Spanje is de bakermat van de tapasbar. In cafés en kleine restaurantjes ontmoeten de Spanjaarden elkaar van oudsher na het werk om bij te praten en wat te drinken. Daar de warme maaltijd thuis pas om tien uur ’s avonds wordt gebruikt, eten ze als tussendoortje kleine hapjes of gerechtjes geserveerd op een schoteltje (tapas) bovenop het glas van het biertje of het wijntje, bedoeld om het drankje vrij te houden van vliegen. Een tapasbar is zo een mix van een café en een restaurant, waar je elkaar ontmoet in een gezellige, huiselijke sfeer voor sociale contacten. Uitgaande van die gedachte zijn goed gastheerschap of gastvrouwschap in die zin onontbeerlijke kwaliteiten van franchisenemers.
Franchisegevers Henk Nijeboer (52) en Cor van den Berg (49) voorzien een jaarlijkse groei van minimaal vijf zaken binnen de formule. A- en A1-locaties met horecaconcentraties worden daarvoor gezocht. Studentensteden zijn, zo blijkt uit marktonderzoek, uitermate interessant voor vestiging. Een vloeroppervlakte van 100 tot 150 vierkante meter is nodig voor 90 tot 100 zitplaatsen, evenals een ruime bar en keuken. Tapas staat bij tientallen eetgelegenheden in het land op de menukaart. Echt gespecialiseerde tapasbars zijn er veel minder, hooguit 50 wijst marktonderzoek uit. Daarbij verschilt de kwaliteit van de aangeboden gerechten enorm.
Juist nu het minder gaat in de horecabranche zien Nijeboer en Van den Berg kansen voor hun franchiseformule. Goede vestigingslocaties komen beschikbaar tegen een redelijke prijs. Daarnaast opereert Tapasbar La Mariposa in het betaalbare segment. Een gezellig avondje uit naar de Tapasbar voor vier personen komt op circa 100 tot 110 euro uit. Althans, 28 euro is de gemiddelde besteding per klant. Door als franchisenemer in te stappen kan een grote effectiviteitwinst worden geboekt. Inkoop van drank, kruiden en gerechten, samenstelling van de menukaart, automatisering, routing en inrichting van de keuken zijn allemaal tot in detail geregeld binnen de formule. Franchisenemers binnen Tapasbar La Mariposa kunnen al hun energie steken in het onderhouden van de gasten. Persoonlijke benadering, persoonlijke aandacht maken dat iemand echt uit is. Smaak en hoogwaardige kwaliteit van de gerechten complementeren die beleving. Nijeboer: “In die zin worden aan de recepturen geen concessies gedaan. Groentes en inktvis bijvoorbeeld dienen altijd vers te zijn. Veertig tot vijftig procent van alle gerechten -de menukaart vermeldt er zestig- komen rechtstreeks uit Spanje.”

Pilotstore Helmond
In de pilotstore van Nijeboer aan de Havenweg 20 in Helmond, die sinds april 2003 draait, is het formuleconcept ontwikkeld. Niet als vooropgezet doel, maar Tapasbar La Mariposa was vanaf de eerste dag zo’n succes dat al snel het idee ontstond een ombuiging naar franchise te maken. Het is niet zo dat alles honderd procent uitontwikkeld is. Catering en afhaalgerechten zijn nog formuleaspecten in ontwikkeling. De cateringservice houdt in dat zes tot vijftien gerechten na reservering thuis worden bezorgd.
Inrichting en huisstijl liggen vast. De bar heeft een centrale ligging, de keuken is te zien door een ruime open nis, ongeveer 25 zithoeken vind je verspreid en in hoogte verschillend door het hele pand, aan de kant hangen televisies waarop zonder geluid Spaanse programma’s worden uitgezonden. Buiten aan de gevel prijkt de merknaam Tapasbar La Mariposa in geel neonlicht, omringd door een kleurrijk mozaïek van steentjes in de vorm van een vlinder (Mariposa). Op de gevel van elke Tapasbar La Mariposa is ook de zwarte Osborne-stier zichtbaar. Het Spaanse Osborne is een van de hoofdleveranciers van producten. De uitstraling buiten roept een Spaans beeld op en je waant je bij binnenkomst in een ander land. Het is een bewust idee achter het geheel. In maximaal drie uur is het restaurantgedeelte tevens om te bouwen tot een groot café voor speciale gelegenheden.
Een Tapasbar La Mariposa is met vier mensen, twee fulltimers en twee parttimers, te runnen. De openingstijden zijn dagelijks van twee uur ‘s middags tot middernacht, waarbij de keuken om elf uur sluit. Zaterdag sluit de Tapasbar om drie uur ’s nachts, er wordt dan nageborreld. In de winterperiode is de Tapasbar in principe op dinsdag gesloten. Elke veertien dagen wordt een thema-avond georganiseerd met bijvoorbeeld paella, sangria en live muziek.

Goed begin, halve werk
Maart dit jaar zijn Henk Nijeboer en Cor van den Berg serieus aan de slag gegaan met het uitwerken van de franchiseformule. Voor alle bedrijfsonderdelen zijn handboeken opgesteld. Het inkoopprogramma is wat betreft kortingsafspraken afgekaart met leveranciers, een automatiseringsprogramma is gebouwd, een uitgekiend verzekeringspakket samengesteld en een trainingsprogramma uitgewerkt. Afhankelijk van zijn of haar ervaring gaat elke nieuwe franchisenemer één tot drie weken meedraaien in de pilotstore Helmond, na de opening van de eigen zaak wordt de franchisenemer daarnaast nog enkele weken intensief begeleid.
Het kassasysteem registreert de bestellingen, maar ook de uitlevering van de bestelling. Toegewerkt wordt naar gerechten binnen tien tot vijftien minuten op tafel te hebben. Met het automatiseringssysteem, waarmee de accountant een online verbinding heeft, kan zo alles worden gevolgd. De laatste hand wordt momenteel gelegd aan een communicatieplan dat een professioneel bureau gaat uitvoeren en een financierings- en openingsarrangement. De backoffice onder leiding van Marianne Amahorseya is bemand. Gesprekken met de eerste kandidaat-franchisenemers lopen. Kortom het moment is daar om naar buiten te treden.

Profiel franchisenemer
Wie zijn Henk Nijeboer en Cor van den Berg eigenlijk? Henk Nijeboer heeft zijn sporen verdiend in de beveiligingsbranche, Cor van den Berg is een bekendheid in de verzekeringsbranche. Beiden kennen elkaar al jaren zakelijk. Ze noemen zich ondernemers pur sang. Met een gerust hart hebben ze in de franchiseformule geïnvesteerd.
Saillant detail is wellicht dat beiden geen horecaverleden hebben. Nijeboer, die de tapasbar kent vanuit de tijd dat hij in Spanje werkzaam was, herontdekte het eethuis tijdens een lange vakantie in Canada in Vancouver, waar hij er wel zes registreerde. Terug in Nederland liep hij min of meer bij toeval tegen de mogelijkheid aan een horecapand te kopen. Hij twijfelde geen moment. “Wat is horeca-ervaring eigenlijk?” redeneert het tweetal. “Wij reizen veel, eten derhalve vaak buiten de deur. We hebben daardoor een enorme horeca-ervaring. We weten als geen ander wat goed is, wat werkt en wat iets succesvol maakt.”
Horeca-ervaring is voor hen geen must in hun profiel van franchisenemers. Enige levenservaring wel, sociaal bestand zijn tegen onregelmatige werktijden eveneens. Voor jongeren die al in de horeca werken en voor zichzelf willen beginnen, is het daarentegen een mooie startkans. Echtparen of koppels en paren die er samen tegenaan willen, hebben volgens de franchisegevers een pré. “Want het is hard werken, maar het loont”, zo verzekeren Nijeboer en Van den Berg. “In vijf tot acht jaar is de totale investering terug te verdienen terwijl je een goed belegde boterham overhoudt om van te leven.” Diverse exploitatiemodellen zijn daartoe in te zien.

Wim Hoogenboom