"Het bleek lastig een naam te bedenken, dus hebben we voor de meest voor de hand liggende gekozen," vertelt Ilja Baron. De drie vullen elkaar prima aan, vertellen ze. Lester is verantwoordelijk voor wat er in de keuken en op inkoopgebied gebeurt. Ilja coördineert de gang van zaken rond de bediening en administratie. En Jan doet de grote aankopen en onderhoudt de contacten met banken en brouwerijen. "We hebben allemaal ons eigen specialisme en dat zorgt voor een sterk team."

Het eerste restaurant opende in Amersfoort, met een vliegende start. "Ja, eigenlijk bleek al na de eerste dag dat we goed zaten. Het sprak en spreekt mensen ook erg aan wat wij doen. De 3 Vrienden is een heldere, doorzichtige formule met een eenheidsprijs van 7 euro per gerecht. De gerechten hebben het formaat van een voorgerecht en worden op mooie borden geserveerd. Gemiddeld nemen gasten twee tot drie gerechten per persoon. Voordeel hiervan is, dat gasten tegen een aantrekkelijk tarief ook eens een voor hen compleet nieuw gerecht kunnen proberen. Bevalt het toch niet, dan ben je geen kapitaal kwijt. En we zien dat het werkt, dat onze gasten het een origineel en aantrekkelijk concept vinden."

Wereldkeuken
Gasten zijn vrij in hun keuze om warme en koude gerechten te kiezen in de volgorde die zij zelf bepalen. "Wil je drie warme gerechten? Geen probleem. Of een combinatie van koude en warme gerechten? Ook goed. Naast de kaart met twintig verschillende gerechten hebben we ook nog een dessertkaart. Hoe we onze keuken zelf zouden omschrijven? We hebben gerechten uit landen rond de Middellandse Zee, Nederland maar bijvoorbeeld ook uit Japan. Noem het maar een wereldkeuken, met het beste wat landen op culinair terrein te bieden hebben. De koks gebruiken verse ingrediënten, de borden worden mooi opgemaakt, het zijn plaatjes. Lekker en mooi, dat is wat je als gast op het bord krijgt. Onze gerechten zijn helemaal af, ze zijn compleet, alleen worden ze in een kleinere dan gebruikelijke hoeveelheid gepresenteerd."

Om mensen kennis te laten maken met port, whiskey en likeur worden deze op de dessertkaart aangeboden, zodat gasten een keuze kunnen maken in combinatie met een dessert of een kopje koffie. "Onze restaurants zijn sfeervol, warm aangekleed met veel kaarslicht. Ook hierin proberen we ons van anderen te onderscheiden. De inrichting is een belangrijk onderdeel van het concept. Kenmerkend element in de inrichting is de oude bibliotheek-look. Antje Hoerée is verantwoordelijk voor de inrichting van De 3 Vrienden. Zij zorgt ervoor dat de gezellige 3 Vrienden-sfeer op een manier wordt doorgevoerd in alle vestigingen. We worden soms gekopieerd, wat we maar als een compliment opvatten."

Gek van hun vak
Het enthousiasme, zowel onderling als onder gasten, leidde al snel tot de gedachte aan meer restaurants. Expansie kan natuurlijk via een aantal lijnen. De 3 Vrienden kozen voor franchising. "Degenen met wie wij werken, zijn gek van hun vak, hebben écht een passie voor de horeca. Dankzij de contacten die we al hadden, konden we de formule verder uitrollen. We helpen franchisenemers met het opstarten van de keuken en de bediening, richten het restaurant in, kopen samen de benodigde apparatuur en houden steeds nauw contact met hen over de ontwikkelingen."

De drie vrienden omschrijven De 3 Vrienden niet echt als hard franchising. "Natuurlijk ligt een aantal zaken vast, zoals de inrichting, het uiterlijk van de kaart, de gerechten, de adviesprijzen en dergelijke. Er blijft echter heus wel ruimte voor individuele ondernemers om bijvoorbeeld wel of geen cursussen bonbons maken te organiseren. Sommigen draaien lunches, anderen niet. Wat de keuze voor de gerechten betreft: er zijn menu-vergaderingen, waar de chef-koks samenkomen om suggesties door te nemen. Gezamenlijk bepalen zij wat er op de kaart komt. We wisselen de gerechten met de seizoenen en spelen in op trends die er zijn. Wat nu opvalt, is bijvoorbeeld de stijgende vraag naar vegetarische gerechten. Ook mensen die thuis altijd vlees of vis eten, kiezen er bij De 3 Vrienden vaak een vegetarisch gerecht bij."

Ambities hebben de drie vrienden genoeg, echter geen haast. "We zijn begonnen met een nieuwe franchiseformule, Duncan's genaamd. Klinkt inderdaad Iers, maar wij spreken liever van de landelijke keuken; een beetje grover, minder verfijnd dan bij De 3 Vrienden. Duncan's heeft momenteel drie vestigingen. Met De 3 Vrienden willen we groeien, maar het tempo waarin dat gebeurt ligt niet vast. We kijken per keer naar kansen die zich voordoen en springen daar al dan niet op in. Het hangt af van de prijs, locatie, ondernemer, de omgeving, enzovoort. Onze ogen en oren blijven openstaan," aldus Ilja Baron, Lester van Nek en Jan van den Heiligenberg.

Reinold Vugs