Welk dark kitchen businessmodel past bij mijn franchiseformule?

Fooddelivery is een blijver. De vraag is: hoe ontwikkel je een werkbaar en rendabel deliverykanaal? 

Steeds meer foodservice-ondernemers kiezen ervoor om de bereiding van thuisbezorging af te splitsen van die voor restaurantgasten. Die productie gebeurt in afzonderlijke dark kitchens of ghost kitchens. Het zijn keukens zonder eetruimtes waar uitsluitend gerechten voor delivery worden bereid. 

Dark kitchens zijn pure productie-units die strategisch goed gelegen zijn, bijvoorbeeld dicht bij woonbuurten. Dat heeft een paar voordelen: de huur is lager, personeelskosten zijn  minimaal, de menu’s zijn kleiner dus productie is hyperefficiënt, de koeriers lopen niet in de weg van het zaalpersoneel en de online-bestellingen doorkruisen de bestellingen van restaurantgasten niet. 

Bovendien kunnen meerdere merken in dezelfde keuken bereid worden. Je kan zelfs merken aan je assortiment toevoegen die uitsluitend online bestaan. Het zijn zuiver virtuele merken, zonder fysiek restaurant. 

Je begrijpt waarom franchisegevers brood zien in dark kitchens om hun restaurantformule uit te breiden. 

Winstgevendheid en schaalbaarheid verschillen erg. 

Maar niet alle dark kitchens zijn gelijk. Sommigen zijn goedkoop in opstart. Andere hebben een groot winstpotentieel. En weer andere modellen kan je makkelijk opschalen tot een imperium. Welk dark kitchen businessmodel past bij jouw franchiseformule?

In dit artikel onderzoeken we de meest populaire businessmodellen van vandaag. Van elk model geven we kort aan wat de belangrijkste kenmerken zijn (een uitgebreide analyse vind je hier). 

We beginnen met de pure dark kitchen.

1. Merkgebonden dark kitchen

Zuiverder dan dit wordt een dark kitchen niet. Eén locatie. Eén merk. Eén keuken. Een merkgebonden ghost kitchen met één keuken doet enkel aan bezorging, zonder afhaling of eetruimte.

Kenmerken: de keuken is doorgaans gevestigd in een gebied met lagere huurprijzen, maar tevens niet te ver van de dichtbevolkte buurten. Het is relatief klein, gestroomlijnd en werkt met een minimaal aantal werknemers. Bestellingen en leveringen worden behandeld door verscheidene aggregators om de online zichtbaarheid te verhogen. Soms heeft de keuken een eigen bezorgingsdienst, vooral als het een bekend merk is.

Winstpotentieel: ★★★★
Investering vooraf: laag
Schaalvergroting: doenbaar met moeite

2. Dine-in met op dezelfde locatie een aparte productielijn voor bezorging

In dit model voor dark kitchens creëert een bestaand traditioneel restaurant een extra inkomstenkanaal voor bezorging/afhaling. Het restaurant neemt de bestsellers uit het menu en past die aan voor bezorging.

Voornaamste kenmerken: De keuken is gevestigd in een drukke buurt met hoge huurprijzen. De bezorging is vrijwel uitsluitend gericht op het genereren van een aanvullende inkomstenstroom. Soms is het een maatregel om een cashflowprobleem te overbruggen of een manier om nieuwe ideeën en concepten voor het menu uit te proberen.

De productielijnen voor dine-in en bezorging zijn gescheiden, met gelijkaardige (maar verschillende) menu’s. Het restaurant werkt samen met enkele aggregators om de bestellingen en leveringen te behandelen (maar kan tevens z’n eigen bezorgdienst runnen).

Winstpotentieel: ★★★
Investering vooraf: laag. 
Schaalvergroting: heel moeilijk. 

3. Een dine-in merk opererend vanuit één (of meerdere) gedeelde keukenlocaties

In dit model beschikt de zaak reeds over een dine-in activiteit, maar het dark kitchen-aspect is er fysiek uit verwijderd en wordt vanuit een gedeelde keukenruimte gerund.

Voornaamste kenmerken: Een bekend traditioneel restaurant huurt een keukenruimte in een buurt met lage huurprijzen om de activiteiten te scheiden en het bereik uit te breiden.

In de meeste gevallen werkt deze dark kitchen enkel tijdens de piekuren (weekends, feestdagen, avonden). Het personeel roteert tussen het restaurant en de dark kitchen, bestellingen en bezorgingen worden behandeld door verscheidene aggregators. De halfbereide producten worden soms aan het restaurant geleverd om zo een groter gebied te kunnen bedienen.

Winstpotentieel: ★★★★
Investering vooraf: medium. 
Schaalvergroting: doenbaar met moeite. 

4. Hub-&-spaakmodel

Een hub-en-spaak-model voor dark kitchens heeft verschillende varianten. (Het kan merkgebonden zijn, meerdere merken bevatten, gedeelde keuken hebben, enzovoort). Elk heeft een gecentraliseerde productie-eenheid waar de meeste items vooraf worden bereid, en verschillende pop-up-locaties om het bereik te vergroten (en waar de producten worden afgewerkt).

Voornaamste kenmerken: De gecentraliseerde keuken is gevestigd in een buurt met lage huurprijzen (in eigendom of gehuurd). Het is het productiecentrum waar de meeste items vooraf worden bereid, vanwaar ze naar kleinere pop-up-locaties (strategisch geplaatst om meer terrein te beslaan in het concept van thuisbezorging) worden verzonden voor de afwerking.

Winstpotentieel: ★★★★★
Investering vooraf: hoog. 
Schaalvergroting: gemakkelijk. 

5. Meerdere virtuele merken in een gedeelde of bedrijfseigen keuken

Dit is een iets uitgebreidere opzet waarbij één bedrijf verschillende merken (over het algemeen verschillende soorten keukens) runt in een eigen of gedeelde keukenruimte. Er is geen optie om ter plaatse te eten en geen afhaling – het gaat uitsluitend over bezorging.

Voornaamste kenmerken: Als er geen pop-up-locaties in dit model worden toegevoegd, dan bevindt de keuken zich doorgaans in een dichtbevolkte buurt met eersteklas vastgoed. Het is doorgaans een grote keuken (maar dat hoeft het niet te zijn) met verschillende productielijnen waar verschillende virtuele merken worden bereid.

Deze merken zijn nauw verbonden (sushi, poke en chirashi bijvoorbeeld), wat betekent dat ze door één team kunnen worden bereid en soms zelfs door één persoon. Dit betekent ook dat de ingrediënten in grote volumes worden aangekocht om de prijs laag te houden. Bestellingen en leveringen worden meestal afgehandeld via partnerschappen met aggregators.

Winstpotentieel: ★★★★★
Investering vooraf: laag/medium. 
Schaalvergroting: gemakkelijk/doenbaar. 

6. Een shell kitchen met uitbestede bereiding/bezorging/ondersteuning

Deze is… ietwat ingewikkeld. Stel je een dark kitchen voor die enkel de afwerking doet. Deze biedt doorgaans slechts één type keuken aan, bijvoorbeeld Oosters. Overheadkosten worden tot een minimum beperkt en de grootste zorg is vooral hoe je maximale volumes krijgt met minimale kosten. 

Voornaamste kenmerken: Dit is eigenlijk een pop-up-locatie die niet wordt bediend door een toegewijde, gecentraliseerde keuken. De pop-up bestelt halfbereide gerechten van een gedeelde keuken (of koopt ze via een kruidenierswinkel), verdubbelt de vraagprijs en werkt samen met aggregators voor de bestellingen en bezorging. In sommige gevallen werkt de uitbater samen met een aggregator. Een partnerschap met Kitopi is een goed voorbeeld – zij behandelen de bestellingen, bezorging en bereiding. De uitbater heeft alleen een centrale locatie nodig die dient als uitvalsbasis voor de bezorging aan huis.

Winstpotentieel: ★★
Investering vooraf: heel laag. 
Schaalvergroting: gemakkelijk. 

Een variatie hierop zijn de dark-franchises, deze hebben een veel groter potentieel. Lees er alles over: Je kent dark kitchens. Al gehoord van dark franchises?.

Welke dark kitchen business modellen zullen overleven? 

We hebben een idee, maar er hoort een kanttekening bij. Het deliverymodel en het gebruik van afzonderlijke productiekeukens is nog pril. De horecasector ondergaat ingrijpende veranderingen. Zo’n omwenteling gebeurt met vallen en opstaan. Niemand weet op voorhand wat zal werken en wat niet. 

Wat we wél weten is welke factoren cruciaal zijn om te slagen. Uit gesprekken met succesvolle dark kitchen-ondernemers leerden we dat: foodcostbeheersing, digitalisatie en procesoptimalisatie minimumvereisten zijn om een ghost kitchen-imperium uit te bouwen.

Met deze kennis in het achterhoofd kiezen we voor de ‘bedrijfseigen hub-en-spaak dark kitchen met meerdere merken’, en de ‘gedeelde keuken met meerdere merken’ als kanshebbers om te overleven in deze woelige tijden.

Beide modellen zijn goed schaalbaar. Ze werken met grote volumes, waardoor ze hun foodcost laag kunnen houden. En ze wedden op meer dan één paard door meerdere merken te lanceren. Bovendien zijn innovatie en wendbaarheid ingebouwd in deze modellen. Ze kunnen verschillende merken testen zonder al te veel geld uit te geven. 

Wat werkt, blijft. Wat niet werkt, verdwijnt.

Lees ook mijn artikel op Franchise+ over de opkomst van dark-franchiseformules.

Xander Emmer Xander Emmer
F&B Tech Expert/Business Development Nederland

Een compleet back-of-house management-systeem voor franchisegevers en -nemers in de restaurantbranche. Vertrouw op concrete data om je formule te optimaliseren en met vertrouwen te schalen.

Stel je vraag aan Xander Emmer
CAPTCHA