De Pizzabakkers LAB-EVENT: ZOEKTOCHT NAAR DE LEKKERSTE PLANT-BASED PIZZA

Dit is een verslag van het De Pizzabakkers LAB-event van 29 maart 2022, waarbij wij van De Pizzabakkers met een select clubje food-experts filosofeerden over plant-based eten. Aan bod kwamen vragen als: welke ideeën leven er bij jullie over plant-based eten en wat is jullie toekomstvisie? Daarnaast proefden we zes verschillende plant-based pizza’s die samen met de food-experts tot stand waren gekomen. De ‘hamvraag’: welke plant-based pizza is de lekkerste?

Deelnemers:

Violife: Tess Eeltink (Key Accountmanager Foodservice), Myrte van Haren (Channel Development Manager) LIVEKINDLY Collective: Maura van Styrum (Brand Manager Benelux), Mark Kulsdom (Plant Based Expert) Green Food Lab: Karlijn Swaen (Food Content Junior) Van Gelder: Hans van der Wegen (Key Accountmanager) Redefine Meat: Stef Traa (Business Development Manager) De Pizzabakkers: Siang-Lan Go (Owner), Margreet Leguijt (Owner).

Filosoferen over de toekomst

Het LAB aan de Plantage Kerklaan in Amsterdam is de proeftuin van De Pizzabakkers. Hier zijn we altijd op zoek zijn naar nieuwe pizza-smaken. Ditmaal was onze eerste plant-based pizza de insteek. Samen met de food-experts hebben we heel veel geproefd en gepraat.Plant-based is niet meer weg te denken op de menukaart. Het mooie van het LAB is dat we er ongeremd kunnen experimenteren en soms ook best buiten de lijntjes kunnen kleuren. Dat werd deze dag dan ook volop gedaan. Daarbij filosofeerden we over hoe de wereld er meer plant-based uit kan zien aan de hand van een aantal thema’s. Bovendien had elkeexpert van tevoren de vraag gekregen: Hoe denk jij dat de culinaire wereld er binnen jouw werkgebied over 5 en over 25 jaar uitziet?

THEMA 1: Beschikbaarheid

Iedereen is afhankelijk van de beschikbaarheid van grondstoffen die een product nodig heeft. De ontwikkelingen in de afgelopen jaren toonde ons weer dat die beschikbaarheid lang niet altijd vanzelfsprekend is. De komende jaren moeten we rekening houden met tekorten en het verschuiven van de vraag. Iedereen is bezig alternatieven te zoeken om hierop in te kunnen spelen.

LIVEKINDLY Collective (Mark): “Zeewier is er genoeg, al het andere is voor ons een uitdaging. We zoeken naar nieuwe grondstoffen en technieken en dat valt niet mee. Ook tarwe is een groot probleem aan het worden. Door tarwetekort gaan veel veehouders over de kop en alle grootverbruikers moeten afschalen. Dus zullen we efficiënt moeten omgaan met onze bronnen. 

Van Gelder (Hans): Ook tomaten zijn verdrievoudigd in prijs: in Marokko gaat al niets meer het land uit en in Nederland stagneert de tomatenteelt, want gas levert momenteel meer op nu. 

De Pizzabakkers (Margreet): “We kijken hoe we de balans kunnen vinden tussen stijgende kosten en een goede prijs voor de gasten. Onze ondernemers moeten er ook nog wat aan overhouden.”

Van Gelder (Hans): “Wij gaan sla verkopen die wordt geproduceerd in de oude IBM-fabriek in Amsterdam volgens een nieuwe techniek. Voor 1 kilo sla heb je dan maar 1 liter water nodig. De sla wordt niet gewassen en blijft twee weken goed. Ook heb je geen pesticiden nodig en geen last van weersinvloeden. Daardoor is de opbrengst stabiel. Je hebt alleen energie nodig. Omdat er zo weinig water voor nodig is, kun je deze sla zelfs in Dubai of op de Bahama’s gaan verbouwen waar veel zon is. We exporteren zaden via deze techniek.”

THEMA 2: De rol van de horeca

De vraag naar plant-based wordt groter, daar kan de horeca niet omheen. Als we naar de consumententrends kijken zien we iets opvallends: Thuis eten we minder vlees, in restaurants juist meer.

De Pizzabakkers (Margreet): “Hetzelfde zien we met pizza’s. De pizza van de maand met vlees verkoopt beter dan de vega/vis. Flexitariërs zien de pizza kennelijk als verwenmoment. Dus gaan we stap voor stap kijken naar meer vega en vegan opties op ons menu, maar niet in één keer. Wij willen onze gasten niet de les lezen.”

LIVEKINDLY Collective (Mark): “Wij horen dit veel. Restaurants willen het niet opleggen aan hun gasten. Je hoeft het ook niet aan te bieden als een vegan product, je kunt het gewoon presenteren als de pizza van de maand. Zo houd je de groep vleeseters die je uitsluit met de term ‘vegan’ toch binnenboord. Dus gewoon niet benoemen dat het vegan is.” Het neemt niet weg dat mensen die vegan eten juist op zoek zijn naar plekken waar dat kan.

Redefine Meat (Stef): “De ‘uitzondering’ (de vegan) bepaalt vaak waar de groep gaat eten. Wij noemen het ‘new meat’, Ron Blaauw heeft ‘new meat taco’. Insiders weten dat het synoniem is met vegan. In Israël is plantaardig een groot ding, maar het woord vegan of vega wordt daar bijna niet gebruikt. Daar noemen ze het ‘nieuw vlees’.”

LIVEKINDLY Collective (Maura): “Wat je in de toekomst zou willen is dat wanneer je bij een restaurant een kroket bestelt, de bediening vraagt: ‘Een normale kroket of vleeskroket?’ Dus dat met normaal de vegetarische optie wordt bedoeld. Mensen zijn wel bang dat vegan afbreuk doet aan de smaak. Daarom benadrukken we het feit dat iets vleesloos is niet. Het staat niet op de voorkant maar alleen op de achterkant van de verpakkingen. Vegans kijken 
toch wel.”

Violife (Myrte): “Een groot voordeel van het aanbieden van vegan opties op je menukaart, is dat deze allergeenvrij zijn, met lactose als grootste groep. Wij geloven dat je nooit concessie hoeft te doen op smaak; het is vooral leuk als mensen iets proeven en dan denken: als ik niet geweten had dat het vegan is, had ik het niet geproefd.”

Violife (Tess): “Ik denk dat er binnen 10 jaar een grote verandering plaatsvindt. Richting de toekomst zal plantaardig een hoofdrol gaan spelen op de menukaart en bestel je vis en vlees 
als supplement. Deze ontwikkeling gaat snel.”

LIVEKINDLY Collective (Mark): “Mensen stappen niet vrijwillig over op vegan. Chefs dragen de revolutie. We willen ernaartoe dat alles vegan is en vlees een optie. In goede restaurants vind je nu al geen ‘brokken’ vlees meer en wordt vlees verplaatst naar de rand van het bord. Een klein stukje mooi vlees en daarnaast mooie groentes, mooie sausjes. Een schoolvoorbeeld is restaurant Yerba in Amsterdam. Ik heb nog nooit zoiets lekkers geproefd, de chefs geven er echt smaak aan. Horeca kan mensen inspireren en daarmee het eetgedrag veranderen.”

Van Gelder (Hans): “Je moet bij de bron blijven én het moet lekker zijn! Bij Van der Valk werd 70% van de schaaltjes groente weggegooid. Daarom deden ze een test: de groente mooi opgemaakt op het bord in plaats van in een schaaltje. Mensen hebben de neiging hun bord leeg te eten, zoals ze hebben geleerd, en daardoor hoefde inderdaad veel minder te worden weggegooid. Food design wordt belangrijk. Een broodje zalm bijvoorbeeld deze kan je beleggen met twee plakken zalm, 150 gram. Door die plakken te vervangen door 75 gram zalmsnippers, goed verdeeld over het broodje, ziet het er hetzelfde uit, maar gebruik je de helft van de hoeveelheid. Het gaat dus ook om de perceptie, het moet lekker zijn en er royaal uitzien. Soms is het een kwestie van doen en accepteren dat je wat klachten krijgt.”

THEMA 3: Productontwikkeling en technologie

Redefine meat (Stef): “Vlees eten zit in onze cultuur. We denken dat vlees niet gaat verdwijnen, we willen alleen een alternatief geven. Ons bedrijf is opgericht om steaks 3D te kunnen printen. De oprichters komen van HP. Een van hen was vegetarisch geworden en wilde een manier vinden om steak na te maken. We doen veel onderzoek, hebben technici toegevoegd aan het team en streven naar dezelfde textuur als die van vlees. Ook de chefs 
zijn erbij betrokken. We hadden zelfs een keer een discussie over een bepaalde steak of het een steak, een sukkade of juist een bavette was.”

Als je zoals Redefine Meat de smaak en structuur weet na te bootsen, waarom dan niet dezelfde naam eraan geven? Zelfs het proces en de voedingswaarde zijn hetzelfde. Ze hebben alleen het dier ertussenuit gehaald! Daar staat tegenover dat de flexitariër het juist vergelijken met het ‘echte’ product, als de naam te dicht op het origineel zit.

THEMA 4: Reputatie

We beginnen met de vraag ‘Wie wil je bereiken met je product?’ De flexitariër is misschien op zoek naar een-op-een vervangers of ‘namaakproducten’, terwijl de doorgewinterde vegan of vegetariër juist een product wil dat anders is dan vlees, maar wel de juiste 
voedingswaarden heeft.

LIVEKINDLY Collective (Mark): “Daar kan je met je merk op inspelen. De reputatie van plantbased eten is veranderd, vooral in de Randstad is het steeds populairder. De  havermelk-cappuccino is daar niet meer weg te denken, maar nog lang niet doorgedrongen tot heel Nederland. Ook onder jongeren zien we een grotere populariteit. De oudere generatie heeft wel het gevoel dat het niet langer zo kan, maar je ziet ook mensen rondlopen van wie je weet: jij gaat nooit plant-based eten.”

Green Food Lab (Karlijn): “De hippe vegetariër heeft de week zonder vlees in het leven geroepen. Dat doen ze nu al vijf jaar heel succesvol. Afgelopen jaar was het voor het eerst week zonder vlees én zonder zuivel.”

Dit jaar had de week zonder vlees en zuivel wat meer weerstand. De lobby van in dit geval de zuivelindustrie is ontzettend sterk. Opvallend is dat de week zonder vlees in populariteit toeneemt, iedereen wil eraan meedoen, maar zuivel is kennelijk een stap te ver...

THEMA 5: Scholing

Opleidingen, ook de recente, zijn nog steeds gericht op de schijf van vijf en amper op duurzame of plantaardige voeding. Het is langzaam aan het veranderen, maar wel laat en dat is zo jammer.

Green Food Lab (Karlijn): “We bieden voorlichtingspakketten aan voor de basis- en middelbare school, maar docenten hebben er vaak geen tijd voor. Maar zodra je te maken hebt met een bevlogen docent is het een heel ander verhaal. Dan is er enthousiasme. Kleine kinderen vinden dierenleed zielig, maar als er thuis ongezonde dingen op tafel staan, hoe groot kan de impact vanuit school dan nog zijn? De rol van de ouders is heel groot. We moeten niet alleen de kinderen opleiden, maar ook zelf het goede voorbeeld geven.”

Van Gelder (Hans): “Kinderen weten niet dat appels één keer per jaar geplukt worden of waar spruiten vandaan komen. Het is zo bizar.”

De Pizzabakkers (Siang-Lan): “Mooi vind ik de Jamie Oliver manier: het kantine-aanbod aanpakken. Hoewel alle cateraars in Nederland inmiddels wel moeten voldoen aan de 80/20-regel(gezond/ongezond), is ongezond nog steeds het goedkoopst en de prijs speelt - zeker bij jongeren op de middelbare school een grote rol. Ook is er in de buurt van scholen veel ongezond aanbod. 

Van Gelder (Hans): “Met zijn allen spenderen we miljarden aan onderzoek, maar die frikandel krijgen we niet uit de kantine.”

LIVEKINDLY Collective (Mark): “Weg met die patat, pizza en burgers! De dik belegde ongezonde pizza’s dan! Weet dat onze pizza’s bijna de helft van de calorieën van de fastfood pizza’s bevatten! Ondernemers weghalen is niet per se de oplossing, want het eetaanbod is overal. Scholieren laten zelfs al bezorgdiensten op school komen. ”

De bevolking wordt steeds zwaarder en mensen koken minder zelf. Een broodje smeren is al te veel werk. Hoe goed kan de volgende generatie nog koken? Keukens verdwijnen. Mensen 
bedenken à la minute waar ze zin in hebben of wat ze willen eten en laten (flits)bezorgers opdraven. Ook de supermarkt is te ver weg, al is het 50 meter. Het is de mind-set van het snelle leven, laat alles maar naar je toe komen. Hoe zal dat zich gaan ontwikkelen?

Samen proeven

Practise what you preach, is waar De Pizzabakkers voor staat. En dus lieten we elke expert op ons verzoek een recept ontwikkelen voor een plant-based pizza. Sec Fee Yong, de corporate chef van De Pizzabakkers, is er van tevoren mee aan de slag gegaan. Zij heeft de recepten verfijnd en ovenbestendig gemaakt. Uiteindelijk rolden er zes pizza’s uit die we tijdens deze LAB-lunch uitgebreid hebben besproken, geproefd en beoordeeld.

Pizza 1: Da Noi Vegana (De Pizzabakkers met rul gehackt van de Vegetarische Slager)
Pizza 2: Oumph! Smokey Bits (LIVEKINDLY Collective)
Pizza 3: Verdure (Upfield, Violife)
Pizza 4: Like Me Grilled Chicken (LIVEKINDLY Collective)
Pizza 5: Salsiccia (Redefine Meat)
Pizza 6: ’Nduja Vegana (De Pizzabakkers

Winnaar werd de Pizza ‘Nduja Vegana die alom werd bejubeld. Hij is bereid met tomaten,verse rode ui, vegan Gorgonzola en huisgemaakte vegan ‘Nduja en is gebaseerd op onze all time favoriet: de Pizza Piccante e Gorgonzola. En dus staat de Pizza ‘Nduja Vegana in april op de kaart als pizzza van de maand. Dikke kans dat het een blijvertje wordt. We durven wel te stellen dat deze net zo lekker is als het origineel! Met deze pizza willen we niet alleen vegans en vega’s aanspreken, maar vooral ook de mensen die een dagje geen vlees willen eten.)

Huisgemaakte ’Nduja (onze trots!) 
We wilden een Italiaans product als uitgangspunt, maar dan wel iets specialers dan de standaard peperoni. Voorwaarde was dat het ‘huisgemaakt’ kan en dat iedere vestiging van De Pizzabakkers het zelf kan maken. We hebben ons verdiept in hoe ‘normale’ ’Nduja wordt gemaakt en zijn dit gaan nabootsen met plantaardige producten. We hebben gezocht naar vergelijkbare structuren, smaken en hetzelfde ‘bakgedrag’ en – heel belangrijk - getest hoe het product smaakt na het bakken. Smaak is bij ons alles! Het hoefde geen exacte kopie te zijn, er mocht best verschil zijn in smaak tussen de echte en de plant-based ’Nduja. 

Vegan Gorgonzola
Bij pizza blijkt vooral de gesmolten kaas een must voor de flexitariër. Zij zien graag de romige structuur van kaas terug op zijn pizza. We onderzochten verschillende Italiaanse kaassoorten, maar in combinatie met de pittige vegan ‘nduja viel ons oog op de Gorgonzola. Ook voor de Gorgonzola hebben we gezocht naar de smaak die het dichtst bij de echte in de 
buurt komt.