Restaurantformule zonder kok en met weinig personeelslasten

Gonzales betekent gezellig barbecuen

Zes jaar geleden begon Ruud Klinkers samen met zijn vrouw Inge met een nieuw restaurantconcept in het Limburgse Spaubeek: gezellig barbecuen voor een vaste prijs. De horecaondernemer ontwikkelde een concept waardoor het mogelijk is een restaurant te exploiteren zonder horeca-ervaring.

De succesformule heeft hij vervolgens omgevormd tot een franchisemodel. In augustus en september zijn de eerste franchisevestigingen in Bakkum en Kessel geopend en voor het einde van het jaar zullen Gonzales-vestigingen in Panheel, Vlijmen, Hengelo en Doetinchem hun deuren openen. De doelstelling is vijftig restaurants in Nederland te vestigen. Voor ondernemers-in-spé een uitdagende mogelijkheid.

De geestelijk vader van de Gonzalesformule Ruud Klinkers weet waarover hij praat. Hij heeft een ruime horeca-ervaring en heeft aan den lijve alle valkuilen ervaren. "In de horeca heb je te maken met veel uren werken, je moet goed personeel zien te vinden en te houden, je moet klanten zien binnen te halen en mensen bellen je op de gekste momenten om te reserveren", blikt hij terug op zijn eigen ervaring. Gonzales moest anders zijn: minder lange dagen, minder personeel en meer aandacht voor de klant. En wat het belangrijkste is: met een aantrekkelijke omzet en met een bijzonder aantrekkelijk rendement.

Gezellig
Ruud Klinkers: "Mensen vinden het prettig om in een ongedwongen sfeer met elkaar te eten. Door te barbecuen koken ze in feite zelf. Daarvoor hoef je dus geen personeel in dienst te nemen. Daardoor kun je veel personeelskosten besparen en kun je je concentreren op het gastheerschap. Je kunt de mensen op hun wenken bedienen. Bij Gonzales gaat het om méér dan lekker eten. Het is gewoon een gezellig avondje uit met familie, kennissen of collega's."
Gasten betalen voor een avondje barbecuen een vaste prijs die nu ligt op ƒ 38,50 per persoon. Kinderen tot 12 jaar betalen een gereduceerd vanaf een tientje, al naar gelang hun lengte. Voor dat bedrag krijgen ze een aperitief van het huis, soep als voorgerecht en kunnen ze daarna kiezen uit zeven soorten vlees, diverse salades en stokbrood met kruidenboter. De drankjes en eventuele desserts worden apart afgerekend. De gasten zitten rondom een eigen barbecue. Iedere barcue is aangesloten op een eigen schoorsteen zodat het nooit onaangenaam wordt. Door een uitgekiend systeem kunnen diverse tafeltjes gekoppeld worden voor grotere groepen

Concept
Het concept is zodanig ontwikkeld dat een franchisenemer zich volledig kan concentreren op zijn rol als gastheer. De ingrediënten voor de barbecue worden nagenoeg kant-en-klaar aangeleverd door de vaste leverancier DeliXL. De handelingen op het culinair gebied zijn beperkt tot het snijden van tomaten en de paprika's en het maken van de kruidenboter volgens een eigen receptuur. "Je hoeft zelf niet te kunnen koken of een kok in dienst te hebben", legt Ruud Klinkers uit. "De formule is ideaal voor een beheerderpaar. Met twee studenten en een afwashulp voor een paar uur per avond kun je gemakkelijk honderd gasten goed bedienen."
Bij het ontwikkelen van de franchiseformule werd Klinkers geholpen door extern adviseur Rob Adriaens. Samen met zijn partner Henk Ceha kwam hij twee jaar geleden in contact met Ruud Klinkers en samen werkten ze aan de franchiseformule. "Er zijn veel mensen die graag een eigen zaak zouden willen opzetten. Maar ze hebben weinig of geen ervaring en zien op tegen de rompslomp met personeel, de administratieve zaken en de hele marketing. Voor die potentiële ondernemers is dit een ideale kans. Want in feite nemen wij ze alle vervelende zaken uit handen. Ze kunnen zich concentreren op hun ondernemerschap en hun gastheerschap.", legt Rob Adriaens.
In principe is een Gonzales-restaurant geopend van donderdag tot en met zondag. De franchisenemer bepaalt zelf of hij ook op andere dagen geopend is.

Er wordt gewerkt met een centraal reserveringssysteem. Klanten bellen met een callcenter te onthouden . De centrale reservering heeft een aantal voordelen. Op de eerste plaats wordt de ondernemer niet op ongelegen momenten gebeld voor reserveren Verder ontstaat er door de centrale reservering vanzelf een databank met adresgegevens van klanten. Dat is een goede basis voor eventuele latere direct mailacties. Verder is het reserveringssysteem gekoppeld aan het kassasysteem in de vestigingen en dit kassasysteem is weer gekoppeld aan een administratiepakket. Voor deze opzet is gekozen om de administratieve belasting voor een franchisenemer tot een minimum te beperken. De gegevens van de kassa worden periodiek per modem door accountantskantoor Ernst & Young 'opgehaald' en administratief verwerkt. De bijgewerkte administratie wordt vervolgens weer 'teruggezet' bij de franchisenemer. Op deze manier beschikken zowel franchisenemer als franchisegever over de meest actuele managementinformatie.

Ondernemerschap
Een franchisenemer dient in bezit te zijn van AOV en sociale hygiëne of bereid te zijn dit deze te behalen. Daarnaast dient er minimaal een bedrag van ƒ 50.000,-- aan eigen middelen beschikbaar te zijn om de financiering mogelijk te maken. Rob Adriaens: "Afhankelijk van het pand ligt de totale investering tussen de vier en zes ton. Doordat wij werken met een centraal reserveringssysteem hoef je niet per se op een A-lokatie gevestigd te zijn. De huisvestingskosten op een B- of C-lokatie zijn minder. Dat is weer goed voor het rendement. Wij helpen bij het zoeken naar een geschikt pand. Dat wordt in overleg met een bouwteam aangepast. Een pand moet tussen de 175-300 vierkante meter zijn."
De allerbelangrijkste eis is het ondernemersschap. Rob Adriaens: "Je moet een goed gastheer of -vrouw zijn. Weten hoe je het gezellig kunt maken voor je gasten. Met dit concept is een behoorlijke boterham te verdienen, maar je moet er wel zelf aan werken. Wij verwachten dat ondernemers zich laten zien in hun omgeving. Dat kan door bedrijven te bezoeken, een sportclub te sponsoren, flyers uit te delen op een braderie."

Marketing
Franchisenemers kunnen rekenen op ondersteuning van het hoofdkantoor. Zo komt er in ieder telefoonboek een paginagrote advertentie voor Gonzales in full colour op de binnenzijde van de achterpagina en staan er om de zes pagina's in het telefoonboek kleine verwijzingen naar deze advertentie. Daarnaast wordt bij elke opening in nauw overleg met de franchisenemer een regionale reclamecampagne opgezet.
Rob Adriaens: "Franchisenemers betalen eenmalig een entreegeld en daarna een percentage van hun omzet. In die investering zit het hele logistieke systeem met inkoop tegen scherpe prijzen, ondersteuning en promotieactiviteiten. Naarmate de keten groeit zijn er ook steeds meer mogelijkheden om aan de weg te timmeren. Je kunt op termijn zelfs denken aan radio- en tv-reclame."

Tevreden klanten
Oprichter Ruud Klinkers loopt door zijn zaak in Spaubeek en laat het concept zien. Iedere bezoeker kan door het invullen van een kaartje meedingen naar een vakantiereis van vijfduizend gulden. Een goede manier om klantgegevens te verzamelen en tegelijk de mening te vernemen van de gasten. In de bak liggen honderden kaarten. Uit een willekeurige bloemlezing blijkt het succes van de formule. "Gezellig" is nog een beperkt compliment. "Een onvergetelijke avond", "Goede kwaliteit, fantastisch hier!" zijn geen uitzonderlijke lofuitingen. Klinkers knikt voldaan: "Als de mensen zo reageren, weet je dat het concept goed is."