Met meer dan dertig jaar ervaring als franchiseformule is marktleider Bakker Bart een begrip in de brood- en banketbranche. Anno 2008 staat de bakkerij voor versheid en ambacht in een modern jasje. “Bij ons geen oubolligheid”, zegt Robert van Ballegooijen, sinds 1 februari algemeen directeur van franchiseorganisatie Bart’s Retail. “De ambachtelijke bakker is bij ons opnieuw uitgevonden. Bakker Bart is een soort marktplaats waar continu verse producten worden gemaakt. De broden en de snacks worden de hele dag door gebakken, de broodjes worden belegd waar je bij staat en dankzij ons nieuwe sappenconcept kunnen we ook de hele dag door verse sappen en smoothies aanbieden. Het is niet een winkel waarin alles bij de opening klaarligt. De oven heeft een centrale plaats in de winkel. In de beleving van de consument wil Bakker Bart een echte bakker met een moderne, trendy uitstraling zijn. Dat zie je terug in de inrichting, die is jeugdig en fris. De broodjescorner is net vernieuwd. Dat vertaalt zich gelijk in het aantrekken van jongere doelgroepen.

Bij ons geen oubolligheid

Om dat te illustreren zijn de tafeltjes in de winkel van ondernemer Sjeng Detillon in Gouda - waar het gesprek plaatsvindt - bezet met sapjes en smoothies drinkende jonge meiden. Volgens Robert van Ballegooijen is de formule heel sterk gepositioneerd als het gaat om de drie belangrijkste consumententrends: Gezondheid, Gemak en Genieten. Ook aandacht voor maatschappelijk verantwoord ondernemen (mvo) hoort daar bij. De recente keuze voor de verantwoorde rainforest koffie sluit hier naadloos bij aan. “Mensen willen bewust genieten”, zegt de directeur. “Maar het mes snijdt aan twee kanten. Het geeft ook de ondernemers en de medewerkers reden om trots te zijn op hun bedrijf.”
Trots is Bakker Bart ook op de resultaten van een smaaktest, in september uitgevoerd door het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC). Daarbij vergeleek een consumentenpanel de smaak van Bakker Bart-producten met die van supermarkten en ambachtelijke bakkers. Maar liefst acht van de elf producten van Bakker Bart kwamen als beste uit de bus. De overige drie producten kwamen op de tweede plaats.

‘Groeipijnen’
Het gaat weer goed met Bakker Bart. Dat de formule echter de afgelopen periode in moeilijk vaarwater zat, is publiek geheim. “Geplaagd door groeipijnen”, zo verklaart Robert van Ballegooijen de vertrouwenscrisis van vorig jaar - een aantal ondernemers zegde het vertrouwen in de directie op - bij Bakker Bart. “De formule is heel snel gegroeid. In 2000 zaten we nog op vijftig winkels, nu op 183. Als organisatie moet je zo’n groei kunnen bijbenen. Je moet de juiste locaties en de goede ondernemers zien te vinden en de hele keten moet erop ingericht zijn. We zijn in een bepaalde fase misschien wel te snel gegroeid en ja, dan rijd je wel eens tegen een paaltje aan.”
Ook het nieuwe in januari ingevoerde automatiseringssysteem zorgde aanvankelijk voor problemen maar inmiddels werkt het systeem optimaal. Het is een van de meest onderscheidende systemen in bakkersland en neemt de ondernemers veel werk ‘aan de achterkant’ uit handen. Via intranet zijn de kassa’s gekoppeld aan het servicekantoor in Beuningen en aan de deegmakerij en beschikken de ondernemers over alle hulpmiddelen die een moderne bakker nodig heeft voor de bedrijfsvoering. Robert van Ballegooijen: “Onze bakkers kunnen daardoor zoveel mogelijk tijd in de winkel doorbrengen. Dáár kunnen ze zich onderscheiden naar de consument, niet op kantoor met administratieve werkzaamheden.”

Nieuw conditiestelsel
Met de nieuwe, frisse stap die Bakker Bart maakte, won directeur Robert van Ballegooijen stap voor stap het vertrouwen in de formule terug van de ondernemers. Het bestuur is gedeeltelijk vernieuwd waardoor meer ondernemers in het land zich vertegenwoordigd voelen en het beleid is aangescherpt.
“Op dit moment zijn we druk bezig om de klantenaantallen in de lift te krijgen”, zegt Van Ballegooijen. “Sinds 29 september is onze promotiestrategie gewijzigd. We passen een nieuw prijs-promotiepakket toe. Waar het kan, hebben we prijsstijgingen doorgevoerd. We communiceren agressiever en werken met tien vaste aanbiedingen: zes dagaanbiedingen en vier vaste aanbiedingen. De klant weet waar hij aan toe is bij Bakker Bart. Inmiddels volgen we dit nieuwe pad al een aantal weken. De eerste resultaten zijn positief: klantenaantallen stijgen.” Ondernemers en medewerkers worden daarnaast getraind om de klanten langer in de winkel te houden en het gemiddelde bonbedrag te verhogen.

“Bakker Bart is een soort marktplaats waar continu verse producten gemaakt worden”

Op het moment van het interview is net de kogel door de kerk voor wat betreft een nieuw conditiestelsel. Het franchisebestuur hechtte de goedkeuring aan een stelsel dat volgens de directeur meer gedifferentieerd is en daardoor meer recht doet aan de individuele ondernemer. “Onze winkels zijn heel divers, niet alleen qua aanbod maar ook qua locatie en grootte. Het nieuwe systeem houdt hier beter rekening mee. Het gemiddelde rendement gaat daardoor omhoog en de verschillen worden kleiner. We hebben het stelsel samen met het bestuur en de ondernemers uitvoerig besproken en we hebben het zorgvuldig getest, ook op consumentenniveau. Naar aanleiding daarvan zijn ook nog belangrijke aanpassingen gedaan. In januari 2009 gaat het nieuwe stelsel in en dat betekent een belangrijke doorbraak in de verbetering van het verdienmodel”, aldus Robert van Ballegooijen.

Meer ruimte
Nu al heeft hij het gevoel dat er veel meer harmonie is binnen de organisatie en dat er meer onderling vertrouwen is. “De communicatie is naar mijn idee veel opener geworden. Ik probeer zelf ook zo goed mogelijk bereikbaar te zijn voor de ondernemers”, zegt de directeur. “Het servicekantoor en de deegmakerij bestaan bij gratie van de ondernemers en niet andersom. Die service en klantgerichtheid hebben we hoog in het vaandel staan.” Dat vertrouwen werkt ook door naar meer ruimte voor de ondernemers. Er zijn meer mogelijkheden voor prijsdifferentiatie en maatwerk voor wat betreft het assortiment. “In Gouda verkoop je nu eenmaal Goudse stroopwafels en in Friesland oranjekoek”,  verklaart Robert van Ballegooijen dat laatste. Hij gelooft in de kracht van lokaal ondernemerschap. “Als ondernemer maak je deel uit van een lokale gemeenschap en dat benut je door de ondernemer de ondernemer te laten zijn. Die vrijheid is belangrijk en gaat samen met verantwoordelijkheid. Daarnaast zijn in onze communicatie de lijnen veel korter geworden. Zo heeft de winkelbegeleider meer beslissingsbevoegdheid gekregen. Als een ondernemer kan scoren met een bepaalde actie, kan hij daar samen met de winkelbegeleider supersnel over beslissen.”

Belangrijkste consumententrends: Gezondheid, Gemak en Genieten

Seizoensgevoel
Ook voor 2009 staat er nog een aantal plannen op stapel om de formule Bakker Bart te optimaliseren. Deze zijn erop gericht om nieuwe doelgroepen aan te boren via toevoegingen aan het assortiment en daardoor vooral met de bestaande winkels te groeien. Robert van Ballegooijen: “Het is bijvoorbeeld een kleine stap van sappen naar verse fruitsalades en daarmee trek je weer andere mensen aan. Ook in de zoete snacks kunnen we meer doen. Verder zullen we veel meer in momenten gaan denken. ’s Morgens willen we andere dingen doen in de winkel dan ’s middags. De seizoenen gaan een belangrijke rol spelen. Niet in geijkte paas- en kerstmomenten maar in fruit en producten van het seizoen. Daarbij kunnen we geuren, die al van nature in onze winkels aanwezig zijn, nog meer inzetten ter versterking van het seizoensgevoel.”
Ook voor het openen van nieuwe winkels is Bakker Bart klaar. “Nederland kleurt steeds meer roze. Dit jaar zijn er al dertien Bakker Bart-zaken geopend en daar komen er elk jaar weer bij. Verdere uitbreiding van onze formule geeft ons de kracht om verdere efficiëntie in onze keten door te voeren en de rendementen verder te verbeteren.” Volgens de directeur maakt het groeiaantal niet uit. “We  willen gewoon goede winkels hebben. En dat betekent dat we de beste locaties in een dorp of stad moeten vinden in combinatie met een goede ondernemer. Daar zullen we kritischer in zijn. Die lijnen - het wervingstraject voor een ondernemer en het zoeken naar een locatie - moeten bij elkaar komen. Anders doen we het niet. Die ondernemer moet er uiteindelijk een dikke boterham mee kunnen verdienen, dat is waar alles om draait.”