In alle vier de genoemde steden wordt onderhandeld over vestigingslocaties. Den Haag krijgt mogelijk de primeur. In 1987 opende Pasta di Mamma de eerste winkel in Amsterdam Zuidoost, vijf jaar later volgde de gerenommeerde P.C. Hooftstraat en zes jaar geleden het Groot Gelderlandplein in het Amsterdamse Buitenveldert. Dit was ook het moment dat Pasta di Mamma overging op franchising. “De pioniersfase zijn we voorbij. Het formuleconcept staat inmiddels als een huis. We zijn met de organisatie klaar voor en toe aan schaalvergroting,” stelt formule-eigenaar Andy van den Dungen.
De speciaalzaken van Pasta di Mamma zijn 100 tot 150 m² groot. Bij binnenkomst waan je jezelf qua ontvangst in ‘la bella Italia’, een beleving die wordt bewerkstelligd door een overdaad aan Italiaanse heerlijkheden in de toonbanken. Naast een hartelijke omgang met de klanten en een centrale open keuken voor versproducten, is er minimaal een 35-tal zitplaatsen en een traiteurtoonbank. Hier kan uit de luxeproducten, pasta’s en sauzen worden gekozen, die los verkocht worden. In principe zijn de winkels zeven dagen in de week open. Zaterdag is topdag, dan wordt 20 procent van de weekomzet gedraaid. De P.C. Hooftstraat doet zondags nog eens 15 procent van de weekomzet, maar dat is dan ook een toplocatie met veel zondagwinkels en doorloop van mensen naar musea in de nabije omgeving.

Geen vergelijkbaar concept
“Ieder vestigingspunt creëert een eigen markt,” betoogt Van den Dungen. Pasta di Mamma opereert niet op de markt van pizzeria’s of pizzakoeriers; pizza’s doen niet meer dan 1procent van de omzet. De concurrenten laten zich lastig in kaart brengen. Een vergelijkbaar concept is er niet direct. Van den Dungen: “Bij Pasta di Mamma kun je drie keer binnenlopen met elke keer een verschillende gedachte. Even lekker een kopje koffie drinken, een complete kant-en-klaar maaltijd meenemen wanneer je geen zin hebt om te koken of je komt langs voor ingrediënten om zelf thuis een luxe Italiaanse maaltijd te bereiden, inclusief bijpassende wijn en kookadviezen. Op de eerste plaats zijn wij retailers zoals een buurtwinkel op de hoek, maar door de persoonlijke invulling van de franchisenemers kunnen lucratieve winstmarges van 55-63 procent worden behaald, net als bij horecaondernemingen.”
Pasta di Mamma onderscheidt drie segmenten in de omzet: de winkel- en horecaomzet met in totaal twintig productgroepen en de cateringomzet die bestaat uit het bezorgen van Italiaanse broodjes en schalen antipasti. Wanneer bedrijven binnen het bezorggebied van een Pasta di Mamma filiaal vallen, kunnen de bestellingen voor broodjes eenvoudig via internet gedaan worden. Hier wordt nu al erg veel gebruik van gemaakt.

Een ambachtsbedrijf
Pasta di Mamma franchise is vooral een ambachtsbedrijf. Franchisenemers zijn traiteurs met kookpassie, hebben managementkwaliteiten, zijn ondernemend, teamwerkers en hebben affiniteit met de Italiaanse cultuur. Kandidaat-franchisenemers doorlopen een uitgebreid traject. In een eerste gesprek wordt de formule doorgesproken, in een tweede gesprek de franchiseovereenkomst en tijdens de derde bijeenkomst worden de exploitatiecijfers doorgelicht. Als vierde stap volgt een stage van meerdere dagdelen. Wanneer dit totale traject voor zowel de franchisegever als de potentiële franchisenemer naar tevredenheid is verlopen, volgt een voorlopige overeenkomst, die de kandidaat het recht geeft om in een overeengekomen rayon een Pasta di Mamma-vestiging te starten. Het formulemanagement begeleidt dit gehele traject.
Na de opening van de zaak neemt de franchisecoach de begeleiding over. Per 1 januari is daartoe Ermanno Casto (32) benoemd. Casto, van Italiaanse komaf, is opgegroeid met de Pasta di Mamma-formule. Op zijn 21ste begon hij als parttimer, klom op tot bedrijfsleider en werd zes jaar geleden franchisenemer van de nieuwe vestiging aan het Groot Gelderlandplein. Als geen ander kent hij alle ‘ins en outs’ van het bedrijf.
Bij het starten van een eigen Pasta di Mamma-vestiging dienen franchisenemers, zoals gangbaar in de franchisewereld, een mede-investering te doen in de eigen winkel. Van de startinvestering dient een franchisenemer 30 procent zelf te financieren. Maar gemiddeld genomen, is die investering in maximaal drie jaar terug te verdienen.

Weekomzetvergelijking
Wekelijks worden de verschillende omzetten van de Pasta di Mamma-vestigingen met elkaar vergeleken. Wanneer teveel van de norm wordt afgeweken, kan de franchisenemer derhalve direct maatregelen nemen om bij te sturen. Benadrukt wordt dat het belangrijk is dat franchisenemers mee blijven denken met de organisatie van de formule en met vernieuwingen. Daarom is er ook een reclamecommissie en een assortimentscommissie, waarin franchisenemers zitting hebben. Daarnaast wordt vier keer per jaar een formeel franchiseoverleg gevoerd. Andy van den Dungen is stellig in zijn mening over betrokkenheid: “Je moet daar niet pas mee beginnen als je een bepaalde schaalgrootte hebt bereikt. Positief kritisch zijn naar elkaar toe is een must voor een goede franchiseformule. In onze bedrijfsfilosofie gaat kwaliteit voor kwantiteit. Ook in de omgang naar elkaar toe wensen we dat door te voeren.”
Productvernieuwing is niet alleen terug te vinden in de recepturen van Pasta di Mamma. Ook in de bedrijfsvoering wordt effectiviteitwinst voortdurend nagestreefd. Pasta’s en deeg worden onder eigen label geproduceerd en de vleeswaren en kazen worden vanuit Italië rechtstreeks bezorgd bij de filialen.
Een andere nieuwe ontwikkeling is bijvoorbeeld het aanbod van diepgevroren pasta’s en sauzen. Door een speciaal en uitgekiend bereidingsproces wordt de smaak en het uiterlijk van de verse pasta’s en sauzen niet aangetast en smaken ze, na te zijn verwarmd, alsof deze zojuist zijn bereid.

Reinold Vugs