Onder het motto ‘zekerheid voor iedereen’ kunnen kandidaat-franchisenemers zich eerst als bedrijfsleider bekwamen in het vak. “Bij vijf vestigingen zullen we onze uitrolstrategie heroverwegen, franchisenemers kunnen zich dan beter aan elkaar spiegelen. Vergelijking van bedrijfsresultaten is dan het beste controle-instrument om franchisenemers scherp te houden. Wij willen onze energie steken in de verdere ontwikkeling van de formule, niet in het redden van franchisenemers die kopje onder dreigen te gaan door een verkeerde bedrijfsvoering”, aldus Joost Verzuu.

In Eindhoven, in de Dommelstraat 34 pal achter het station, en in Tilburg aan de Korte Heuvel draaien Tortillas eetcafés. Kandidaat-franchisenemers die zich willen oriënteren kunnen daar gaan kijken. Joost (42) en Elly (42) Verzuu, getrouwd en drie zoons van 11, 9 en 8 jaar, kochten het Eindhovense Mexicaanse eethuis Tortillas in 1997, dat op dat moment wat weg dreigde te zakken. Werkend in de Trafalgar Pub van zijn vader tegenover het eetcafé en op zoek naar iets voor zichzelf, maakten hij en zijn vrouw de sprong in het diepe. De vorige eigenaar startte Tortillas begin negentiger jaren. Met name in de Randstad schoten toentertijd Mexicaanse en Zuid-Amerikaanse eethuisjes als paddestoelen uit de grond.

Het interieur oogt folkloristisch, de tafelopstelling knus, niet strak, met houten meubilair en roodbruine en gele kleurstellingen. Zowel Tortillas Eindhoven als Tortillas Tilburg beschikken over 100 zitplaatsen. De vloeroppervlakte varieert van 150 tot 200 vierkante meter. Een gast van Tortillas besteedt gemiddeld 20 euro, tegenwoordig voor de horeca een gunstig prijssegment om in te opereren. De keuken is zeven dagen per week open van 17.00 tot 22.30 uur. Aan de bar kan apart wat gedronken worden, maar de gasten lopen vooral binnen om te komen eten. Op topdagen worden de stoelen driemaal bezet. Daar wordt echter niet bewust naar toe gewerkt, gasten mogen een hele avond blijven zitten.

Centraal koken
Bij de overname zaten Joost en Elly Verzuu op 50 zitplaatsen. De terugloop van klandizie bij de vorige eigenaar zat niet in de menukaart. “Wij hebben nadrukkelijk naar gewenste veranderingen gekeken”, aldus Elly Verzuu, “maar de Enchiladas, Burrito’s en Tortillas zijn de kerngerechten waar vaste klanten vooral voor kwamen en nog altijd voor komen. Wel is de keukenrouting aangepast en zijn we effectiever gaan koken met grotere pannen.” Goed gastheerschap maakte dat het Mexicaans Eetcafé Tortillas na anderhalf jaar qua zitplaatsen kon verdubbelen. De eerste verdieping van het pand werd erbij getrokken. Twee jaar later werd de tijd rijp geacht de vleugels uit te slaan. In die andere Brabantse studentenstad Tilburg openden de Verzuu’s hun tweede vestiging. Een geschikte bedrijfsleider vinden en van deze bedrijfsleider een Tortillas-bedrijfsleider maken, kostten de Verzuu’s veel energie.
De mix van zweet en tranen leidde uiteindelijk tot een waardevol keukenconcept. Al het eten wordt centraal gekookt. Na bereiding wordt het binnen een bepaalde tijd teruggekoeld en in zakken van anderhalf kilogram vacuüm bewaard. Vanuit Eindhoven wordt het naar Tilburg uitgereden. “Als het nu minder loopt weten wij zeker dat het niet aan de kwaliteit van het eten ligt. Door centraal te koken is die altijd gelijk”, stelt Elly Verzuu. Centraal koken heeft als voordeel dat een dure kok wordt uitgespaard. Het voedsel hoeft alleen nog te worden afbereid. Daarnaast wordt bespaard op een dure keukeninventaris; eenvoudige apparatuur volstaat. Een Mexicaans Eetcafé Tortillas kan hierdoor naast de franchisenemer met 4 tot 5 parttimers worden gerund.

Motivatie franchisegeverschap
Op zoek naar alternatieven voor expansie onderzochten de Eindhovense horecaondernemers anderhalf jaar geleden eveneens het fenomeen franchise. Wat komt daar allemaal bij kijken? Met die vraag togen ze naar de franchisebeurs en daar vonden ze een partner voor begeleiding. Samen keken ze naar het bedrijfsconcept op het gebied van inkoop, controle op de kwaliteit, procesbeschrijvingen, contracten, huisstijl, automatisering en financiering. Het leidde tot bundeling van de inkoop met een aantal vaste leveranciers waar vaste prijsafspraken mee zijn gemaakt. Alleen de verse groenten koopt een franchisenemer nog dagelijks lokaal in. Een handboek is gereed en begin dit jaar is het kassasysteem vernieuwd. Het geautomatiseerde systeem is gekoppeld aan de administratie, waardoor alles inzichtelijk is. “We zien nu precies wat is verkocht en welke derving er tegenover staat. Met een maandelijkse uitdraai beschikken we over een effectief instrument voor voorraadbeheer. En dat geeft rust”, redeneert Joost Verzuu.

Door dit alles is de bedrijfsleider nu beter aan te sturen. Barry van den Dobbelsteen heeft zo in juli van dit jaar de overstap kunnen maken van bedrijfsleider naar franchisenemer. En het gaat goed. Tortillas Tilburg pluste in 2003 al tien procent met de omzet en dit jaar tot op heden is dat twintig procent. Belangrijk om te vermelden vinden Joost en Elly dat hun adviesbureau hun motivatie toetste voor een franchisegeverschap. Denk niet dat je binnen enkele jaren binnenloopt. Al is het bedrijfsconcept nog zo goed, een franchiseformule tot succes ontwikkelen blijft mensenwerk en vraagt om zorgvuldigheid met een rustige opbouw.

Zonnige toekomst
Franchisenemers die snel geld willen maken, hoeven in Eindhoven derhalve niet aan te bellen. Kandidaat-franchisenemers die wel mogen aankloppen bij de Verzuu’s, gaan voor zekerheid. Hij of zij is bereid op vooral onregelmatige tijden te werken, omarmt het formuleconcept en erkent het gemeenschappelijke belang van samenwerking. Joost en Elly Verzuu: “Wij vinden het belangrijk dat een franchisenemer ook in de keuken kan werken. In ons trainingsprogramma, dat afhankelijk van iemands ervaring en achtergrond drie tot zes maanden loopt, is inbegrepen dat iemand alles leert. Hij of zij weet dan echt of het werk hem of haar als franchisenemer ligt. Wij als franchisegever weten daarna ook zeker of we met iemand door willen gaan. Bij twijfel moet je beiden ‘nee’ durven zeggen.”
Hun franchiseformule Tortillas biedt jonge ondernemers toekomst, redeneren Joost en Elly. Een Mexicaanse Eetcafé Tortillas runnen is arbeidsintensief met werk op sociaal onvriendelijke uren. Elly: “Werken in de horeca is ‘killing’ voor menig huwelijk.” Joost: “Franchising biedt ondernemers in de horeca een balans tussen geld verdienen en leven. Als franchisenemer houdt een ondernemer tijd over. Hij kan ’s middags om vier uur starten met werk en hoeft ’s morgens niet achter allerlei zaken aan te rennen, maar tijd aan het gezin en de relatie besteden. Mede daardoor kan iemand ook als hij er aan toe is gemakkelijker groter groeien. Meerdere zaken runnen doe je als franchisenemer gemakkelijker dan als zelfstandig ondernemer, die er alleen voorstaat.”

Wim Hoogenboom