krijgen op de kosten van en marges op een gerecht, en het tegengaan van voedselverspilling”, stelt ceo en medeoprichter Carl Jacobs.
Het Apicbase-platform voegt alle informatie over receptuur, menuengineering, voorraadbeheer en inkoop samen in één systeem. Het zorgt er onder meer voor dat elk gerecht dat de keuken verlaat voldoet aan de kwaliteit die van de ondernemer wordt verwacht. En de naam Bakker Bart? Die blijft natuurlijk: “Het is een sterk merk, met een naamsbekendheid van meer dan 95%”, aldus Siad. Anno nu telt Nederland 145 vestigingen.
Voedselverspilling
“We zijn een digitaal platform, maar vooral een ‘enabler’. Als we bij klanten onze missie en visie uitdragen, gaan we altijd op zoek naar twee dingen: een gezondere ‘bottom line’ bij klanten – zwarte cijfers – en een minder gevulde afvalbak. We willen als softwarebouwer bijdragen aan een betere wereld. Een gezonde bedrijfsvoering draagt bij aan het korte termijngeluk van mensen, we zorgen voor een gezondere sector. Door het gebruik van ons softwaresysteem krijg je je verlies en verspilling onder controle. Het zorgt voor minder afval in de keuken van restaurants, cateraars en hotels.” Als onderbouwing voor het laatste haalt Jacobs de cijfers aan. “De sector is verantwoordelijk voor 40 procent van de voedselverspilling. Dus daar is enorme winst te behalen.”
Het Apicbase-softwareplatform is georganiseerd rond vier steunpilaren:
- Operationele excellentie
- Kostenreductie
- Voedselveiligheid
- Duurzaamheid
“We zijn al vanaf het allereerste begin gefocust op operationele excellentie. Die stelt onze klant in staat om zijn concept en activiteiten op een zo goed mogelijke manier te harmoniseren en standaardiseren. Dat begint bij het vastleggen en centraliseren van recepturen.” Het platform biedt een centrale hub voor recept- en menuontwikkeling, gewapend met automatische prijsberekeningen, margecontroles, voedingswaardeberekeningen en allergenenlijsten. ”Hierdoor weet je op voorhand welke marge je gaat draaien, in plaats van dat je achteraf vaststelt dat je te duur hebt ingekocht.” De Nutri-Score van het gerecht wordt berekend en bijgehouden. Het Apicbasedashboard biedt de informatie op een gestructureerde manier aan. Je bent verlost van Excel-sheets en losse mailtjes. “De informatie zit in het systeem. Medewerkers hebben direct toegang tot de beste, laatste versie van het gerecht.”
Voedselveiligheid en duurzaamheid
“Alles wat je doet binnen Apicbase is gericht op het optimaliseren van de kosten”, benadrukt Jacobs. Vanaf het instellen van het recept en het berekenen van de kosten tot en met het bestellen, verlies berekenen en inventaris bijhouden. Doel is de ‘food costs’ te verminderen. “We zien een gemiddelde daling van 5 à 8%.” Hij legt uit hoe de informatie van de menu-engineeringtool kleine, maar essentiële aanpassingen mogelijk maakt. “Als je vastlegt dat op een broodje 25 gram zalm moet liggen, en je portioneert keer op keer opnieuw gemiddeld 32 gram, dan zie je die kostenoverschrijding niet, tot je het gaat bijhouden.” Hetzelfde geldt voor de inventarisatie van de bestaande voorraad. “Bij veel bedrijven wordt elke week hetzelfde bestellijstje verstuurd. Waardoor je enorm veel geld vastlegt in je inventaris én uiteindelijk spullen moet weggooien.”
Voedselveiligheid en duurzaamheid zijn de laatste twee pijlers onder de software. Met de traceerbaarheidsmodule kunnen bedrijven de hele keten vastleggen, inclusief een ingrediëntensticker bij de levering. “Bij een broodje kip moet je vermelden waar de kip vandaan komt en hoe de kip is verwerkt. Die traceerbaarheid is binnen Apicbase gecoverd tot op ISO-standaard.” Duurzaamheid is een ander belangrijk topic. “Het registreren van je ‘waste’ helpt je om na te denken hoe je je organisatie groener kunt krijgen. Steeds meer klanten van cateraars en restaurants willen openheid over je eco- en CO2-footprint. Wij kunnen daar een bijdrage aan leveren.
Begrijpen waar de kosten zijn
Veel horecabedrijven worstelen met de naweeën van de coronaperiode en de hoge inkoopprijzen. “Met rode cijfers maak je niemand gelukkig”, meent Jacobs. “We zien een omwenteling in de horeca. De chef wordt steeds meer ondernemer. Hij begint zakelijk met zijn bedrijf om te gaan en probeert te begrijpen waar zijn kosten zitten,” merkt Jacobs op. “Tussen de 30 en 35 cent van elke euro gaat naar food. Onze rol is om die kosten inzichtelijk te maken en daarmee de sector gezonder onder aan de streep, met minder verspilling.” Hij gebruikt de auto als metafoor. “Bij een nieuw automodel kun je berekenen wat je aan onderdelen nodig hebt om de auto te bouwen. Daarop kun je onderhandelen met producenten. In de horeca wordt veelal met de natte vinger gekookt. De ingrediënten worden ingekocht en aan het eind van de week is er een omzet. Wij helpen die inkoopstromen te registreren. Dan zie je hoe de prijzen van bijvoorbeeld biefstuk of vol-au-vent stijgen en de marges onder druk zetten. Als je die controle doet, kom je er gezonder uit.” Hij maakt de vergelijking met een loopband. “Als je wilt afvallen, moet je ook een inspanning leveren. Dat zien we nu in de horeca ook gebeuren. Bedrijven willen statistiek en analyses. Ze willen grip krijgen op de bestellingen, inventaris en receptuur om zo een beter, winstgevend bedrijf te worden. Als je consistent te veel bestelt, kost je dat bakken met geld. Tegelijkertijd ga je verspilling tegen als je je recepten goed proportioneert.”
