Een van de door mij geconstateerde trends is de opkomst van Italiaanse Cafés in combinatie met strak Amerikaans management. Dit zijn voornamelijk organisaties waarbij franchising tot de mogelijkheden hoort, ofwel het strakke Amerikaanse management is omgezet in een systeem. Ik denk daarbij aan Costa Coffee, Segafredo, Lavazza, World Coffee en natuurlijk Starbuck Café. Deze laatste wordt mondiaal als het voorbeeld van koffie-exploitatie beschouwd. Starbucks is in Amerika en Engeland een zeer groot succes en maakt nu de stap naar het vaste land van Europa. De eerste vestiging, maart 2002, was in het centrum van Wenen. Inmiddels zijn er al zes vestigingen in Duitsland, voornamelijk in Berlijn.

Ik heb steeds geroepen: “Horeca is niet geschikt voor franchising.” Horeca is emotie! Emotie kun je niet vastleggen in regels. Ik kom hier deels op terug.
De mensen veranderen, het omgaan met personeel verandert, het zich moeten onderscheiden van de concurrentie, het inspelen op de veranderingen binnen een multiculturele samenleving, de vergrijzing wordt substantieel en de steeds verdergaande automatisering leiden onder andere tot het zoeken naar nieuwe wegen.
Ik blijf van mening, dat hoe belangrijker de emotie binnen een formule is, hoe moeilijker het is, dit vast te leggen in systemen en handleidingen.

Toch lukt het mensen dit te organiseren. Ik denk daarbij aan drankverstrekkende formules in Duitsland, zoals Pupasch, Zungenkuss, Pflaumenbaum en de door mij zo gewaardeerde 'ALEX'-formule.
Deze laatste groep omvat drie verschillende horecaformules en is recentelijk overgenomen door een Engelse brouwerij (Bass). De Alex Brasserie, Alex Grand Café en de '(Grüne) Alex' zijn dag- en avondexploitaties ineen. Hier wordt entertainment verkocht voor verschillende doelgroepen in verschillende ruimten op verschillende tijden. In de 'Alex' bijvoorbeeld, die in de volksmond 'grüne Alex' wordt genoemd onder andere door de mintgroene kleurstelling, ontmoet men overdag ook een oudere doelgroep die koffie met gebak nuttigt of mensen die hun ontbijt, lunch of diner gebruiken. Weer anderen komen specifiek voor de ijskaart, maar vanaf acht uur 's avonds is er een jeugdig publiek (Grünlinge) dat flaneert, discussieert en danst.

De basisfilosofie wordt als volgt omschreven:
"De slogan is programmering. Alex wil iets meer zijn dan een groep van kroegen. Het concept is breder met een vastbesloten kijk op imago. Naar Alex komt men niet in eerste instantie voor bier of wijn en zeker niet voor het biermerk. Alex verkoopt gezelligheid."

De groep bestaat ruim twaalf jaar en telt 40 vestigingen, mede beïnvloed door de sterke expansiedrift van de nieuwe eigenaar (de laatste twee jaar telt een toename met 20 bedrijven). Tot 2000 werd het bedrijf door een viertal ondernemers geleid, die slechts behoudend wilden groeien. Je kon alleen franchisenemer worden wanneer je minimaal twee jaar als bedrijfsleider werkzaam was geweest of gedurende drie jaar in twee verschillende Alex-vestigingen had gewerkt. De huidige eigenaar denkt daar anders over.
Dit concept en de formulebewaking is voor mij een bewijs, dat franchising in de horeca mogelijk is. Ook enkele Duitse brouwerijen, samen met horecaondernemers, bewegen zich op formule-ontwikkeling in combinatie met franchising. Voorbeelden zijn Diebels (Keller)Fass, König City en Zapp/Zack.

In Nederland ken ik slechts enkele formules, die op deze wijze in de markt worden gezet. Ik denk daarbij aan Miller Times en Humphrey's. Wel zijn er vormen die raakvlakken vertonen, zoals De Drie Gezusters en De Groote Griet (Groningen, Amsterdam, Tilburg en Nijmegen).
Ik zie bovendien, zowel in Nederland als in Duitsland, ontwikkelingen binnen de discothekenbranche die naar een verdere vorm van samenwerking, zoals franchise, neigen. Wellicht duiden deze ontwikkelingen op het veranderende gedrag van onze jeugd en kan men de vraag stellen of emotie niet meer vanuit het 'eigen lichaam' komt, maar steeds meer wordt gedirigeerd. Emotie wordt in scène gezet, Amerikaanse invloeden worden zichtbaar. Een belangrijke vraag daarbij is hoeveel waarde wij nog aan 'echtheid' hechten.
In ons land kent men tot op heden eerder groepen van horecabedrijven of organisaties, die vanuit één centrale werken, maar in eigen beheer geëxploiteerd worden. De stap naar franchise zou voor deze organisaties een vervolg kunnen zijn.
Franchise kan bovendien een hulpmiddel zijn om als zelfstandig ondernemer te starten. Verwacht mag worden dat de formule al getest is en dat de franchisegever voldoende sterk is om ondersteuning te bieden.

Jan van Hout
senior adviseur Horeca, MKB Adviseurs