“We willen jonge ondernemers interesseren voor franchise binnen onze bestaande commerciële winkelformule van keurslagers. Per 1 maart 2003 is daartoe de stichting Keurslager Franchise Organisatie (KFO) officieel opgericht. De Nationale Food Week is een mooi platform om naar buiten te treden met de franchiseformule en om nieuwe leden te werven,” stelt directeur Ruud Bakker, die aangeeft dat ruim een jaar voorbereidingstijd is gaan zitten in KFO.
Zowel nieuwkomers als bestaande leden van de Vereniging van Keurslagers hebben profijt van de nieuwe franchiseformule. Door in franchising te stappen vergroten starters de financieringsmogelijkheden van hun eigen zaak aanzienlijk, terwijl ouderen -die hun zaak willen overdragen- gemakkelijker overnamekandidaten vinden. Naar schatting komen er in 2003 en 2004 in het totaal, 20 tot 25 keurslagerswinkels voor overname beschikbaar.
Het is niet zo dat franchisenemers alleen bestaande winkels kunnen overnemen, ook kan gekozen worden uit nieuwe vestigingspunten. Verspreid over heel Nederland zijn nog witte vlekken beschikbaar om in te stappen. Bakker benadrukt wel dat het behouden blijven van goede verkooppunten in het belang is van de winkelformule en de vereniging als geheel. De voordelen van schaalgrootte blijven behouden. Daarnaast biedt het overnemen van een bestaande zaak extra kansen. Geprofiteerd wordt van een bestaand klantenbestand, er kan worden gehuurd en een overdracht van de winkel kan in overleg in termijnen gerealiseerd worden. Voor zowel de overnemende als overdragende partij kan dat een interessante optie zijn.

Stevige marktpositie
De gemiddelde verkoopprijs van een keurslagerij ligt tussen € 150.000,- en € 160.000,-. Om zo’n zaak te kunnen kopen eist de bank in de regel 40 procent inbreng aan eigen vermogen. Door mee te draaien in de franchiseformule met strakke begeleiding kan worden volstaan met een eigen vermogen van 15 tot 20 procent. Directeur Ruud Bakker: “Met onze huisbankier ABN AMRO hebben we daarover goede afspraken kunnen maken. Het scheelt enorm dat de winkelformule van de Keurslager zich bewezen heeft als een A-merk en ook geeft de stichting Keurslager Franchise Organisatie een borgstelling af voor extra zekerheid.”
De kracht van de Keurslagersformule laat zich zien in de actuele cijfers van de slagersmarkt. Het aantal Nederlandse zelfstandige slagerijen daalde de afgelopen twee jaar met 20 procent tot 3.100 winkels. Het ledenbestand van de Vereniging van Keurslagers groeide daar in tegen nog met 3 leden tot totaal 571. Het aantal Belgische licentiehouders bleef stabiel op 210. De omzet groeide in die jaren gemiddeld meer dan 6 procent per jaar tot € 359 miljoen totaal in 2002.
De verwachting is dat de markt tot 2010 verder zal krimpen tot 1.500 zelfstandige slagerijen. De Vereniging van Keurslagers staat voor de uitdaging zich in die moeilijke markt te handhaven. Over kwantitatieve doelen wenst Ruud Bakker zich niet uit te spreken. “Primair kiezen we voor kwaliteit boven kwantiteit,” is het enige dat hij er over wil opmerken.
Het aantal leden is geen statisch getal. Jaarlijks vinden 25 tot 30 mutaties plaats binnen het ledenbestand. Daaronder worden gerangschikt bedrijfsverplaatsingen, overnames door een opvolger, sluitingen en openingen van nieuwe verkooppunten. In principe dienen leden de registratie van het lidmaatschap elk jaar te verdienen door een positief keuringsresultaat. Het garandeert consumenten, die bij de Keurslager winkelen, een hoge productkwaliteit en winkelhygiëne. Productkwaliteit en hygiëne worden door de hele keten heen streng bewaakt. Ook de leveranciers binnen de groothandel en distributeurs moeten aan hoge vastgelegde kwaliteitsnormen voldoen.

Geen tweede winkelformule
De stichting Keurslager Franchise Organisatie wordt geen tweede winkelformule naast de bestaande commerciële Keurslagersformule. De consument zal geen verschil ervaren in de winkels. Franchisenemers binnen KFO worden ook gewoon lid van de Vereniging van Keurslagers. Vergelijkbaar met de stichtingen Beheer Vershofformule en Beheer Keurslagerzegels krijgt KFO eenzelfde plek in de verenigingsstructuur. Het verenigingsbestuur vormt ook het stichtingsbestuur en Ruud Bakker is eveneens de directeur van KFO.
Naast alle verenigingsbijdragen betalen franchisenemers een extra entreefee voor de franchiseformule en een jaarlijkse bijdrage voor begeleidingskosten van twee procent. Daaruit wordt een speciaal aangestelde formulemanager bekostigd en dient ook een reserve te worden opgebouwd voor de borgstelling. De franchisestichting dient selfsupporting te zijn, luidt het uitgangspunt.
De ruimere financieringsmogelijkheden voor starters, de strakkere begeleiding en verplichtstellingen op het gebied van inkoop en administratie vormen de kenmerkende verschillen tussen verenigingsleden en leden-franchisenemers. Binnen de vereniging hebben leden-franchisenemers dezelfde inspraakrechten en gelijke overige rechten en plichten als de andere leden. De extra verplichtingen in de bedrijfsvoering dienen garant te staan voor een zeker bedrijfseconomisch resultaat. Na vijf jaar kunnen leden-franchisenemers er voor kiezen over te stappen op het gewone lidmaatschap.

Inkoopverplichting
Franchisenemers binnen de KFO-formule zijn in tegenstelling tot andere verenigingsleden verplicht hun vers- en vleesproducten in te kopen bij 20 geselecteerde toeleverende groothandelsbedrijven. Ze worden getoetst op productkwaliteit, bacteriologische waarden, logistiek en prijs. Het grote aantal bedrijven laat zich verklaren uit de lokale bereikbaarheid. Vlees is een versproduct, waarvoor korte distributielijnen een must zijn.
Voor de administratie met daaraan gekoppeld bedrijfsvergelijkingen is een speciaal softwareprogramma ontwikkeld. Franchisenemers zijn verplicht daarvan gebruik te maken. Op vrijwillige basis maken al 48 leden van dit pakket gebruik met uitgebreide vergelijkingsmogelijkheden op het gebied van consumenten- en goederenomzet, brutowinst, lonen, huisvesting, energie, verpakkingen en reclame.

Wim Hogenboom

“Er is best wel kritisch naar gekeken,” erkent directeur Ruud Bakker. Gaat het onze bewegingsvrijheid niet indammen op den duur, vormde de vrees. De Keurslagersformule dateert uit 1946 en is altijd gebaseerd geweest op commerciële samenwerking, waarbij veel ruimte werd gelaten voor eigen ondernemersinitiatieven.
Bakker voorziet indamming van bewegingsvrijheid helemaal niet. “We willen op geen enkele wijze een concurrentiestrijd creëren tussen leden en leden-franchisenemers. Dat is nooit het vertrekpunt geweest voor KFO. De tijd zal leren welke bedrijfsvoering, in welke omgeving tot het beste resultaat leidt. Franchisenemers kunnen na vijf jaar overstappen, omgekeerd mogen leden ook in de franchiseformule stappen. We laten de keuze vooralsnog heel bewust open. De formuleresultaten tot nu toe rechtvaardigen die koers.”
In de huidige lastige vleesmarkt blijft de Keurslager met overwegend gezonde bedrijfsresultaten beter overeind dan hun minder strak georganiseerde collega’s. De efficiënte bedrijfsvoering werpt haar vruchten af. De gedwongen bedrijfsbeëindiging onder zelfstandige slagers zonder formulesteun is althans vele malen hoger.
De uitdaging van de zelfstandige, maar georganiseerde Keurslager, is gelegen in de concurrentieslag met supermarkten. Bakker: “We zullen ons nog nadrukkelijker als speciaalzaak moeten manifesteren. Daartoe is het driehoeksconcept ontwikkeld met een warme hoek voor kant-en-klaar maaltijden voor de jeugd en tweeverdieners, een zelfbedieningshoek voor actieaanbiedingen met voorverpakte producten en een specialiteiten-, vlees- en vleeswarentoonbank voor persoonlijk advies en bediening.” Qua vierkante meters zijn de drie verkooppunten niet in elke winkel gelijk. De Keurslager heeft daarin een eigen vrijheid. Afhankelijk van de buurt kan een van de verkoophoeken groter of juist kleiner zijn.

Allerhoogste productkwaliteit
De Keurslager-speciaalzaak wil zich in de concurrentieslag met supermarkten onderscheiden met de allerhoogste productkwaliteit. Een keurslager wordt zo driemaal per jaar op onaangekondigde momenten gecontroleerd op kwaliteitsbewaking. De HACCP-keuring is een externe keuring door een gecertificeerd laboratorium, die voor de consument kwaliteit en hygiëne garandeert. Een ‘mysterieklant’, een getrainde consument, beoordeelt de service, variatie van het assortiment en klantvriendelijkheid, terwijl de regiomanager in dienst van de vereniging een verplichte en uitgebreide jaarlijkse formulekeuring uitvoert. Bakker: “Met onze kwaliteitseisen zitten we boven de wettelijke norm.”
Tenslotte wil de Keurslager met een landelijk reclameconcept eveneens een heel eigen gezicht tonen. Elke week worden er nieuwe posters en presentatiemodellen gemaakt voor op de toonbank. Elke twee weken wordt een nieuw product gepromoot. Maandelijks verschijnt er daarnaast een eigen consumentenblad met als titel ‘Koken met Keurslager’. En ook de internetsite vermeldt lekkere kooktips en recepten.