Het nut van berekenen van verbruik en inslag

In de horeca werken vakmensen die veel passie voor het eindproduct hebben, maar niet precies weten wat er wordt verdiend op ieder product. Op het moment dat men hier meer over wil weten kan men op het internet heel veel artikelen lezen over inkoopprijs en inslag. 

Even ‘kostprijs horeca’ op Google intoetsen levert al een kleine 165.000 hits op, de woorden ‘inslag horeca’ ook nog een 45.000 hits. Heel veel interessante artikelen met vaak uitgebreide uitleg en prachtige tabellen. Wat kan ik nu als horeca ondernemer met deze kennis?

Hebt u als horeca ondernemer ook zo’n gepassioneerde kok die de mooiste en vooral lekkerste producten maakt, dan mag u zich gelukkig prijzen. Een aller-heerlijkst stuk vlees met een prachtig en exotisch garnituur, de gasten bestellen het maar al te graag en komen hiervoor absoluut terug. Alleen hoe meer u ook hiervan verkoopt en u uw omzet ziet groeien, u ziet het echter niet terug in uw winst. Hoe is dit nu mogelijk? Kijk en hier komen nu het berekenen van de inkoopprijs en de inslag om de hoek kijken. 

Wat was nu ook al weer verbruik, inslag, inkoop?

Voor verbruik geldt de volgende formule:
Beginvoorraad + inkoop – eindvoorraad = verbruik

Breng hierop in mindering: Personeelsmaaltijden, representatie, privé gebruik derf en breuk en je hebt de totale inslag.

Inslag: de inkoopwaarde van alles wat je hebt gebruikt bij het bereiden van een gerecht

Je kunt dus gemakkelijk denken dat inslag hetzelfde is als inkoop, maar daar zit verschil in. Bijvoorbeeld een pot peper zal niet bij een gerecht worden opgemaakt. Ook kopen we producten in die niet tot omzet leiden, bijvoorbeeld keukenpapier.

Inkoop: alles wat is ingekocht, dus ook producten die worden opgeslagen voor later gebruik of waar geen omzet tegenover staat. 

Als u bezig bent met het berekenen van de inslag kunt u helemaal verdwalen in (mili-) grammen peper, zout en de gebruikte materialen die niet tot de omzet leiden. Ook kunnen schommelingen optreden bij het schoonmaken of snijverlies. Daarom gebruiken we de ‘5% regel’, we verhogen de grondstoffen met 5%.

Nu we dat weten, wat kunnen we er dan mee? Als u nu uw inslag hebt berekend, dus hebt gekeken wat er nu precies op het bord ligt in euro’s, weet u wat u verbruikt en wat u minimaal terug moet verdienen per gerecht. Belangrijk is om dit samen met die gepassioneerde kok te doen. Maak hem of haar bewust van de prijs die op het bord komt te liggen, dus ook van de kosten van dat extra toefje Chinese bieslook. Zo kan deze professional meedenken om op creatieve wijze de prijs te drukken zonder dat het de kwaliteit en kwantiteit aantast.

Als we dit bij alle gerechten hebben berekend, dan weten we voor onze eigen zaak precies hoe het staat met de inslag en welke gerechten de meeste winst opleveren en door de collega’s van de bediening het beste verkocht kunnen worden. Echter als men de inslag wil vergelijken met collega horeca ondernemers zegt het bedrag niet zoveel, want elke zaak is anders qua grootte. Vandaar dat de inslag in percentage van de omzet wordt uitgedrukt.

Inslag maaltijden gedeeld door de omzet maaltijden X 100 = Inslagpercentage

(Let wel op dat u of beide getallen zonder of juist met BTW berekent!)

Bijvoorbeeld 
Bij Brasserie ‘het zonnige Kengetal’ hebben de horeca ondernemer en de gepassioneerde kok de inslag uitgerekend en komt men op € 40.000. De omzet van ‘het zonnige Kengetal’  is € 160.000 (beiden zonder BTW).

Inslagpercentage:  40.000: 160.000 x 100% = 25%

Met dit percentage kunt u nu vergelijkend onderzoek doen. De horeca kent echter een gouden vuistregel: het inslagpercentage mag niet meer dan 30% zijn. ‘Het zonnige Kengetal’  doet het dus aardig. 

Er is wel een verschil tussen de werkelijke inslag en de normatieve inslag (een van tevoren vastgesteld bedrag wat u aan inslag wilt uitgeven). Dit verschil noemen we lekkage en wordt vaak veroorzaakt door personeelsmaaltijden, representatie, privé gebruik, derf en breuk. Het is dus verstandig deze lekkage bij te houden. Bij kassasystemen kan dit aangeslagen worden (en kunt u dit ook  monitoren). De lekkage zou dus in theorie 0% moeten zijn. Wanneer dit te veel afwijkt, moet dit nader bekeken te worden. 

Bijvoorbeeld
Bij de Brasserie ‘het zonnige Kengetal’ heeft de kok alle recepturen uitgewerkt en de juiste hoeveelheden ingrediënten aangegeven. Met de ondernemer hebben ze samen afgesproken dat de normatieve inslag 25% is. Afgelopen 2 maanden bleek dat de werkelijke inslag op 32% zat. Na de processen goed bekeken te hebben, bleek dat de leerling-kok de gerechten nog ‘lekkerder’ wilde maken, door iedere keer een extra grote hoeveelheid room in de sausen te verwerken! Ook bleek dat de prijs van vis om hoog gegaan is. Een goed gesprek met de leerling-kok en een aanpassing van de prijzen in de receptuur brachten de inslag weer op 25%. 

Bij moderne kassasystemen kunt u, als u naast de kassa gebruikt maakt van moderne keukensoftware (met een directe koppeling naar uw leveranciers) real-time de marge volgen op basis van actuele inkoopprijzen. U hebt in de meeste gevallen ook een signaleringsfunctie wanneer uw kaartprijs te laag is. 

Ook hier geldt weer: meten is weten, want ook u kunt uw euro maar een keer uitgeven. Gelukkig bestaan er goede software pakketten die u op een goede en snelle manier inzicht kunnen bieden in deze kengetallen en u waarschuwen als er iets veranderd. 

Jaspar Steenman
Gastrofix