Het is meer dan ooit zaak om via onderzoeken als deze de vinger aan de pols van de cafetariasector te houden. Het aantal snackbars en cafetaria’s in Nederland is immers sinds enige jaren op zijn retour. Waren er in 1996 nog 5.700 bedrijven, de teller staat inmiddels op net onder de 5.000 zaken. Naast het feit dat een aantal ondernemers hun bedrijf simpelweg verkoopt omdat de onroerendgoedwaarde de afgelopen jaren sterk gestegen is, zijn er talloze marktontwikkelingen die ervoor zorgen dat het aantal cafetaria’s in ons land daalt. Eén hiervan is het veranderende consumptiepatroon als gevolg van ontwikkelingen als vergrijzing, een toenemend aantal allochtonen én de hang naar een gezondere levensstijl. Een andere is de verdwijning van de monopoliepositie van de Nederlandse snackbar. Steeds meer aanbieders van snel voedsel treden toe tot de markt .

Verleden
De cafetaria-achtige bedrijven hebben in ons land gedurende een periode van vele tientallen jaren vrijwel het alleenrecht gehad op de verstrekking van (warme) spijzen. Afgezien van broodjeszaken, kende Nederland tot ver in de jaren '70 nauwelijks een infrastructuur voor kleine etenswaren die zich ter plekke lieten nuttigen, dan wel ideaal waren om mee te nemen voor thuisconsumptie. Een gerenommeerd Zwitsers onderzoeksbureau oordeelde zelfs in 1977 nog dat er voor fastfood in ons land nauwelijks toekomst was.

10% van de zelfstandigen wil zich aansluiten bij een formule

De onderzoekers zagen kennelijk onze vele duizenden snackbars over het hoofd. Ze focusten zich teveel op de Amerikaanse quick service formules, die destijds in Nederland nog nauwelijks van de grond waren gekomen. Alleen McDonald’s had net schoorvoetend voet op Europese bodem gezet, maar er bleek nog weinig interesse voor deze Amerikaanse keten. Nu, dertig jaar later, weten we wel beter. Nederland zit momenteel weer in een groeifase van de quick service outlets. Het alleenrecht op snackproducten raakte het cafetaria vanaf ongeveer 1980 in rap tempo kwijt. Een gerenommeerde snackfabrikant schat het aantal verkooppunten in Nederland alleen al van kroketten op 60.000.

Heden
De behoefte van ondernemers die zich nog niet hebben aangesloten bij een formule, om zich te onderscheiden wordt daarmee steeds groter. Elke ondernemer weet dat je USP’s nodig hebt om succesvol te kunnen opereren in een markt. Sec kijkend naar het product, is de cafetaria zijn unique selling point allang kwijt. De cafetaria moet de komende jaren nieuwe wegen verkennen. In het productaanbod, in marktbenadering en in zijn bedrijfsformule. Vooralsnog valt op dat de nieuwe wegen niet zozeer gezocht worden in het productaanbod, maar veel meer in uiterlijkheden en marketing. Zaken als een eigentijdse inrichting, uitstraling en comfort, service, marktgerichte benadering - onder meer door gebruik te maken van de kracht van de gezamenlijkheid - worden de laatste jaren gerealiseerd via aansluiting bij cafetariaformules en samenwerkingsverbanden. Deze formules worden veelal begonnen vanuit een groothandelstructuur en gaan naar verloop van tijd een andere fase tegemoet. Een fase waarin zij daadwerkelijk de ondernemer helpen met het bedrijf en de bedrijfsvoering. Om de ondernemers te helpen een juiste keuze te maken gaat de sector een horecakieswijzer realiseren. Op deze manier kunnen de cafetariaondernemers via internet eenvoudig hun eigen wensen vergelijken met het enorme aanbod van formules.

Cafetaria van de toekomst
Of dat voldoende is moet echter nog blijken. Cijfers van de laatste jaren laten namelijk de volgende trend zien: de foodbestedingen buitenshuis nemen toe en de omzet van spijsverstrekkende bedrijven stijgt, maar het aandeel van de cafetaria daalt zienderogen. Het recent op de algemene ledenvergadering gepresenteerde onderzoek en de branchebrede discussie onder de naam ‘De Cafetaria van de Toekomst’ resulteerden onder andere in een subsidieaanvraag van Koninklijk Horeca Nederland in samenwerking met onderzoeksbureau Foodstep en de Wageningen Universiteit bij het ministerie van Economische Zaken voor een fysieke versie van 'De Cafetaria van de Toekomst'.
Met een dergelijke versie kan de sector de komende jaren onderzoeken welke specifieke wensen er bij de ondernemers liggen als we kijken naar de consument van de toekomst.

60.000 verkooppunten van kroketten in Nederland

Tegenwoordig duikt de term fastservice steeds vaker op. Een term die wellicht beter illustreert wat de consument van ons verwacht. Deze consument reist meer, leest meer en surft meer op internet dan ooit tevoren. Fastservice klinkt positiever en benadrukt beter waar de branche mee bezig is. Verder moeten we nadenken over een classificatiesysteem. De tijd is rijp om serieus na te denken over het veranderen van het woord fastfood in fastservice.

Fastservice
Fastfood is ‘voedsel dat snel maar doordacht is voorbereid en bereid, waardoor vlot van een maaltijd of tussendoortje kan worden genoten.’ Het is jammer dat fastfood vaak wordt geassocieerd met fout voedsel. Meestal wordt dan een relatie gelegd met overgewicht dat door fastfood zou worden veroorzaakt. Er gaat geen week voorbij of je ziet, hoort of leest wel weer ergens over een onderzoek of constatering dat fastfood mogelijk ongezond zou zijn. Menigmaal standaard geïllustreerd met een frietje met mayonaise, om het bericht wat op te leuken.

De tijd is rijp om het woord fastfood te veranderen in fastservice

Gelukkig weten we allemaal dat net als bijvoorbeeld bij 'slow' food, fastfood enkel als niet gezond en onverantwoord kan worden bestempeld, als men er te veel van eet. Zo is het eten van te veel sla of verse spinazie, even ongezond als teveel vegetarische ‘bieflapjes’. Wekelijks een patatje van de plaatselijke snackbar is net zo verantwoord als ’s avonds een glas wijn met gevulde olijven. Is er dan geen verschil met 'slow' food? Zeker: productie en service zijn bij 'slow' food gescheiden. Bij fastfood worden de bijbehorende handelingen meestal door dezelfde medewerker uitgevoerd. Ook vraagt 'slow' food een lange tot zeer lange vóórbereidingstijd. De bereidingstijden van 'slow' food blijken echter in de praktijk doorgaans wel mee te vallen. Toch weer een zekere vorm van fastfood.

Platform
De eerste stap is om te bedenken waar een cafetariahouder nu staat en of hij een ‘perfect match’ heeft met het concept wat hij nastreeft. De tweede stap is het opzetten van een platform voor kennisoverdracht. Het gaat hier om één loket voor juridische zaken, één loket voor opleidingen, één loket over overheidszaken en één loket over het stroomlijnen van inkoop. De derde fase is het daadwerkelijk stappen zetten. Nu de eerste stappen zijn gezet zal verandering van spijs zeker doen eten!