Joop Goossens, Koninklijk Horeca Nederland:

"Samenwerking binnen horeca zal toenemen"

In mei volgend jaar wordt naar verwachting de laatste fase van een onderzoek in de horeca naar samenwerkingsverbanden afgerond. "Er wordt steeds meer samengewerkt, op vrijwillige en ook op franchisebasis," aldus Joop Goossens, hoofd van de afdeling markt, sectoren en economie van Koninklijk Horeca Nederland uit Woerden. "Wij willen in kaart gebracht hebben welke vormen van samenwerking er al bestaan en wat de mogelijkheden voor nieuwe initiatieven zijn."

Een van de taken van de afdeling die Goossens leidt, is het verzamelen van marktinformatie. Toevallig werd na de zomer van dit jaar een groot onderzoek gestart naar samenwerkingsverbanden en -mogelijkheden binnen de horecabranche.
"Koninklijk Horeca Nederland stimuleert samenwerking tussen haar leden. Met het toenemend aantal regels en wettelijke bepalingen wordt het lastiger voor hen om alles zelf bij te houden. Vanuit onze organisatie leveren wij de nodige support en knowhow op dit gebied, maar er is ook een groeiend aantal ondernemers die zelf de nodige initiatieven ontplooien, onder meer door hun kennis door middel van samenwerking te bundelen. Ik verwacht dat deze ontwikkeling voortduurt en zelfs nog versterkt gaat worden."
In de horeca zijn er, zoals in andere branches, meerdere samenwerkingsvormen. De ketenvorming is vrij sterk, zeker in het hotelwezen met een aantal grote (ook internationaal opererende) spelers. Het meest komen altijd nog de vrijwillige samenwerkingsverbanden voor. En vanzelfsprekend kent ook de horeca een grote variëteit als het om franchising gaat, van soft tot hard.
"Samenwerking begint eigenlijk meestal heel basaal en lokaal," vertelt Goossens. "Denk maar aan zoiets simpels als het doorsturen van hotelgasten naar een vergelijkbare accommodatie als je zelf volgeboekt bent. De volgende stap is regionale samenwerking door je als hotels in een bepaald gebied te profileren via bijvoorbeeld de VVV's. Of door een naam als 'gezelligheidscentrum' op te bouwen, zoals in het geval van de concentraties aan cafés en andere horecagelegenheden aan het Maastrichtse Vrijthof of het Leidse Plein in Amsterdam. Het centrum van Amsterdam is in feite één groot café. En dat werkt, ook internationaal."

Hoppende consumenten
Samenwerkingsvormen hangen in feite nauw samen met trends, en niet alleen in de horeca. "Op dit ogenblik zie je twee hoofdstromen: kleinschalig opererende bedrijven die met hun eigen specialisme een plek op de markt hebben veroverd, en grote marktpartijen die vele specialismen onder één dak presenteren. Een voorbeeld van de laatste categorie zijn de discotheken, waar je ook een hapje kunt eten en waar diverse drinkgelegenheden zijn voor specifieke doelgroepen met hun eigen muziek, interieur, enzovoorts. Samenwerking is belangrijk om al deze facetten goed op elkaar te kunnen afstemmen. Consumenten zijn, ook als het om de keuze voor een horecagelegenheid gaat, 'hoppers' geworden; ze kiezen nu eens voor dit, dan weer voor dat, afhankelijk van het moment en hun stemming. De aantrekkingskracht van een uitgaansgebied zit hem dus vooral in de diversiteit van het aanbod. Er dient voor elk wat wils te zijn. Zo'n differentiatie bereik je alleen als je overlappingen probeert te voorkomen; hiervoor is een goede samenwerking tussen partijen noodzakelijk."

Een andere ontwikkeling is de brancheverbreding - of onvriendelijker: branchevervaging. Bedrijven en organisaties gaan zich ook op andere dan hun traditionele werkterreinen begeven. Zo ook in de horeca.
"Naast de traditionele restaurants komen er eetgelegenheden waar je van theater kunt genieten, of waar tijdens het eten een zanggroep optreedt. Het aanbod binnen dezelfde locatie wordt verbreed. Hier liggen voor de horeca nog volop kansen, waarvoor samenwerking met andere disciplines en sectoren nodig is. Zowel nationaal als regionaal komen er steeds meer, soms verrassende samenwerkingsverbanden binnen én buiten de bedrijfskolom. Hierbij gaat het om strategische keuzes, die erop gericht zijn door synergie de daad- en slagkracht van de betreffende ondernemingen te vergroten.
Een ander voorbeeld. Wekelijks worden de woonboulevards in Nederland door vele honderdduizenden consumenten bezocht. Probeer daar als horecaondernemer een goed concept neer te zetten, zodat je een graantje kunt meepikken van die traffic.
Bedreigingen zijn er eveneens. Wat voor de horeca opgaat, geldt omgekeerd natuurlijk ook. Ikea, dat op termijn achttien vestigingen zal hebben in ons land, exploiteert haar eigen horecavoorzieningen. Het moet mogelijk zijn om te profiteren van de mensenstroom die de Ikea-winkels bezoekt; als je in de buurt zit, maak hier dan gebruik van en trek bezoekers met aantrekkelijke producten en diensten."

Handen vrij hebben
Hoe kijkt Koninklijk Horeca Nederland tegen nauwere vormen van samenwerking zoals franchising aan?
"In principe positief," gaat Joop Goossens verder. "Voorop moet echter staan, dat er sprake is van een situatie die voor beide partijen, de franchisegever en -nemer, winst oplevert. Mijn standpunt is helder: je kunt pas wérkelijk ondernemen als je je handen vrij hebt en ook houdt. Het onderzoek dat we hebben geïnitieerd naar samenwerkingsverbanden, -vormen en - mogelijkheden is in de eerste plaats bedoeld om de huidige situatie in kaart te brengen en te bezien wat voor perspectieven er op dit gebied zijn. Wij willen als Koninklijk Horeca Nederland inzicht krijgen in de doelstelling van formules en samenwerkingsverbanden en op grond hiervan een beslissingsmodel voor ondernemers ontwikkelen. Ofwel: wie overweegt in wat voor vorm dan ook samen te gaan werken, kan aan de hand van dit model beoordelen welke vormen c.q. concrete formules voor hem of haar het meest geschikt zijn.
Wil je alleen aan 'branding' doen, met een bekende, breed aansprekende naam op de gevel en vooral verkoopgericht bezig zijn, dan praat je over een andere keuze dan wanneer het je met name te doen is om het structuren van je inkoopproces of van delen van je organisatie. Onze insteek is: wij willen ondernemers helpen bij de afweging voor welke samenwerkingsvorm ze het beste kunnen kiezen."

Gradaties in franchise
In de cafetariasector wordt - niet onverwacht - het meest gefranchised; Goossens schat dat een kwart van de bedrijven (die overigens 40 procent van de omzet voor hun rekening nemen) valt onder een formule. In deze sector doen ook de groothandels hun intrede. Zo heeft Sligro vier formules in de markt gezet. "Centrale vraag die je bij deze ontwikkeling kunt stellen, is: prevaleert het belang van de ondernemer, of gaat het de groothandels in de eerste plaats om het veiligstellen van hun afzet? Ik kan echter geen eenduidig antwoord geven op de vraag of het een positieve of negatieve trend is; het ligt er maar helemaal aan naar welke kant de balans doorslaat. Duidelijk is in ieder geval dat het belang van de ondernemer voorop moet staan. En, evenmin onbelangrijk: dat de consument, voor wie we het tenslotte doen, door de bomen het bos blijft zien."
Hoeveel hotels er onder een formule vallen, is lastig te zeggen. "Het is moeilijk meetbaar, want er zijn ketens actief die daarnaast aan franchising doen. Ik houd het erop, dat zo'n driehonderd hotels binnen een samenwerkingsverband opereren, die echter wel een aanzienlijk deel van de kamers voor hun rekening nemen."
Wat restaurants betreft, zijn er meer vrijwillige samenwerkingsverbanden dan franchiseformules. "Het aanbod is namelijk zeer gevarieerd, van de Hollandse tot aan de meest exotische keukens van over de hele wereld. Het aantal verbanden schat ik op een veertigtal, maar ik weet niet hoeveel er daarvan op franchisebasis zijn."
In de sector drankverstrekkers is amper sprake van franchise. "Maar het komt er wel aan. Je ziet cafés voor een speciale doelgroep ontstaan, onder wie de hardrockers. In de discotheekwereld ken ik nog een voorbeeld: 'Disconet', waarbij het overigens gaat om soft franchise."

Joop Goossens zegt tot besluit te verwachten, dat samenwerking in alle horecasectoren zal toenemen. "Het fenomeen zal echter nooit zo groot worden als in de retail, wat in belangrijke mate komt doordat horeca in het algemeen gesproken sterk lokaal gebonden is. Zo tussen de zes en zeven op de tien bedrijven zullen op termijn op de een of andere manier samenwerken, de rest kan of wil het alleen blijven doen."