Soep wordt hoofdgerecht

Soep is in hoog tempo bezig een hoofdgerecht te worden. In navolging van de trendy soepshops New York en Londen worden ook in Nederland soepwinkels geopend.

"Nederland is nu meer klaar voor wat wij al tien jaar doen," zegt Martin Vermeulen, directeur van De Soepterrine in de Utrechtse Zakkendragerssteeg. Bang voor concurrentie is hij niet.
"De Soepterrine heeft al jaren een bekende klank. Wij hebben een eigen publiek, dat onze kwaliteit waardeert: we werken met huisrecepten en echte bouillon. Bovendien hebben we een goed logistiek systeem ontwikkeld."

De grote belangstelling voor soep heeft zijn plannen om op franchisebasis vestigingen te openen wel versneld. Op korte termijn zullen er Soepterrines verschijnen in vier grote steden. "Met de kandidaat-franchisenemers ben ik rond, maar het wachten is op de horecavergunningen," aldus Vermeulen, die de plaatsnamen nog niet wil noemen, maar wel verklapt, dat het steden zijn met veel studenten. Die vormen ook de helft van het publiek. Evenals het winkelende publiek en theater- of concertbezoekers, die even in De Soepterrine neerstrijken voor een snelle hap. Zij vinden niet alleen dagelijks vijf speciale soepen en vijf standaard soepen op het menu, maar ook quiches, kaasfondue en andere gerechten. Ook koffie, thee, limonades en bier zijn verkrijgbaar. "Alleen maar soep op het menu werkt niet," weet Vermeulen uit ervaring.
Verder bestaat de mogelijkheid om af te halen. Vooral winkeliers en politiemensen maken daar gebruik van, maar ook mensen voor een feestje thuis. Vanuit de "keuken" even buiten Utrecht wordt het restaurant bevoorraad, maar Vermeulen levert ook aan restaurants en traiteurs.
Dat zal ook gebeuren wanneer de franchisezaken worden geopend. Zij gaan volgens de formule van De Soepterrine werken, al wil Vermeulen de franchisenemers niet volledig vastpinnen. Al naar gelang de streekgebonden wensen kunnen de menu's variëren. "Momenteel leveren we 250 soorten soep. 'Het leuke is dat klanten ook met recepten komen die ze in het buitenland hebben opgedaan. Op de dagmenu's staan soepen, afhankelijk van de inkoopprijzen van de ingrediënten.'

Korea
Martin Vermeulen heeft onlangs zijn formule onder licentie verkocht aan een Koreaanse ondernemer. Binnenkort gaan in Seoel en Pusan soepwinkels open onder de naam Soepterrine. Dat de Koreanen iets in de soepzaken zien is niets bijzonders. "Soep is al eeuwenlang heel gewoon in Azië. Ze vinden het echter heel bijzonder om westerse formules te hebben. Vandaar ook dat onze interieurbouwer naar Korea gaat om de zaken in onze huiskamerstijl in te richten: donker hout, glas-in-lood en onze kleuren. Personeel krijgt hier een opleiding en een van onze koks gaat de start in Korea begeleiden."

Suppa
"Soep sluit aan bij het hedendaagse consumentenpatroon," zegt projectleider Henny van de Wetering van Suppa, de soepwinkel, die Honig drie maanden geleden opende aan het Vredenburg in Utrecht. "De formule is internationaal gezien succesvol en Honig ziet er een nieuwe manier in om consumenten te bereiken. Honig is vooral een merk voor traditionele gezinnen, maar met de formule Suppa richten we ons in het bijzonder op jongeren."

Als Suppa moet de formule een eigen leven gaan leiden, hoewel de naam Honig wel in kleine letters voorkomt op de menukaart en op de receptenkaartjes, die in de soepshops liggen. "Een subtiele doorverwijzing naar Honig, en dat gebruiken we uiteraard als marketinginstrument om de aandacht voor de Honig-soepen te verstevigen." Van de Wetering benadrukt, dat de soepen bij Suppa van een andere samenstelling zijn dan de gebruikelijke Honigsoepen in de supermarkten. Er wordt gebruik gemaakt van bijzondere recepten, afhankelijk van het seizoen, maar met dagelijks zeven soepen op het menu. Bijzonder is ook, dat de soepen in de zaak zelf vers worden bereid.
Suppa is ingericht als een overzichtelijke, niet al te grote fastfood winkel, waar soepen zowel ter plekke kunnen worden gegeten als worden meegenomen. "We richten ons op het winkelende publiek, maar ook op kantoormensen, die steeds vaker tussen de middag even ergens een hapje eten. Vandaar dat wij vinden dat we in een grote stad moeten zitten, midden tussen winkels en kantoren," aldus Van de Wetering. "We zijn wel eerst naar Londen en New York geweest om te kijken hoe de winkels daar zijn ingericht en we hebben dit vertaald naar de Nederlandse situatie."
Afgezien van het speciale brood dat bij een kop soep wordt geserveerd is er ook een beperkte keus uit belegde broodjes en salades. Verder zijn koffie, thee en limonades verkrijgbaar.
Suppa onderzoekt momenteel de mogelijkheden om zaken op franchisebasis te openen. "We hebben onszelf een paar maanden de tijd gegeven om te bekijken hoe de formule moet worden ingericht. We zijn met deze eerste zaak begonnen om ervaring op te doen. Franchise is een van de alternatieven."

Sap & Soup
Gabriëlle en Michiel Reinbergen begonnen afgelopen mei met een soepwinkel in de Haarlemmerstraat in Amsterdam. Zij voegden daar een ander trendy element aan toe: vruchtensappen met bijzondere samenstellingen. Vandaar de naam Sap & Soup.
Gabriëlle: "Het loopt fantastisch. Natuurlijk zitten we hier in een creatieve straat met veel gespecialiseerde winkels. Ik heb dergelijke zaken bekeken in Los Angeles, New York en Londen. Het was duidelijk, dat zoiets hier ook zou aanslaan. Van onze klanten krijgen we vaak recepten die ze in het buitenland hebben verzameld."

Sap & Soup is vooral een afhaalzaak, passend in de sfeer van de buurt met kantoren en winkels. Op weekdagen zijn er uit het inmiddels royale assortiment vier soepen en op zaterdag vijf of zes, maar altijd keus uit minimaal drie soepen, plus een soep van de dag en steeds een vegetarische soep.
Gabriëlle: "We hebben een publiek, dat ons weet te vinden, ook al werken of wonen ze niet in deze buurt."

Soup en Zo
In april begon in de Jodenbreestraat in Amsterdam Soup en Zo, van Ria van Diemen, Charlie Murphy en Martin van Dorp. Ook Soup en Zo is vooral gericht op het meenemen van soep, zoals het Londense voorbeeld, zegt Murphy. "Toch is er een ontwikkeling, dat het publiek het ook gezellig vindt om de soep hier te gebruiken."

Ook deze zaak trekt een steeds talrijker publiek: ambtenaren van het nabijgelegen stadhuis, kantoor- en winkelpersoneel, maar ook mensen uit de buurt, en veel studenten. Ze kunnen kiezen uit uiteenlopende soorten soepen, met veel vegetarische. Van de ruim 70 soorten staan er dagelijks tussen de vier en zeven op het menu. Charlie Murphy noemt als kenmerken van Soup en Zo, dat afgezien van koffie, thee, frisdranken en salade, soep met gratis broodje het hoofdartikel is en verder dat de soepen dagelijks ter plekke worden bereid. "De kok staat centraal en belangrijk daarbij is de wisselwerking tussen de koks en de klanten. Dat betekent hoge kwaliteit, een integraal deel van ons concept."
Juist het in de hand houden van de hoge kwaliteit en het inspelen op ontwikkelingen zijn voor Soup en Zo redenen om bij uitbreiding vooralsnog niet te kiezen voor een franchisevorm. Murphy: "We willen onze opzet eerst laten uitkristalliseren. De ontwikkeling blijft verrassend. We willen het concept zelf bewaken."