De basis van de franchiseformule is zeker niet nieuw. Al 32 jaar geleden begon een ondernemer in Limburg met ‘Stap In’-restaurants. In 1997 werd de keten overgenomen door groothandel Sligro. In 2000 is de formule in een nieuw jasje gestoken en veranderde de naam in Entrée Brasserie, met een overzichtelijke menukaart, een prima prijs/prestatie-verhouding en een eigentijdse marktbenadering. “Of je nu zakelijk wilt lunchen of een kop koffie met gebak wilt na het winkelen, iedereen moet zich thuisvoelen bij Entrée Brasserie,” vertelt formulemanager Gijs Overmars. “De formule biedt veel voor weinig geld. Het is een laagdrempelig concept, gericht op een groot publiek. Met dit uitgekiende aanbod kan de ondernemer een aantrekkelijke marge halen.”

Menukaart
Sligro helpt bij het samenstellen van de menukaart. Hoofd formulemanagement Martijn Versantvoort: “Dat gebeurt in overleg met een commissie waarin ook franchisenemers vertegenwoordigd zijn. We stellen een gevarieerde kaart samen waarbij er gebruik wordt gemaakt van zo min mogelijk verschillende ingrediënten. Door het werken met een beperkt aantal ingrediënten is de bereiding makkelijk en hoef je minder weg te gooien. Wij hebben in de Sligro-organisatie een culinair adviseur die helpt bij het samenstellen van de menukaart. Omdat de franchisenemers bij Sligro inkopen, gebeurt dat ook tegen scherpe prijzen. Door onze kennis en ervaring weten we welke verkoopprijzen de franchisenemer moet vragen om een goede brutomarge te behalen.”
De menukaart met bijbehorende prijzen wordt centraal vastgesteld en bovendien heeft iedere Entrée Brasserie een eigen specialiteitenkaart. Gijs Overmars: “Dat is een combinatie van de drankenkaart en eigen specialiteiten. De ondernemer bepaalt zelf het assortiment dranken en de prijzen. De regionale verschillen zijn te groot om met uniforme prijzen te werken. Bovendien kan de ondernemer eigen gerechten aanbieden en op die manier inspelen op de lokale vraag. Hij kan daarbij vanzelfsprekend ook een beroep op ons doen voor advies.”

Daghoreca
Entrée Brasserie richt zich op daghoreca. De zaken zijn dan ook gevestigd op locaties waar veel publiek komt. Gijs Overmars: “Bij voorkeur een A1-locatie. Maar de huisvestingskosten moeten natuurlijk niet als een molensteen om de nek van de ondernemer hangen. Je moet denken aan grote plaatsen als vestigingsgebied. We denken dat een verzorgingsgebied met tenminste 15.000 inwoners noodzakelijk is om een brasserie rendabel te exploiteren. Los van een stadscentrum kan een buurtwinkelcentrum, een tuincentrum of een ziekenhuis een goede locatie zijn. In de Sligro-groothandelcentra in Den Bosch, Eindhoven en Maastricht is een Entrée Brasserie gevestigd. Die vestigingen zijn in handen van franchisenemers.”
Martijn Versantvoort gaat verder: “Je hoeft niet per se horeca-ervaring te hebben om een Entrée Brasserie te leiden. De menukaart is zodanig dat je geen kok in dienst hoeft te nemen. Het is niet echt ingewikkeld om de maaltijden te bereiden. Het is een zeer geschikte formule voor zowel starters in de horeca, als voor ondernemers die de meerwaarde van de samenwerking inzien. Vergeet niet dat wanneer je als horecaondernemer de deur sluit, je nog allerlei administratieve rompslomp hebt. Wij nemen een hoop zorgen uit handen. Ook dat kan een reden zijn om franchisenemer te worden.”

Verschillend
Entrée Brasserie is een soft franchiseformule. Dat betekent dat er veel vrijheid is voor de franchisenemer om een eigen invulling te geven aan zijn zaak. Gijs Overmans: “Het zijn zeker geen zetbazen van Sligro. Je bent en blijft ondernemer. Natuurlijk zijn er uniforme uitgangspunten. De donkerblauwe kleurstelling met goud is overal gelijk, bij de één komt dat terug in de counter en bij de ander in bijvoorbeeld de kleur van de gordijnen. De menukaarten zijn uniform, hetzelfde geldt voor de promotieactiviteiten. Ook de tafels en stoelen zijn gelijk. Kortom, voor de bezoeker is het meteen duidelijk dat hij een Entrée Brasserie binnenloopt.”

Franchisenemers betalen geen entreegeld. Ook de franchisevergoeding is met drie procent van de omzet beperkt. Martijn Versantvoort: “Ons belang als Sligro is dat de franchisenemer bij ons inkoopt. Een franchisenemer is verplicht tenminste tachtig procent van zijn inkopen bij ons te doen. De drie procent franchisevergoeding hebben wij nodig voor formuleondersteuning, begeleiding en ontwikkeling. Dus daar profiteert de ondernemer ook van. Kortom, als franchisegever hebben wij er direct belang bij dat zijn zaak goed draait.”
De noodzakelijke investeringen lopen enorm uiteen. Gijs Overmans daarover: “Als je een cascozaak helemaal moet inrichten, kan de investering oplopen tot zo’n € 130.000,-. Er zijn ook horecaondernemers die hun bestaande zaak hebben omgetoverd naar een Entrée Brasserie, dan kun je met zo’n € 10.000,- klaar zijn. Franchisenemers kunnen gebruik maken van de ervaring van de Sligro voor bijvoorbeeld bouwkundige adviezen. Als het gewenst is, gaan we mee naar een onroerend goed-makelaar of naar de bank. Kortom, we begeleiden franchisenemers naar een optimale start.”
Franchisenemers profiteren ook van de ervaringen van hun collega’s. Gijs Overmans: “We houden de omzetten centraal bij. Op die manier weten we bijvoorbeeld hoeveel koffie er wordt omgezet. Stel dat bij een vestiging blijkt dat daar een bepaald gerecht veel beter wordt verkocht dan bij andere vestigingen, kijken we hoe dat komt. Door cijfers uit te wisselen proberen we de gemiddelde besteding per bezoeker te verhogen en de gemiddelde kosten laag te houden.”

Bert Jongen